Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Ассортимент блюд из рыбной котлетной и кнельной массы
1.2. Рецептура блюд из рыбной котлетной и кнельной массы
1.3. Товароведная характеристика сырья
1.4. Пищевая ценность блюд
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Технологические схемы приготовления блюд
2.2. Технологический процесс приготовления блюд
2.2.1. Подготовка сырья
2.2.2. Приготовление полуфабриката
2.2.3. Тепловая обработка
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке
2.2.5. Оформление и отпуск
2.3. Требования к качеству
2.4. Технологические и технико-технологические карты
2.5. Калькуляция блюд
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список используемой литературы
Интернет – источники



Введение
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Если задаться вопросом: «Как рыбные блюда попали на стол человека?», — то ответ напрашивается сам собой. Реки текут везде и всегда, а озёра имеются в каждом континенте, стране, регионе. А где реки, пруды, озёра – там и рыба. Причём, океаны и моря также богаты запасами рыбы.
Блюда из рыбы любимы и детьми, и взрослыми. Рыба прекрасно усваивается и содержит множество витаминов и других полезных веществ, необходимых каждому человеку. Поэтому блюда из рыбы особо рекомендованы детям и пожилым людям, и часто являются одним из важнейших элементов диетического питания.