Курсовая работа: Сырокопченое колбасное изделие

СОДЕРЖАНИЕ





Введение.......................................................................... 3

Классификация................................................................. 5

Требования к качеству....................................................... 8

Технология производства................................................................... 15

Маркировка и хранение....................................................................... 21

Ветеринарно-санитарная экспертиза.................................. 24

Ветеринарно-санитарная оценка........................................ 49

Собственное исследование................................................ 50

Заключение....................................................................... 54

Список источников............................................................................... 55

Приложение..................................................................... 58






































2

ВВЕДЕНИЕ

Согласно данным Росстата, объем продаж колбасных изделий в России в 2018 году составил 2277 тысяч тонн, из них 67,9% приходятся на вареные колбасы, 28,3 копченые колбасы, кровяные и жареные 3,7 % и на прочие изделия 0,1%. Колбасные изделия составляют 25% от всей мясной продукции, потребляемой в России. Однако в период с 2013 по 2018 года их продажи сократились на 10%, а производства на 8,9%. В связи с сокращением темпов производства доля экспорта колбасных изделий также снизилась на 11,8%.

Несмотря на общую отрицательную тенденцию, колбасные изделия остаются одними из наиболее популярных видов продукции в России. Сырокопченые колбасы являются одними из самых популярных видов колбас несмотря на то, что цена на них за 2013-2018 года выросла на 86%. Спрос на данный продукт обусловлен, высоким качеством сырья, используемого при производстве и длительным сроком