Курсовая работа: Разработка фирменного блюда "Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом"

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда
2 Разработка технологической карты фирменного блюда
2.1 Разработка проекта технологической карты блюда
2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда10
2.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
2.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда
2.4.1Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда13
2.4.2 Физико-химический контроль качества разработанного фирменного блюда
2.4.3 Микробиологический контроль качества разработанного фирменного блюда
3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного блюда
4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
Заключение25
Список использованных источников27
Приложения А-Е29




ВВЕДЕНИЕ

Отбивная из свинины в кляре – чисто европейское блюдо, в России оно появилось в 18 веке благодаря Петру I и стало неотъемлемой частью императорских пиршеств. Любопытно, что в Европе это блюдо считалось едой бедняков, ведь на тот момент в почете были изысканные и более сложные в приготовлении кушанья. Европейский же рабочий класс ценил отбивные за сытность и доступность свиного мяса. В настоящее время редкостный ресторатор не включит в свое меню блюдо, а в Польше оно стало традиционным воскресным уженом.
Среди населения блюда из мяса пользуются высокой популярностью. В меню практически каждого предприятия общественного питания присутствуют блюда из различных видов мяса. Мясо для организма человека является источником полноценных белков, жиров, жирорастворимых витаминов, железа и т. д., но при этом в химическом составе мяса отсутствуют углеводы, пищевые волокна, ряд водорастворимых витаминов. Решить данную проблему возможно за счет создания комбинированных продуктов на основе растительного и животного сырья. Поэтому исследования, направленные новых комбинированных продуктов, в настоящее время является актуальным.
Особый практический интерес представляет свинина. Это мясо обладает высокими кулинарными качествами и высокой питательной ценностью. Свинину используют при производстве различных мясных блюд. С целью снижения потерь основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки могут быть рассмотрены различные виды кляра. В качестве сырья для получения кляра могут быть рассмотрены различные ресурсы в том числе облепиха. Введение в рецептуру облепихи поводит обогатить свинину витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Для улучшения усвоения свинины в процессе пищеварения могут быть предложены различные виды соусов на ягодной основе.
Цель исследования – разработать фирменное блюдо «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом».