ВКР: Внедрение технологии производства плавленых сыров «Особый», «Кавказский».

ВВЕДЕНИЕ
В течение последних лет в стране и за рубежом все более возрастает объем производства плавленых сыров. С этой целью институтом питания разработаны типовые ассортименты сыров для заводов и цехов плавленых сыров различной мощности (2,5 и 10 т в смену). В сычужные сыры всех видов, обезжиренный сыр и только в небольших количествах специальные сыры для плавления. В странах с развитым сыроделием массовые виды плавленых сыров вырабатывают из специальных сыров для плавления при этом значительно сокращаются затраты сырья и рабочей силы, увеличивается съем готовой продукции с 1 кв. м. производственной площади при одновременном повышении качества готового продукта.
Плавленые сыры – это ценные пищевые продукты. Обширный ассортимент (более 90 наименований) и богатая гамма вкусовых оттенков плавленых сыров (от острых до сладких), обусловленных вносимыми добавками, дают возможность широко использовать их для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд. Возможность введения в рецептуры этих сыров разнообразных компонентов позволяет регулировать их жирно-кислотный, аминокислотный и солевой составы и создавать сбалансированные продукты целевого назначения для различных возрастных групп населения. Плавленые сыры содержат в достаточном количестве кальций, фосфор, натрий, необходимые для обеспечения нормального функционирования человеческого организма, но бедны калием.
В настоящее время при разработке и освоении технологий, направленных на увеличение выпуска плавленых сыров при одновременном повышении ее качества и снижении себестоимости, существенная роль отводится использованию специальных пищевых добавок, в частности вкусоароматических и это не случайно, поскольку органолептические характеристики пищевых продуктов являются определяющими их выбор потребителем.
Вкусовые и ароматические добавки используют при производстве плавленых сыров для придания им специфических органолептических свойств (например, ванилин, ароматические пищевые эссенции, экстракты из ароматических растений, грибов, а так же душистые растения и т.д.). Качество плавленого сыра во многом определяется применяемой солью-плавителем.
Плавленые сыры лечебно-профилактического назначения «Атлант», «Тонус», «Антошка», «Степашка», «Аннушка» разработанные совместно Российской академией последипломного образования – новые продукты, которые наряду с высокими питательными свойствами оказывают специфическое защитное воздействие на организм человека. Лечебный эффект достигается за счет обогащения сыров бифидобактериями – аналогами естественных защитных факторов пищеварительного тракта человека, рекомендованы детям старше полутора лет, беременным и кормящим женщинам, взрослому населению для профилактики желудочно-кишечных заболеваний.
Присутствие в сырной массе бактерий, входящих в состав закваски, способствует протеканию сложных физико-химических реакций, которые приводят к изменениям состава и свойств сырной массы, оказывающим впоследствии влияние на формирование качественных показателей. Так же микрофлора закваски плавленых сыров играет важную роль в жизнедеятельности организма человека, которая подавляет рост патогенных, гнилостных и газообразующих микроорганизмов, участвуя в обмене и синтезе витаминов, стимулируя иммунную систему человека.
Целью дипломного проекта является внедрение технологии производства плавленых сыров «Особый», «Кавказский».
В проекте поставлены следующие задачи:
- в результате проведения маркетинговых исследований определить направление расширения ассортимента на предприятии;
- разработать технологический процесс производства плавленых сыров «Особый», «Кавказский»;
- выполнить технологические расчеты по производству продуктов, обеспечению производства энергией различных видов;
- проверить экономическими расчетами целесообразность принятых технических решений.

1 Продуктовый расчет

Условные обозначения, принятые в расчетах
Масса (m) кг;
М пр. год – годовой обьем производства продуктов;
Мг.пр. - масса готового продукта в смену без учета потерь;
Мг.пр. - масса готового продукта в смену с учетом потерь;
Мсм.рец. – масса смеси по рецептуре без учета потерь;
Мсм.рец. – масса смеси по рецептуре с учетом потерь;
Мком.рец. – масса компонента по рецептуре.

Условные обозначения, принятые в расчете по плавленому сыру «Особый» с содержанием жира в сухом веществе 30%

Мс.сыч. – масса сычужных сыров мелких: голландский, костромской и другие с массовой долей сухого вещества 56% жира в сухом веществе 45% .
Мбр. – масса брынзы с массовой долей сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 45%;
Мс.неж – масса сыра нежирного с массовой долей сухого вещества 40%.
Мсом – масса сухого обезжиренного молока с массовой долей сухого вещества 96%
Ммарг – масса маргарина столового молочного с массовой долей сухого вещества 83,5%, жира 82%;
Мдоб. – масса фосфатной добавки «Фонакон» с массовой долей сухого вещества 20%;
Мв. - масса питьевой воды.


Таблица 2.1- Рецептура на сыр плавленый «Особый» с МДЖ в сухом веществе 30%





Методика расчета
Методика расчета плавленого сыра «Кавказский» с массовой долей жира в сухом веществе не менее 20%
(1.1)
Расчет массы готового продукта с учетом потерь
(1.2)
Расчет массы свежего несоленого с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%;