ВКР: Современные тенденции в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов (на материалах ООО «ЗПИ «Альтернатива»)

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................................... 5

1. ОБЗОР ЛИТЕ РАТУРЫ……………………………………………………….8 1.1. Анализ современного состояния рыбной отрасли и потреб ления


рыбной продукции............................................................................................................ ⁸

1.2. Маркетинговые исследования рынка панированных рыбных

полуфабрикатов……………………………………………………………. ¹¹

1.3. Теоретические предпосылки конструирования рыбных

полуфабрикатов с использование м растительного ¹⁷

сырья .........................

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 24

ИССЛЕДОВАНИЯ…..………………….......... 24

2.1. Характеристика деятел ьности предприятия……..…..........................

2.2. Маркетинговые исследования предпочтений потребителей в ²⁵

рыбной продукции …………………………………………………………

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………. 31 3.1. Исследование сырья для производства рыборастительных
панированных котлет..................................................................................................... ³¹

3.2. Обоснование выбора растительного ³⁸

сырья..................................................................................................................................... ⁴⁴

3.3. Разработка рецептур и по дбор слоя

панировок……………………...

• ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………... 51

• ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………...........

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................................

СПИСОК ИСПО ЛЬЗУЕМЫХ 68



4

ИСТОЧНИКОВ ..................................................

ПРИЛОЖЕНИЯ.......................................................................................................................... 71















ВВЕДЕНИЕ



Одним из важнейших факторов, определяющи х здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствую щее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения Росс ии выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреб лением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.

Взаимное обогащение животного и растительно го сырья поз волит выпускать рыбопродукты широкого ассортимента улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, удовлетворя ющими спрос современного потребителя.

Рядом учёных подтверждена актуальность, целесообразность, перспективност ь создания пищевых продуктов комбинирован ного состава.

Сегодня удельный вес рыбных блюд, приготовляем ых на предприятиях общественного питания, увеличивается, при этом значительное место отводится блюдам из океанических видов рыб и нерыбных продуктов моря, большинство из которых нуждаются в улучшении качества [1 2].