Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы мексиканской кухни.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................... 3
1.1. Ассортимент горячих блюд мексиканской кухни.............................................. 5
1.2. Характеристика используемого сырья....................................................... 10
1.2.2. Требования к безопасности, оценке качества сырья........................... 22
1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов 30
1.4. Организация технологического процесса.................................................. 33
1.5. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий......................... 40
1.6. Процессы, формирующие качество блюд.................................................. 42
2. Практическая часть.......................................................................................... 44
2.1. Составление алгоритма (схемы) блюд....................................................... 44
2.2. Составление акта практической проработки.............................................. 44
2.3. Составление нормативно-технической документации................................ 45
Заключение......................................................................................................... 46
Приложение А..................................................................................................... 47
Приложение Б..................................................................................................... 49
Приложение В..................................................................................................... 51





ВВЕДЕНИЕ
Мексиканская кухня представляет из себя синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. В свою очередь, испанская кухня представляет собой смесь европейских и восточных традиций. Основу мексиканской кухни составляют тортильи - кукурузный лаваш. Среди приправ первое место разделяют перец чили и сальса.
Из тортилий изготавливаются различные рулеты: буррито, энчилада и чимичанги. На тортильях так же выпекают яичницу уэвос. Все эти блюда подаются к салатам из фруктов и овощей, самые яркие примеры из которых - это гуакамоле и пико-де-гайо. Среди мясных блюд самым популярным в мексиканской кухне является фахита - обжаренная на гриле говяжья покромка. Самые распространённые гарниры: рис и фасоль. Самые распространённые специи: кинза, перцы серрано и халапеньо. Знаменитый горячий шоколад так же имеет мексиканское происхождение и является традиционным мексиканским напитком.
Мексиканская национальная кухня, являясь очень древней и представляющей из себя практически уникальный синтез кухонь запада и востока, включена в список всемирного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.
Именно это, а так же богатое разнообразие применения острого перца, томатов и бобовых, делает мексиканскую кухню важным объектом исследования, так как знание её особенностей и понимание принципов, на которых она основана, поможет раскрыть свой потенциал,