Курсовая работа: Управление структурным подразделением ресторана первого класса (горячий цех) европейская кухня 120 мест

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1. Описание исследуемого предприятия
1.2. Управление предприятием общественного питания
1.3. Характеристика структурного подразделения
Глава 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3. Разбивка блюд по ассортименту
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
2.6. Составление плана-меню
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9. Подбор технологического оборудования
2.10. Расчет площади структурного подразделения(цеха)
2.11. Расчет численности работников структурного подразделения (цеха)
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1. Составление технико – технологической карты
3.2. Составление калькуляционной карты
3.3. Составление требования в кладовую
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы обусловлена тем, что суть организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
- Выбрать рациональную структуру производства;
- Производственные мощности должны располагаться в ходе технологического процесса с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом, заготовительные мастерские должны располагаться ближе к складу, но в то же время иметь удобную связь с заводскими цехами;
- Обеспечить поток производства и последовательность технологических процессов;
- Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;