Курсовая работа: Разработка технологической производственной программы кафе-закусочной

Содержание
Введение………………………………………………………………………………………….3

• Характеристика технологического процесса на предприятии общественного

питания…………………………………………………………………………………..6

• Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов…………................………………………………………………………6
• Требования к обработке сырья и производству продуктов..............................9
• Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………………………………………………………14
• Организация производственного контроля.......................................................15
• Технологические принципы производства кулинарной продукции………………...16
• Разработка плана меню………………………………………………………………...20
  • Меню пивного бара.............................................................................................20
  • Пищевая ценность блюда на 100 г.....................................................................20
  • Технология приготовления 2ух блюд................................................................21
  • Сводная продуктовая ведомость.........................................................................25
• Санитарно-гигиенические требования к сырью и готовой продукции……………..30
• Условия и сроки хранения товаров……………………………………………………35
• Изменение свойств продуктов при тепловой обработке…………………………….43
• Санитарно-гигиенические требования к механической и тепловой

обработке продуктов…………………………………………………………………..47
Список использованной литературы………………………………………………………….53











Введение
В моей курсовой работе я рассмотрю тему – организация работы кафе-закусочной на 46 посадочных мест.

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказн