ВКР: разработка проекта цеха по производству пастильных изделий с добавлением фруктового сырья.

ВВЕДЕНИЕ

В кондитерской промышленности производство мармеладно-пастильных изделий занимает относительно небольшой объем. Сырьем для их изготовления служат фруктово-ягодные заготовки и сахар. Фрукты и ягоды в этом производстве используются в основном в консервированном виде (в виде пульпы или пюре). Пульпу превращают во фруктово-ягодное пюре.

• технологическом процессе изготовления мармелада и пастилы

большую роль играют процессы студнеобразования. Хорошим студнеобразователем является яблочное пюре, содержащее пектин. Также в качестве студнеобразующих компонентов применяют агар и агароид,

получаемые из морских водорослей, а также яблочный, свекловичный и цитрусовый пектин.

Пастильные изделия — это сбивные кондитерские изделия, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Изделия могут вырабатываться с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на: резные, называемые пастилой, в виде прямоугольных брусочков и отсадные

(шарообразной или овальной формы), называемые зефиром (отливная клеевая пастила).

Пастила, зефир и сбивные конфеты имеют губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дисперсионной средой являются сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дисперсной фазой- пузырьки воздуха.

Пастила пользуется большой популярностью у потребителя и с целью расширения ассортимента разрабатываются новые виды этих изделий.

Для сокращения производственного цикла (за счет продолжительности сушки) обычно используют уплотненное яблочное пюре. Его получают путем незначительного уваривания обычного пюре до содержания сухих веществ 15– 17%.

Всё вышесказанное обуславливается актуальность и значимость данной работы.

Целью данной работы является разработка проекта цеха по производству пастильных изделий с добавлением фруктового сырья.

Для реализации указанной темы ставились следующие задачи:

1. Провести обзор научно-технической литературы по производству пастильных изделий с использованием фруктового сырья.

2. Проанализировать рынок пастильных изделий и обосновать целесообразность получения данных изделий.

3. Изучить свойства сырья и разработать рецептуру с пониженным содержанием сахара.

4. Подобрать технологическое оборудование для реализации проектной деятельности.

5. Произвести расчет технологического оборудования, чтобы достичь производительность 1,5 тыс. тонн в год.

6. Провести расчет экономической части, для определения экономической эффективности производства пастильных изделий с использованием фруктового сырья.

7. Узнать себестоимость нового продукта на тонну продукции для его реализации на рынке.

• ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА.

1.1 Маркетинг продукции.

Современный рынок кондитерских изделий на сегодняшний день предлагает огромный выбор всевозможной продукции для привлечения и удовлетворения потребностей покупателей. Этому способствует значительное обновление и расширение производства и номенклатуры группы кондитерских товаров, в том числе пастильных изделий.

Довольно распространенной и пользующейся спросом у потребителей на сегодняшний день является группа сахаристых кондитерских товаров, а именно входящие в нее пастильные изделия.

Популярность этого вида товаров обусловлена свойственным им характеристикам: воздушной, нежной консистенцией, пенообразной структурой, отличающих их от большинства сахаристых кондитерских изделий, в том числе за счет преобладания в составе большого количества фруктового (овощного) сырья. Благодаря превалированию этого компонента, который обогащен витаминами и минеральными веществами, пастильные изделия имеют высокую пищевую ценность. Но не стоит забывать, что пастильные изделия относятся к сахаристым кондитерским товарам, а значит содержат большое количество сахара (60–75 %).

В общем и целом, российский рынок кондитерских изделий характеризуется рядом особенностей: маленький срок реали