ВКР: Использование органопорошка «ProАктив Bio2» в расширении ассортимента бисквитных полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ

В первой главе магистерской диссертации говорится о использовании традиционного и нетрадиционного сырья в качестве повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, а также для расширения их ассортимента, в частности и бисквитных полуфабрикатов.
Для многих россиян кондитерские изделия являются частью ежедневного рациона. Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Благодаря использованию разнообразного по химическому составу и свойствам сырья для производства кондитерских изделий делают изделия более калорийными. Исходная рецептура может представлять собой сложный состав разнообразных ингредиентов, что позволяет производить кондитерские изделия широкого ассортимента. Ассортимент кондитерских изделий разнообразен и достигает более 3000 наименований, благодаря чему дает возможность удовлетворить любые запросы потребителя [1].
Недостатком кондитерской продукции является высокое содержание жира, углеводов и низкое содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, что делает продукцию несбалансированной. Для достижения вкусовых качеств и снижения калорийности в качестве дополнительных рецептурных компонентов вносится разнообразное сырье, предпочтительно растительное. Поэтому следует совершенствовать технологический процесс, направить усилия на разработку рецептур изделий с улучшенными показателями качества, увеличенного срока годности и пониженной калорийности.
Поэтому в настоящее время появляется тенденция к созданию мучных кондитерских изделий обогащенных жизненно важными микронутриентами. Создание такой продукции требует проведения комплексных исследований по подбору обогащающих добавок и по определению ассортимента изделий, требующего коррекции химического состава.
Около 34,5% в ассортименте мучной