Курсовая работа: Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Франции
1.2. Рецептуры сложной горячей кулинарной продукции Франции
1.3. Товароведная характеристика сырья
1.4. Пищевая ценность блюд
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Технологические схемы приготовления блюд
2.2. Технологический процесс приготовления блюд
2.2.1. Подготовка сырья
2.2.2. Приготовление полуфабриката
2.2.3. Тепловая обработка
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке
2.2.5. Оформление и отпуск
2.3. Требования к качеству
2.4. Технологические и технико-технологические карты
2.5. Калькуляция блюд
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А Технологические схемы блюд
Приложение Б Технологические карты блюд
Приложение В Технико-технологические карты блюд
Приложение Г Калькуляционные карты блюд






ВВЕДЕНИЕ

Восславим французов! В поварском искусстве и в деле свободы они достигли величайших успехов, и когда мы, как равноправные гости, соберемся на великом пиру примирения, то первый тост мы провозгласим за французов[1].
В высказывании Генриха Гейне емко отражается то, в чем народ Франции по-настоящему хорош, то, что принесло этой великой стране славу во всем мире, за что ее ценят не только гурманы со всего света, но и простые люди. Франция – это центр кулинарного искусства, которая славится своими блюдами, напитками и подходом к приготовлению и употреблению пищи.
Однако, французская кухня не всегда была такой, какой мы ее можем представлять сейчас. В древние времена, на территории современной Франции господствовала Римская Империя и галлы. От Римской Империи народ приобщился к культуре питания