Для студентов СПбГУ по предмету ДругиеМоделирование рецептуры и исследование сенсорных характеристик комплексной пряной смеси для производства пряниковМоделирование рецептуры и исследование сенсорных характеристик комплексной пряной смеси для производства пряников
2024-07-152024-07-15СтудИзба
ВКР: Моделирование рецептуры и исследование сенсорных характеристик комплексной пряной смеси для производства пряников
Описание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность.
Мучные кондитерские изделия - это большая группа различных изделий, отличающихся приятным вкусом и ароматом, а так же привлекательным внешним видом. В зависимости от рецептуры и технологического процесса приготовления подразделяются на группы: печенье, пряники, вафли, крекеры, кексы, галеты, пирожные, торты.
Сырье для производства мучных кондитерских изделий поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и сопровождаться соответствующим документом.
Все улучшители, поверхостно-активные вещества, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, витамины, лечебные и диетические препараты, а так же другие виды нетрадиционного сырья должны быть разрешены к применению Роспотребнадзором РФ.
В настоящее время в России прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. За последние пять лет их выпуск увеличился на 48%, что позволяет считать их продуктами первостепенного значения. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам из-за высокого содержания в них сахара, жира, орехов, сгущенного молока, яиц, цу
| Введение 1 Литературный обзор ……………………………………...…………... 1.1 Перспективы использования растительных порошков в кондитерской промышленности ……………..…………….……… 1.2 Товароведная характеристика пряностей используемых в кондитерской промышленности…...…………………….…………. 1.3Полезные свойства и пищевая ценность пряностей……………..... 1.4Особенности технологии изготовления пряничного теста ……… 1.5Обзор современных методов дегустационного анализа…………. 2 Организация эксперимента, методы и объекты исследования……… 2.1. Методы исследования……...……………………….……………... 2.2 Объекты исследования……………………………………….……. 3 Моделирование пряной смеси на основе использования дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа…….. 3.1 Технология и исследование физико-химических показателей яблочного и клюквенного растительных порошков…….……….. 3.2 Разработка панели дескрипторов и вкусо-ароматических портретов модельных образцов комплексной пряной смеси....… 3.3 Исследование влияния комплексной пряной смеси на реологические свойства теста……………………………………... 3.4 Товароведная оценка и регламентируемые показатели…..……... 3.5 Оценка пищевой ценности…………..…………………………….. Заключение……………………………………………………...…………... Список использованных источников……………………………...………. Приложение А Акт внедрения ООО Центр «Дегустатор»……………… Приложение Б Описательные характеристики органолептических показателей качества модельнх образцов сырцовых и заварных пряников……………………………………………………………………… | 3 8 8 24 27 29 32 44 44 44 48 48 51 69 70 74 75 77 84 85 |
Актуальность.
Мучные кондитерские изделия - это большая группа различных изделий, отличающихся приятным вкусом и ароматом, а так же привлекательным внешним видом. В зависимости от рецептуры и технологического процесса приготовления подразделяются на группы: печенье, пряники, вафли, крекеры, кексы, галеты, пирожные, торты.
Сырье для производства мучных кондитерских изделий поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и сопровождаться соответствующим документом.
Все улучшители, поверхостно-активные вещества, разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы, красители, витамины, лечебные и диетические препараты, а так же другие виды нетрадиционного сырья должны быть разрешены к применению Роспотребнадзором РФ.
В настоящее время в России прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. За последние пять лет их выпуск увеличился на 48%, что позволяет считать их продуктами первостепенного значения. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам из-за высокого содержания в них сахара, жира, орехов, сгущенного молока, яиц, цу
Характеристики ВКР
Предмет
Учебное заведение
СПбГУСеместр
Просмотров
2
Размер
3,28 Mb
Список файлов
Моделирование рецептуры и исследование сенсорных характеристик комплексной пряной смеси для производства пряников.doc
Tortuga
15 июля 2024 в 20:42
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
