Организация работы, разработка ассортимента, приготовления и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА, ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ
1.1 Виды горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя
1.2 Технологический процесс приготовления горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя
1.3. Оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя
РАЗДЕЛ 2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ
2.1 Организационно-технологические расчеты
2.1.1 Разработка производственной программы предприятия
2.1.2 Расчет численности работников производства
2.1.3 Подбор необходимого технологического оборудования
2.1.4 Расчет площади цеха
РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ
3.1 Классификация горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест
3.2 Технология приготовления сложной кулинарной продукции
3.2.1 Характеристика, качество сырья, полуфабрикатов для сложных блюд и его подготовка
3.2.2 Технологический процесс приготовления горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест
3.3 Характеристика и оценка пищевой ценности сложных блюд по теме работы
3.4 Разработка авторских блюд
3.4.1. Подбор рецептуры, технология приготовления авторских блюд
3.4.2. Расчет технологических потерь и выхода авторских блюд
3.4.3 Составление технико-технологических карт авторских блюд
3.4.4 Составление технологических схем приготовления авторских блюд
3.4.5. Расчет цены авторских блюд
3.5 Современные направления в оформлении авторских блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в «соляной корочке», на овощной подушке
РАЗДЕЛ 4 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Виды и методы контроля качества на предприятиях общественного питания
4.2 Анализ рисков и критических контрольных точек при приготовлении блюд горячих блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в «соляной корочке», на овощной подушке
4.3 Санитарные требования к условиям и срокам хранения продукции для приготовления авторских блюд
4.4 Ответственность за несоблюдение санитарного законодательства

ВВЕДЕНИЕ

Предприятие общественного питания - отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия.
Другими словами, также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.
Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).
Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:
- услуги питания;