Курсовая работа: Организация работы горячего цеха ресторана на 120 посадочных мест

Введение
Целью курсовой работы является организация работы горячего цеха ресторана на 120 посадочных мест
Для достижения данной цели необходимо провести следующие исследования:
- Рассказать историю Стейк хаусов.
- Дать характеристику структурного подразделения.
- Описать санитарные нормы и требования к организации работы в горячем цехе.
- Провести анализ ассортиментного перечня блюд структурного подразделения.
- Подобрать инвентарь и приспособления для технологического процесса
- Составить оперативное планирование работы структурного подразделения. (Рассчитать график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость, площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика, рассчитать валовый товарооборот, фонд заработной платы, рентабельность продукции).
От большой зажаренной на вертеле ноги теленка до утонченного стейка под соусом и гарниром лежит долгая дорога становления культуры и истории стейков. Причем основное действие происходило именно в Англии. А в начале 1800-х годов слово «стейк» было включено в Оксфордский словарь английского языка.
Англия
Упоминания о стейке встречается еще с середины XV века, но именно в Англии появляются привычные нашему уху названия «ромштекс», «бифштекс», «ростбиф». Британские стейкхаусы имеют не менее богатую и самобытную историю, чем американские. Из таверен и «мужских», пивных заведений они превратились в профессиональные кухни со своими традициями.
Первым местом, где начали готовить классические стейки, был так называемый «Клуб Стейка», учрежденный в 1735 году в Лондоне. Посетители этого клуба были не случайными людьми. Это были деятели театра, аристократия и даже члены королевской семьи. Здесь они могли весело провести вечер и вкусно поесть. Фирменным блюдом был стейк, который известен и сейчас. Он получил одноименное название Клаб Стейк.
Похожая история и у другого стейка — Портерхауса. В XVIII веке портерхаусами назывались лондонские таверны, где рабочие попивали пиво портер с нехитрой закусью. Со временем там стали подавать и жареное мясо на кости. Считается, что именно из Англии, Испании и Германии первые стада коров попадают в Новый Свет, где, собственно, и берет свое начало история стейков.
Для Америки коровы становятся чуть ли не единственным источником вкусного мяса, поэтому к разведению новых, мясных пород подходят с особой тщательностью. Культура потребления говядины в Америки становилась годами. Когда-то мясо бычков было пищей ковбоев, потом создавались целые институты и государственные программы по изучению свойств говядины. В конце концов, вопрос выращивания скота и правильной разделки туш превратился в искусство со своей философией и подходом.
Именно в Америке мясо бычков стали разрезать не только на большие отрубы, но и на небольшие кусочки (стейки), которые жарились на углях. Из Америки культура стейков, какой мы знаем ее сегодня, распространилась по Европе и всему миру. Получилось так, что в Америку «уплыли» мясо для стейков и рецепты блюд из говядины, а из Америки вернулись рецепты стейков, способы их классификации и правильные технологии приготовления.
Родиной потребления стейков также можно назвать Австралию, Аргентину, Новую Зеландию и Японию. Внутри каждой страны формировалась своя история потребления стейков. Расскажем подробнее о каждой. С техасских ранчо бычки отправлялись по Трансконтинентальной железной дороге товарными вагонами прямиком в Чикаго и другие крупные города. А свои первые лучи славы история стейков словила в Нью-Йорке.
В этом городе говяжьи стейки и бифштексы стали популярны прежде всего среди рабочего класса в середине 1800-х годов. Это были заведения, где царила атмосфера веселья, вальяжности и праздника, причем чисто мужского. Окультуривание стало происходить только после того, как женщины получили право политического голоса и стали принимать участие в мужских весельях. Тогда потребление говядины стало «облагораживаться». Она уже подавалась с тщательно продуманными гарнирами, салфетками и столовыми приборами. Стали формироваться первые стейкхаусы. В них блюда готовились профессионально, виртуозно, но в то же время аутентично.
Первый стейкхаус Delmonico’s открыл свои двери в Нью-Йорке в 1837 году. Это был совершенно новый для Америки вид ресторанов. Именно здесь, в 1850 году, приготовили первый стейк Дельмонико, известный сегодня как Рибай. Он стал фирменным блюдом ресторана и впоследствии получил признание по всему миру. Позже здесь был приготовлен первый Нью-Йорк стейк, не говоря о многих других известных блюдах, как например «Яйца Бенедикт». Последний владелец ресторана даже создал в 2004 году торговую марку соусов для стейков Delmonico.


1.Теоретическая часть
1.1Общая характеристика предприятия
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд и напитков сложного приготовления, и отдельным разделом фирменных блюд и напитков. Уровень сервиса высокий, повышается в зависимости от класса ресторана.
За каждым столом, или зоной закрепляется свой официант, который советует, следит за чистотой, дает рекомендации и следит за тем, чтобы вам было комфортно. Он всегда на виду, и создается впечатление, что он всегда рядом с вами и вы единственный гость у него
Отличие ресторанов по классам.
· Ресторан Люкс класса. В заведении всегда чистота, на столах скатерти, тканевые салфетки. Большой ассортимент блюд и напитков сложного приготовления и фирменных блюд. Высокий уровень сервиса.
· Ресторан высшего класса. Большой выбор услуг и достаточно большая карта кухни и бара. Часто используют скатерти и салфетки на столах, но это не обязательно