Курсовая работа: Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс при гостинице, завтрак- шведская линия

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУХНИ РЕСТОРАНА «МИСНЭ» ПРИ ГОСТИНИЦЕ КЛАССА ЛЮКС
1.1. Описание исследуемого предприятия
1.2. Управление предприятием общественного питания
1.3. Характеристика структурного подразделения
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ КУХНИ РЕСТОРАНА
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
2.6. Составление плана-меню предприятия
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала
9. Расчет численности работников производства
2.10. Составление графиков выхода на работу
2.11. Расчет и подбор технологического оборудования
2.12. Расчет площади цеха
2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1. Составление технико – технологической карты
3.2. Составление калькуляционной карты
3.3. Составление требования в кладовую
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других
материальных ценностей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ВВЕДЕНИЕ

Пандемия коронавируса изменила привычный отдых в отелях. Одним из первых рискует уйти в прошлое «шведский стол».
Как считают эксперты, гостиницам придется посмотреть на ситуацию с точки зрения самого «требовательного и придирчивого» клиента, и, исходя из его «страхов заразиться», минимизировать потенциальные контакты с другими людьми, соприкосновения с приборами и поверхностями.
Так, из ресторанов отелей должны исчезнуть столы большой вместимости: теперь это могут быть столики максимум на 5-6 человек. При этом их придется расставлять на безопасном расстоянии (3-4 м) друг от друга.
Обязательными станут дезинфекция столовых приборов, столов и стульев, емкости с дезинфицирующим гелем на входе. Не исключено, что все приборы придется подавать в индивидуальных защитных упаковках.
Излишними станут многоразовы