Курсовая работа: Производство полукопчёных колбас

РЕФЕРАТ
Пояснительная записка на 73 страницах, 38 таблиц, 1 рисунок, 36 библиографических источников.
СЫРЬЕ, МЯСО, ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТЫ
Объектом курсовой работы является технология производства полукопченых колбас.
Цель работы – проект колбасного цеха по производству полукопченых колбас.
В работе проведен анализ ассортимента и качества полукопченых колбасных изделий.
В курсовой работе представлена органолептическая, физико-химическая, микробиологическая характеристика сырья. Описана техно­логическая схема, обоснование ее выбора.
Предусматриваются требования к качеству сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.
Даны продуктовые расчеты основного и вспомогательного сырья по заданной производительности.
Произведен подбор и расчет оборудования.
Указаны меры по экологической экспертизе технологического процесса.






СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Полукопченые колбасы – один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.