ВКР: Разработка производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию кафе на 75 мест

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение количества потребителей
1.3 Определение количества блюд
1.4 Составление примерного меню и разработка дневного расчётного меню
1.5 Составление сырьевой ведомости
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДО
2.1 Составление проекта рецептуры
2.2 Расчёт уточнённой массы брутто
2.3 Составление акта контрольной отработки рецептуры и технологии
2.4 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности
2.5 Составление технико-технологической карты
2.6 Разработка технологической карты на блюдо
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
3.1 Разработка шкалы органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий
3.2 Разработка карты технологического процесса
3.3 Разработка программы производственного контроля
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание в России является важной отраслью экономики. В современном мире люди, независимо от пола и возраста, посещают заведения общественного питания как минимум 1 раз в день: завтракаю, обедают или ужинают, перекусывают по дороге на работу или в перерывах. В школах, техникумах, вузах и на предприятиях организованы столовые и кафе.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение