ВКР: Разработка безалкогольных напитков с использованием сырья дальневосточного региона

дальневосточного региона

РЕФЕРАТ


Листов пояснительной записки 68, 3 главы, 11 таблиц, 6 рисунков, 91 источник.
ИГЛОКОЖИЕ, STRONGYLOCENTROTUS INTERMEDIUS, ЭХА, НАФТОХИНОНЫ, ТЫКВА, НЕКТАР, ЭКСТРАКТ, ПИГМЕНТЫ
Целью работы являлось разработка технологии безалкогольного напитка с использованием сырья Дальневосточного региона.
В работе определена целесообразность использования продуктов переработки морских гидробионтов класса иглокожие с целью получения экстракта, содержащего биологически активные компоненты.
Разработан тыквенный нектар с экстрактом продукта переработки морского ежа (панцирь, иглы), содержащим комплекс хиноидных пигментов. Изучено влияние вносимой добавки на антирадикальную активность полученного продукта. По результатам исследований установлено, что внесение экстракта в продукт в концентрации 1 % увеличивает антирадикальную активность разработанного продукта по сравнению с нектаром тыквенным без добавления экстракта.
Замена воды в разработанной технологии на гидротермический тыквенный экстракт, в который переходит часть минеральных веществ после варки тыквы, способствует сохранению минеральной фракции, разрушаемой при термической обработке, что способствует улучшению химического состава готового продукта.
Произведен расчет себестоимости сырья для получения 100 дал нектара тыквенного с экстрактом продуктов переработки морского ежа.



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................9
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ......................................................................................12
1.1Использование морских гидробионтов в пищевой промышленности……12
1.2 Биологические активные вещества морских ежей.......................................15
1.3 Применение БАД на основе гонад и костных тканей морских ежей…….22
1.4 Медико-биологические свойства БАВ гидробионтов………………….....25
1.5 Способы переработки морских ежей………... …………………………….29
2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ..................................................31
2.1 Цели и задачи исследований..........................................................................31
2.2 Объекты исследования....................................................................................33
2.3 Методы исследования.....................................................................................34
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ...........................39
3.1 Разработка рецептуры тыквенного нектара с добавлением экстракта морского ежа……………………………………………………………………..39
3.2 Разработка технологии тыквенного нектара с экстрактом морского ежа………………………………………………………………………………...40
3.3 Определение органолептических показателей разработанного продукта………………………………………………………………………….46
3.4 Физико-химические показатели разработанного продукта………………50
3.5 Исследование антирадикальной разработанного готового продукта…....51
3.6 Исследование показателей безопасности разработанного продукта…….52
3.7 Микробиологические показатели тыквенного нкектара …………………53
3.4 Расчет себестоимости сырья……………………………..............................54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................57
ПРИЛОЖЕНИЕ.....................................................................................................67
ВВЕДЕНИЕ


Биологическое разнообразие Мирового океана составляет неограниченный ресурс в области создания новых физиологически активных соединений. Биологически активные вещества (БАВ), выделенные из морских животных, водорослей и бактерий, обладают широким спектром биологической активности по отношению к раз­личным биосистемам, включая антибактериальную, антикоагулянтную, противогрибковую, противоопухолевую, проапоптотическую и антигиперхолестеринемическую активности [1, 2, 3, 8, 77].
Благодаря адаптации к разнообразным факторам окружающей среды ряд морских животных и растений выработал способность к продукции уникальных вторичных метаболитов, многие из которых обладают экстремально высокой фарма­кологической активностью [4, 77].
Большой интерес для медицины представляют БАВ, получаемые из морских ежей. Доказано антиоксидантное действие экстрактов из гонад, тканейи внутренних органов, а также панцир