Курсовая работа: Ресторан интернациональной кухни в Верх-Исетском районе города Екатеринбург

Содержание

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Организационно-технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы ресторана
2.2 Расчет группы складских помещений
2.3 Расчет заготовочных цехов
2.4 Расчет доготовочных цехов
2.5 Расчет моечных помещений
2.6 Расчет помещений для потребителей
2.7 Расчет общей площади ресторана
3 Организация работы ресторана
3.1 Организация управления и правовые вопросы деятельности ресторана
3.2 Организация снабжения, складского хозяйства ресторана
3.3 Организация технологического процесса в цехах
3.4 Организация контроля качества продукции
4 Архитектурно-строительный раздел
5 Мероприятия по охране труда в ресторане
6 Экономический раздел
6.1 Расчет валового дохода и товарооборота
6.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
6.3 Расчет издержек производства и обращения
6.4 Расчет основных экономических показателей
6.5 Расчет эффективности капитальных вложений
Заключение
Список использованных источников
Приложение А «Технико-технологическая карта №4»
Приложение Б «Технико-технологическая карта №25»
Приложение В «Технико-технологическая карта №19»
Приложение Г «Технико-технологическая карта №47»
Приложение Д «График реализации блюд»
Приложение Е «График приготовления блюд»
Приложение Ж «Расчет товарооборота»

Введение

Одно из главных условий правильной и эффективной работы организма человека является качественное, своевременное питание. В связи с этим условием, появляется необходимость в создании высокотехнологичных предприятий общественного питания, которые помогают не только экономить время и значительную часть труда, но и позволяют получать гастрономическое и эстетическое наслаждение от приема пищи. Для достижения этого необходимо что бы каждое помещение в предприятии было спроектировано в соответствии с технологической поточностью, которая не препятствует соблюдению нормативных документов и грамотно организованно для обеспечения четких, последовательных процессов.
Итоги анализа для стратегического проекта «Кухня на любой вкус», проведенный на основе мониторинга организации работы предприятий общественного питания, показал наличие ряда проблем, сдерживающих достижение количественного и качественного преобразования отрасли, одна из них — это недостаточное количество общедоступных предприятий общественного питания различной специализации и ценовой доступности для всех категорий населения, неравномерное их распределение по районам. В Верх-Исетском районе работает очень большое количество точек питания, в том числе ресторанов, но их местоположение в большем случае концентрируется в центральном микрорайоне.
Данная выпускная квалификационная работа направлена на решение данной проблемы.
Цель выпускной квалификационной работы – разработка проекта ресторана на 140 посадочных мест, интернациональной кухни в Верх-Исетском районе города Екатеринбурга.
Задачами работы являются:

• разработать технико-экономическое обоснование проектируемого ресторана;
• разработать организационно-технологический раздел, в котором будет разработана производственная программа цехов и предприятия в целом, рассчитано оборудование, количество персонала и площадь и др.;
• разработать организационный раздел, в котором будет указана организация работы предприятия;
• изучить и применить указания нормативных документов относительно охраны труда;
• разработать архитектурно-строительный раздел для проектируемого ресторана, с указанием стилистики;
• проанализировать плановые экономические показатели проектируемого предприятия, дать оценку рентабельности и окупаемости.
• разработать планировочное решение для проектируемого ресторана.

1 Технико-экономическое обоснование

Ресторан первого класса интернациональной кухни в Верх-Исетском районе на улице Февральской революции строение 15. Данное место для реализации проекта выбрано исходя из несколько факторов.
Согласно стратегическому проекту Екатеринбурга «Кухня на любой вкус»[1] необходимо размещать общедоступные предприятия общественного питания, в том числе рестораны, равномерно по всей территории города, в Верх-Исетском районе предприятий питания относительно много, но сконцентрированы ближе к центральному микрорайону, и из-за этого они не могут удовлетворить спрос жителей всегорайона.
Данное место обеспечено хорошим притоком посетителей, т.к. в этом же здании находится большой офис крупного банка - «Россельхозбанк» а так же другие компании, также рядом на улице Маршала Жукова 10 находится еще одно крупное здание в котором присутствуют офисы таких компаний, как крупный банк – «ВТБ» агентства недвижимости, различные магазины одежды и обуви, фотосалоны, фотостудии и др., так же на улице Бориса Ельцина 8 находится международный отель «Hyatt» и в шаговой доступности здание областного Заксобрания и правительства Свердловской области , в том числе рядом находится крупный жилой комплекс на улице Антона Валека 12 с различными организациями на первом этаже, театр драмы. В районе проектируемого ресторана находятся такие предприятия, как кафе-музей русской кухни «Демидовъ», столовая в здании правительства Свердловской области, ресторан «Кучина» в отеле и «Барашка на гранате» на улице Антона Валека 12. Бизнес-ланчи (не считая столовую) предоставляют ресторан в отеле и «Барашка на гранате», стоимость бизнес-ланча в отеле варьируется от 680 – 800 руб., стоимость бизнес-ланча в проектируемом ресторане планируется на уровне 300-400 руб., по отношению с «Барашка на гранате» местоположение к названным потенциальным гостям гораздо выгоднее.
Рядом с проектируемым предприятием расположена крупная и удобная транспортная магистраль, улица Бориса Ельцина очень широкая и пропускная способность позволяет проезжать большим потокам