Организация работы ресторана при гостинице «Октябрьская» на 60 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодного цехов»

Содержание

Введение………………………………………………………….……...… 3
1 Теоретическая часть……………………………………………..……….9
1.1 Технологическое задание………………………………..…………..9
2 Аналитическая часть…………………………………………..….........18
2.1 Характеристика предприятия общественного питания…………....18
2.2 Характеристика проектируемых цехов……………………………..24
2.2.1 Организация работы горячего цеха………………………..….24
2.2.2 Организация работы холодного цеха……………………...….26
3 Расчетная часть
3.1 Определение пропускной способности предприятия
3.1.1 Определение расчетной пропускной способности
3.1.2 Определение фактической пропускной способности
3.2 Разработка производственной программы предприятия
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков
3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции
3.2.3 Составление плана-меню
3.3 Расчет рабочей силы
3.3.1 Определение численности работников
3.3.2 Разбивка работников по квалификации
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1 Подбор технологического оборудования по цехам
3.4.2 Подбор инвентаря
3.5 Расчет площади цехов
3.6 Схема цехов с расстановкой оборудования
3.6.1 Планировка горячего цеха
3.6.2 Планировка холодного цеха
Заключение
Список используемых источников
Приложение А – Место расположения предприятия
Приложение Б – Предполагаемый интерьер обеденного зала
Приложение В – Организационная структура управления
Приложение Г – ТТК на авторское блюдо
Приложение Д – Схема расстановки оборудования горячего цеха
Приложение Е – Схема расстановки оборудования холодного цеха





Введение

Текущая ситуация в российской экономике затрагивает все сферы экономической деятельности. Общественное питание и ресторанный бизнес - не исключение. Сегодня рестораны столкнулись с проблемой еженедельного повышения закупочных цен поставщиками, зачастую необоснованного и вызванного так называемой общей тенденцией. Рестораны все больше ориентируются на внутренний рынок, переосмысливая меню русской и восточной кухни.
Ресторан, который будет рассмотрен в рамках дипломной работы, находится при гостинице. В гостинице может быть предусмотрено сразу несколько различных типов предприятия питания (лобби-бар, кофейня, кафе, ресторан и пр.) или ни одного, специализация предприятий по виду кухни, способам и методам обслуживания также может быть различной. В крупных, известных гостиничных сетях обычно два ресторана — модный, брендовый и маленький, по типу кафе. Предприятия оказывают услугу питания как гостям, которые проживают в отеле, так и сторонним потребителям. В последнее время, в связи с возрастающим спросом со стороны посетителей, рестораны стараются улучшить качество приготовления блюд и об