Курсовая работа: Комплексное использование сырья и приемы технологии производства копчено-вареных и копчено-запеченных кореек и грудинок

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ

Мясо представляется ценным продуктом питания, основой белков животного происхождения, минеральных солей и определенных витаминов, имеющих значительное свойство для организма человека.
Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Рыночный ассортимент мясных деликатесов велик, он содержит карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулет, шейку, филей, петушки, окорок, бекон, рульки, сыро- и варено-копченые колбасы, сервелаты, салями, ветчину, копченые ребра, запеченные куриные окорочка и др. и постоянно растет. качество корейка грудинка копченый.
Различные мясные деликатесы изготавливаются либо из мяса животных: свинины, баранины, говядины и других, либо из мяса птицы: кур, уток, гусей, индейки.
Копчености бывают: варено-копченые (ветчина); запеченные (буженина); сырокопченые (ветчина по-царски); копчено-запеченные (горячего копчения); запеченные-посоленные (буженина, карбонат); вяленые (бастурма, ветчина вестфальская) и другие. Мясокопчености из свинины пользуются популярностью у потребителей и требует расширения ассортимента, поэтому тема курсовой работы является актуальной.
Целью курсовой работы является изучение комплексного использования сырья и приемов технологии производства копчено-запеченных кореек и грудинок
Задачи курсовой работы:
1. Изучить литературные и интернет источники по теме курсовой работы
2. Изучить основное и вспомогательное сырье, используемое для производства копчено-вареных и копчено-запеченных кореек и грудинок
3. Изучить технологию производства копчено-вареных и копчено-запеченных кореек и грудинок

• Изучить приемы технологии производства копчено-вареных и копчено-запеченных кореек и грудинок