ВКР: Влияние миндальной муки на качество хлеба из муки пшеничной высшего

СОДЕРЖАНИЕ

стр.
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………6

• ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….……9

1.1Пищевые добавки, применяемые в хлебопечении......... ………….……9
1.2. Пищевая и биологическая ценность миндальной муки …………...…19
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ…….…...23
2.1. Условия проведения исследований……………………………...........23
2.2. Схема опыта…………………………………………………………….25
2.3 Характеристика миндальной муки………………..………………...…30
2.4 Методика проведения исследований…………………………………..31
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………………….33
3.1. Влияние миндальной муки на органолептические показатели хлеба……………………………………………………………………………...33
3.2 Влияние миндальной муки на физико-химические показатели хлеба……………………………………………………………………………....35
3.3. Влияние миндальной муки на объемный выход хлеба………………36
3.4. Влияние миндальной муки на показатели безопасности и микробиологические показатели хлеба………………………………..………37
3.5. Влияние миндальной муки на показатели пищевой и энергетической ценности хлеба ………………………………………………………………… 40
4. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ……………………………………………………………………….…. 44
5.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ МИНДАЛЬНОЙ МУКИ…………………………………...52
ВЫВОДЫ ……………………………………………………………………..57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….59






ВВЕДЕНИЕ


Актуальность проблемы:

В последнее десятилетия весь мир захлестнула волна грозных болезней: сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания, онкология, ожирение, тяжелые желудочно-кишечные болезни и т.д. Сегодня, к сожалению, мы наблюдаем не спад, а рост числа заболеваний. Причины этого ясны и понятны: продолжающиеся загрязнения окружающей среды и неполноценное питание. Кроме этого, в организм человека ежедневно попадает определённое количество вредных веществ с пищей, водой, пищевыми добавками, лекарственными препаратами и т.д. Все эти вредные вещества, если их вовремя не удалить (а они имеют коварное свойство накапливаться), наносят непоправимый вред организму, нарушая все важнейшие функции человека и работу его систем.
Анализ питания населения мира, показал, что современные продукты питания представлены в виде рафинированных (очищенных) продуктов, из которых удалена, при промышленной обработке, большая часть ценных для организмов веществ: витамины, микроэлементы, пищевые волокна. Например, при производстве муки первого и высшего сортов из зерна при размоле удаляют все самые ценные части зерна: зародыш, алейроновый слой, оболочки. Остается эндосперм – центральная часть зерна, не имеющая практически никакой биологической ценности. Питание такими рафинированными продуктами, естественно, вызывает в организме постоянно увеличивающийся дефицит необходимых организму веществ.
Поэтому в Российском хлебопечении особое место занимает ассортимент и биотехнология хлеба с использованием различных видов дополнительного сырья. Под воздействием различных факторов ассортимент постоянно меняется. Одним из таких факторов является забота о здоровье и государственная политика в области здоровья [8].
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пи