ВКР: Проектирование ресторана

Содержание

Введение................................................................................................................................................ 3
1 Технико-экономическое обоснование..................................................................................... 4
2 Организационно-технологический раздел.......................................................................... 10
2.1 Производственная программа предприятия............................................................... 10

2.2 Расчет расхода сырья и площади складских помещений...................................... 18
2.3 Расчет производственных помещений.......................................................................... 28
2.3.1 Расчет овощного цеха................................................................................................. 29
2.3.2 Расчет мясо-рыбного цеха......................................................................................... 37
2.3.3 Расчет холодного цеха................................................................................................ 44
2.3.4 Расчет горячего цеха................................................................................................... 48
2.3.5 Расчет кондитерского цеха....................................................................................... 62

2.3.8 Прочие производственные помещения................................................................ 72
2.4 Помещения для потребителей......................................................................................... 75
2.5 Административно-бытовые и технические помещения......................................... 77
2.6 Технические помещения.................................................................................................... 78
2.7 Площадь предприятия........................................................................................................ 78
2.7 Организация производства и обслуживания.............................................................. 80

3 Архитектурно-строительный раздел..................................................................................... 83
4 Экономический раздел................................................................................................................ 85
4.1 Расчет валового дохода и товарооборота.................................................................... 85
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате..................................................... 86
4.3 Расчет издержек производства и обращения.............................................................. 88
4.4 Расчет основных экономических показателей........................................................... 93
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений......................................................... 94

5 Охрана труда и окружающей среды. Обеспечение безопасности работы
предприятия........................................................................................................................................ 97
Заключение....................................................................................................................................... 100
Список использованных источников...................................................................................... 101
Приложение А Технико-технологические карты............................................................... 103
Приложение Б График реализации.......................................................................................... 109

Приложение В График приготовления................................................................................... 111
Приложение Г Состав товарооборота..................................................................................... 113












Введение

В последние несколько лет для рынка оказания услуг потребителям был ха-рактерен рост их предложения. Одно из ключевых направлений формирования стра-тегически важных преимуществ перед конкурентами можно было назвать оказание услуг более высокого качества. Основным выступает оказание подобных услуг, что удовлетворяли бы и даже превосходили ожидания целевых гостей. Их ожидания за-рождаются, опираясь на опыт и информацию, которую они получают по прямым (личным) или по массовым (неличным) каналам маркетинговых коммуникаций. Ис-ходя из данного факта, потребитель отбирает того, кто окажет ему услугу, и после этого сопоставляет свои впечатления с тем, что он ожидал получить. Если то, что он получил в результате полученной услуги, не соответствует тому, что он хотел полу-чить, потребитель теряет к этой компании интерес. Если его ожидания компания со своей услугой превзошла, он будет вновь и вновь обращаться только к этой компа-нии. В первую очередь на качество блюд влияет профессионализм поваров, обору-дование, на котором они работают, и продукты питания.

Сегодня необходимо искать эффективные управленческие решения, которые совершенствуют управление в области предоставления услуг потребителям. Изуче-ние качества предоставления услуг потребителям нацелено на то, чтобы повысить уровень обслуживания и эффективность оказания услуг.

Продукт ресторанного бизнеса, в отличие от промышленности, потребителям сложнее оценить по фактору качества до момента, как он закажет блюда в заведении (гость, когда выбирает блюдо, обращает внимание на советы официанта, друзей, фото блюда в меню). Вследствие этого услуги ресторанного бизнеса очень непросто обменивать и продвигать на рынке. Критерий оценки насколько качественный про-дукт можно назвать эмоциональную реакцию гостя, зависящая от воспитания и от того, как ресторан относится к своему делу, непосредственно от гостя.

Цель работы – составить проект ресторана итальянской кухни, расположен-ного в бизнес-центре Ленинского района г. Екатеринбурга. Задачи