ВКР: Совершенствование технологии и организации процессов приготовления горячих блюд из свинины

Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….стр.3
1 Теоретические основы производства горячих блюд из свинины
1.1Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по производству сложных горячих блюд из свинины……………………………..стр. 5
1.2Особенности продажи блюд из свинины в зависимости от региона России……………………………………………………………...стр. 6
1.3 Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления горячих блюд из свинины..………………………………..стр. 7
1.4 Требования к персоналу для приготовления горячих блюд из свинины……………………………………………………………………...стр. 10
1.5 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации горячих блюд из свинины……………………………….….стр. 13
2 Разработка технологической документации на горячие блюда из свинины
2.1 Характеристика сырья для приготовления горячих блюд из свинины………………………………….……………………………….….стр. 17
2.2 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении горячих блюд из свинины……………………………………………….….стр. 20
2.3 Разработка технико – технологических карт на блюда из свинины…………………………………………………………………..….стр. 23
3 Анализ финансовой деятельности предприятия
3.1Составление расчетного меню..……………………...…….….стр. 35
3.2 Расчет стоимости блюда……………………………………….стр. 35
3.3 Оценка эффективности работы предприятия………..…….…стр. 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….….стр. 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………...………….….стр. 44
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………….…………………………….стр. 46



















Введение
Широко известно, что горячие блюда из свинины занимают достаточно высокое место по популярности в России. Их реализуют во многих предприятиях общественного питания по всей стране за исключением определённых регионов. Разнообразие блюд из свинины очень широкое: это мясо готовят всеми способами кулинарной обработки с использованием большого спектра пряностей и приправ.
На достижение наилучшего результата в приготовлении горячих блюд из свинины влияет несколько аспектов. С одной стороны – это техническое оснащение производственных, складских и технических помещений. Поэтому, особое внимание следует обращать на оборудование, его исправность и актуальность на рабочих местах, а также на общие условия для работы.
С другой стороны, на результат блюд влияет – персонал. К его подбору следует относиться с особым вниманием: при приготовлении горячих блюд из свинины должны работать профессионалы