ВКР: Инновационный подход к разработке мягкого сыра «Адыгейского» с использованием функциональных ингредиентов

Объектом исследования является сырный продукт с использованием функциональных ингредиентов.
Цель работы – разработать и обосновать рецептуры мягкого сыра с высокой биологической ценностью на основе сочетания молочного и растительного сырья.
В работе описана технология производства мягкого сыра с использованием растительных компонентов, а также представлены пути повышения пищевой и биологической ценности мягкого сыра. Определены показатели качества и безопасности разработанного мягкого сыра «Адыгейского» с функциональными ингредиентами.










ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР
1.1 Литературный обзор
1.2 Патентный обзор
1.3 Состояние рынка мягких сыров
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Требования к молочному сырью для производства сыра
2.2 Технология производства мягких сыров
2.3 Обоснование выбора растительного сырья для обогащения сырного продукта
2.4 Разработка рецептуры адыгейского сыра с растительными компонентами.
2.5. Технология производства адыгейского сыра с растительными компонентами
3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ПРОДУКТА СЫРНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
3.1 Органолептические показатели
3.3. Содержание макро- и микронутриентов в исследуемых образцах сырного продукта……………………………………………………………………………...
3.4 Микробиологические показатели
3.5 Показатели безопасности
4 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день в мире огромное значение придается разработке продуктов для здорового питания, среди которых молочные продукты занимают одно из ведущих мест, поскольку их компоненты находятся в сбалансированном, оптимальном для усвоения состоянии. При этом особое место отводится созданию полезных продуктов питания для людей всех групп населения. В настоящее время значительная часть болезней человека связана с ухудшением экологической обстановки в нашей среде обитания: загрязнениями атмосферы, воды и почвы, недоброкачественными продуктами питания, что влечет за собой дефицит питательных веществ. Одним из основных компонентов питания человека является белок, который поступает в организм из продуктов животного и растительного происхождения. Их сочетание в рационе обеспечивает достаточное количество сбалансированных аминокислот. Из белков животного происхождения наиболее усваиваемыми являются сывороточные белки молока – лактоальбумины и лактоглобулины, которые в отличие от казеина, более сбалансированы по аминокислотному составу. Однако не во всех молочных продуктах содержатся сывороточные белки.