ВКР: Проектирование кафе

Содержание

Введение………………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование………………………………………………..5
2 Организационно - технологический раздел………………………………………….9
2.1 производственная программа предприятия…………………………………..…9
2.2 Расчёт количества сырья…………………………………..……………………17
2.3 Расчет складской группы помещений ................................................................18
2.4 Расчет овощного цеха …………………………………………………………..28
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха ……………………………………………………...34
2.6 Расчёт холодного цеха…………………………………………………………..40
2.7 Расчёт горячего цеха…………………………………………………………….44
2.8 Расчет моечной столовой посуды……………………………………………...56
2.9 Расчет моечной кухонной посуды……………………………………………...58
2.10 Расчет сервизной……………………………………………………………….59
2.11 Расчет зала для потребителей…………………………………………………59
2.12 Расчет технических помещений……………………………………………....60
2.13 Расчет площади предприятия…………………………………………………60
3 Экономический раздел………………………………………………………………62
3.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода……...62
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате……………………………..63
3.4 расчёт издержек………………………………………………………..……..…67
3.5 Расчет основных экономических показателей………………………………...69
3.6 Расчет эффективности капитальных вложений……………………………….70
4. Архитектурно-строительный раздел…………………...…………………………..73
Список использованных источников…………………………………………………75
Приложение А сырьевая ведомость……………………………………………….….77
Приложение Б – график приготовления……………………………………………...82
Приложение В – график реализации………………………………………………….85
Приложение Г – расчёт товарооборота по сырью……………………...……………87

Введение

На протяжении истории человека, менялось многое, взгляды, культура, наука, религия, но кое-что осталось неизменным, и это потребность в потреблении пищи, а с постепенным развитием человечества, появилась потребность в местах её коллективного и комфортного потребления – заведениях общепита.
В последние годы, в том числе благодаря росту уровня жизни, и желания экономить время, сегмент общественного питания активно развивается, и люди всё больше предпочитают перекусы, или полноценные приёмы пищи в кафе и ресторанах, приготовлению и потреблению пищи дома самим.
К примеру, в Екатеринбурге уже несколько лет сохраняется тенденция на увеличение количества заведений быстрого обслуживания, а особой модой пользуются кофейни. Связанно это с повышением ритма жизни, а так же большим удобством обслуживания в подобных заведениях. Но стоит так же отметить и бюджетную цену, не кусающую за кошелёк потребителя, что, вероятно является не последним фактором популярности.
Общественное питание в Екатеринбурге появилось давно, и уже имеет развитую инфраструктуру поставщиков на внутреннем рынке, что тоже даёт стимул для роста новых кафе и ресторанов, на ряду с застройкой и появлением новых районов.
Академический район является домом для 81 тысячи человек, и так же является одним из самых активно-развивающихся районов города Екатеринбург. Постоянные застройки, активное развитие инфраструктуры, планы по дальнейшему развитию, наличие как рабочих мест, так и мест занятий спортом, проведения досуга и образовательных учреждений, делает этот район наиболее привлекательным для организации предприятий по оказанию каких-бы то ни было услуг, в том числе услуг общественного питания, в которых население будет нуждаться всегда, будь то обед в перерыве от работы, семейный ужин, посиделки шумной компанией друзей или небольшой перекус во время шопинга, и для удовлетворения всех этих нужд было решено создать проект кафе.
Цель данной работы – создание, и обоснование проекта кафе.
Для достижения поставленной цели, ставятся следующие задачи:
- выполнить технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта, доказав необходимость его строительства, обосновав