Курсовая работа: Технология производства булочек московских из муки пшеничной высшего сорта.

Введение
Свыше десяти тысяч лет назад, ещё в то время, когда человек жил в пещерах и его единственным оружием был отточенный камень, дикие предки начали употреблять в пищу пшеницу. Свежие зерна пшеницы можно было есть, но сухие были очень твердые. Попробовали разбивать их камнем и, смешивать с водой, стали есть кашу,сначала сырую, а потом вареную. Затем растирали зерна и получали муку.
Мука, смешанная с водой, превращалась в клейкое тесто, на есть то тесто было неприятно.Таким был хлеб до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи.
Велико было удивление и, вероятно всего, ужас человека,увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Брошенное в огонь, такое тесто выпекалось в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепешки.
Это было чудесное открытие!
Благодаря бережному отношеию к сложившимся векам технологиях сложившимся векам технологиям приготовления теста, его разделки и выпечки, российские булочные изделия заслуженно считаются народным достоянием.
В народе трепетно сохранялись, передавались из поколения в поколение способы и методы производства, которые лежат в основе современного хлебопечения.
Но современные условия жизни, для которых характерны экономическое неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию.
В настоящее время широкое распространение получило производство функционального питания. Это коснулось и технологии приготовления сдобных изделий.
Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К одним из таких изделий относится плюшка московская, которая входит в вырабатываемый ассортимент многих предприятий хлебопекарной промышленности нашей страны.
Благодаря прекрасным вкусовым качествам и внешнему виду эти булочки на протяжении трех десятилетий пользуются широким спросом у покупателей.
Цель курсовой работы: изучить технологию производства булочек московских из муки пшеничной высшего сорта.
Для достижения цели курсовой работы необходимо решить несколько задач:
- сделать анализ сырья для приготовления сдобного изделия;
- выбор технологических этапов производства булочек московских;
- выполнить технологические расчеты.















1 Теоретическая часть

1.1. Требования к основному сырью

На хлебопекарных предприятиях используют главным образом- пшеничную муку высшего (для производства сдобы, булочной мелочи), 1-го и 2-го сортов (для производства хлеба), а также ржаную муку. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% — увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели