Курсовая работа: Ассортимент, приготовление и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления

Введение


Цель работы: проанализироватьассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
Задачами курсовой работы являются:
- Изучение значения супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
- Рассмотрение ассортимента и особенностей в приготовлении и подготовки к реализациисупов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
- Описание правил подготовки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
- Изучение требований к качеству сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
- Изучение технологии приготовления фирменного блюда
- Описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда
- Рассмотрение оборудования, инвентаря и посуды, необходимых для приготовления блюда.
- Составление рецептуры блюда
- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
- Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо.

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
1.1 Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления


Супы-пюре и крем-супы готовят из следующих продуктов:
- картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
- круп (овсяная, перловая, рисовая);
- птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
- грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
- субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления представлен в Таблице 1.1.1.
Таблица 1.1.1.