Для студентов МОИ по предмету ДругиеРесторан молекулярной кухни на 46 местРесторан молекулярной кухни на 46 мест
2024-11-202024-11-20СтудИзба
Курсовая работа: Ресторан молекулярной кухни на 46 мест
Описание
Содержание
Введение
На сегодняшний день найти человека, которой бы ни разу не был в ресторане, практически невозможно. Это связано с доступностью заведений различных форматов, рациональной ценовой политикой, а также представленным меню, в котором можно встретить блюда из всех уголков мира. Одно из самых модных направлений кулинарии и ресторанного бизнеса – молекулярная кухня.
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в оборот в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин «молекулярная и физическая гастрономия»".
Молекулярная кухня - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если
| Введение | 4 |
| 1 Общая характеристика проектируемого предприятия | 5 |
| 2 Разработка производственной программы цеха 2.1 Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей | 6 6 |
| 2.2 Составление расчётного меню | 8 |
| 2.3 Составление графика реализации готовой продукции | 15 |
| 3 Расчет горячего цеха | 18 |
| 3.1 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции | 18 |
| 3.2 Расчет наплитной посуды | 21 |
| 3.3 Технологический расчет ёмкостей для жарки продуктов | 25 |
| 3.4 Технологический расчет плит | 26 |
| 3.5 Технологический расчет пароконвектомата | 28 |
| 3.6 Технологический расчет электромеханического оборудования | 30 |
| 3.7 Технологический расчет специализированного оборудования | 31 |
| 3.8 Расчёт специализированного холодильного оборудования | 33 |
| 3.9 Расчёт рабочей силы | 35 |
| 3.10 Расчет и подбор немеханического оборудования | 37 |
| 3.11 Расчет полезной и общей площади горячего цеха | 38 |
| Заключение | 40 |
| Список использованных источников | 41 |
Введение
На сегодняшний день найти человека, которой бы ни разу не был в ресторане, практически невозможно. Это связано с доступностью заведений различных форматов, рациональной ценовой политикой, а также представленным меню, в котором можно встретить блюда из всех уголков мира. Одно из самых модных направлений кулинарии и ресторанного бизнеса – молекулярная кухня.
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в оборот в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин «молекулярная и физическая гастрономия»".
Молекулярная кухня - это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если
Характеристики курсовой работы
МОИСписок файлов
Ресторан молекулярной кухни на 46 мест.docx
Tortuga
20 ноября 2024 в 23:05
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
