Курсовая работа: Технологический процесс приготовления мусса. Характеристика, ассортимент

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
Историческая справка 3-4
ГЛАВА1. Теоретическая часть 5
1.1. Классификация и характеристика ассортимента мусса 6-9
1.2. Организация технологического процесса приготовления мусса 9-10
ГЛАВА 2. Практическая часть 11
2.1. Технико-технологическая карта на разрабатываемое изделие «Мусс банановый» 11-14
2.2. Характеристика сырья 14
2.3. Технологическая схема приготовления 15
2.4. Организация рабочего места 16-18
2.5. Актуальные сочетания основных продуктов для мусса 18
2.6. Контроль качества с основными принципами ХАССП на предприятиях общественного питания 19-21
Заключение 22
Список литературы и источников приложения 23







ВВЕДЕНИЕ
Историческая справка
В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая:
«Технологический процесс приготовления мусса. Характеристика, ассортимент »
История муссов начинается во Франции в XVII веке. В то время придворные повара «пенные» блюда готовили не только из фруктов и ягод, уже тогда на королевский стол подавали муссы из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, печени. Со временем технологию взбивания измельченных продуктов стали использовать и в ресторанах. А в начале 1900-х знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом», но это неудачное название десерта сменили на более аппетитное – «шоколадный мусс». А в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада, и он также был невероятно популярен. Сейчас для приготовления муссов используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки и сливки, желатин или агар-агар, к которым добавляют вкусовые компоненты: шоколад, кофе, карамель, пюре из фруктов, ягоды, ароматизаторы – мяту или ваниль.
Мусс (от франц. - тоизве - пенистое) - охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.
Наряду с основными в муссе могут присутствовать и дополнительные компоненты: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (коньяк, ром, варенье).
Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов ценообразования (рыбий клей, агар, желатин), а также с изменением техники получения пены от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления мусса влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или шоколада.
Поэтому технология приготовления блюда в поваренных книгах, изданных в то или иное время, излагается по-разному.