Курсовая работа: Организация работы горячего цеха в общедоступной столовой на 50 посадочных мест с выпуском комплексных обедов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика горячего цеха в общедоступной столовой.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1 Разработка ассортимента продукции и производственной программы столовой
2.1.1 Определение количества потребителей
2.1.2 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте
2.1.3 Составление плана-меню
2.2 Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости
2.3 Расчет горячего цеха
2.3.1 Определение производственной программы горячего цеха
2.3.2 Определение режима работы и численности производственных рабочих
2.3.3 Подбор оборудования горячего цеха
2.3.4 Расчёт полезной и общей площади производственного цеха
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДО
3.1 Разработка проекта рецептуры нового блюда
3.2 Расчет уточненной массы брутто
3.3 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности
3.4 Разработка технико-технологической карты на блюдо
3.5 Разработка технологической карты на блюдо
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Питание – это одна из важных составляющих жизни каждого человека. Пища даёт нам энергию, благодаря которой мы ведём свою деятельность.
Потребность человека является стимулом к развитию предприятий общественного питания. В настоящий момент потребителям доступны множество услуг со стороны предприятий общественного питания, такие как: проведение различных тематических мероприятий, комплексные обеды, еда на вынос, доставка на дом и другие.
В связи с наличием большой конкуренции предприниматели вынуждены находить пути для того, чтобы удержаться на рынке, и сохранить конкурентоспособность. Для этого необходимо правильно рассчитать технико-технологическую документацию для производственных цехов, подобрать оборудование и сделать соответствующие экономические