Влияние остаточной микрофлоры мясных продуктов

ТЕМА: влияние остаточной микрофлоры мясных продуктов.

1. Виды порчи консервов, вызванные микроорганизмами.
2. Санитарное требование к производству консервов.

1

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.

В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной микрофлоры мясных и мясорастительных консервов обычно составляют термофильные бациллы: полимикса (Вас. роlymyxa), астероспорус (Вас. asterosporus), стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus), коагулянт (Вас. coagulans) и др., а также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка (Вас. subtilis), па­лочка цереус (Вас. cereus), картофельная палочка (Вас. mesentericus) и др., имеющие очень термоустойчивые споры.

Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясорас­тительных), входят мезофильные облигатные клостридии: палоч­ка спорогенес (Вас. sporogenes), палочка путрификус (Вас. putrificus), палочка перфрингенс (Cl. perfringens), маслянокислые бак­терии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115—120 "С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб — палочку ботулинум (Cl. botulinum). Споры палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчи­вость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и мясорастительных.

Рекомендуемые материалы

Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стери­лизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта.

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консер­вах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет 1:10¹—1:10³.

Для выявления остаточной микрофлоры, способной разви­ваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю – 5-10%-ной термостатной выдержке при 37 °С в течение 10 сут. За это время сохранившие жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут порчу продукта, определяемую наружным осмотром (бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка - недостаточный критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются бомбажные банки.

Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной микрофлоры проводят выборочный микробиологический контроль консервов.

Поскольку доброкачественность консервов значительно зави­сит от степени обсемененности консервов перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время основным методом микробиологического контроля качества продукции на консервных заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией.

В процессе хранения остаточная микрофлора может или со­храняться в консервах в подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от временного «латентного» состояния к активной жизнедеятельности и размножаться.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Различают действительный (истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными. Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием боль­ших количеств газообразных веществ (СО2, H2S и др.). Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий: палочки спо­рогенес (Cl. sporogenes), пугрификус (Cl. putrificus) и перфрингенс (Cl. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (Cl. botulinum). Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внеш­нему виду вполне нормальными. Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролитикус (Cl. thermosacharolyticus), обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа мясных и мясорастительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные ба­циллы: палочка полимикса (Вас. polymyxa), палочка картофельная рубер (Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус (Вас. asterospoms).

Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления во­дорода, образующегося при коррозии металла банки. В про­дукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кисло­ты.

Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происхо­дит после расширения содержимого банок под воздействием вы­сокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложе­нием углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

Основные возбудители плоскокислой порчи — термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызы­вают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повы­шенных температурах (55—70 °С).

Сульфитная порча — возбудитель термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс (Cl. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т.е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Консервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований используют по указанию санитарного врача.

Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стерильности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микробиологического контроля санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья, проведение микробиологического исследования содержимого консервных банок (полуфабрикатов) перед стерилизацией и микробиологический контроль продукции.

2

С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные.

Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах техноло­гического процесса. Особенно это относится к выпуску пастеризованных консервов и консервов для детского питания.

Температурный и влажностный режим в охлаждаемых помещениях цеха (завода) определяется нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями мясной промышленности. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12-15 °С. Для наилучшего обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях ис­пользуют кондиционеры. Температурный и влажностный режи­мы постоянно контролируют в процессе работы. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту

Парное мясо рекомендуют использовать для производства консервированных сосисок и фарша.

При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выводят среднюю цифру).

Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по форме № 2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При использовании на консервы ус­ловно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной ка­мере, которую после использования сырья подвергают соответствующей санитарной обработке.

Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим шпиком, некастрированных производителей. Растительное сырье (крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые кольца не должны содержать свинец и цинк.

Особое внимание обращают на санитарное состояние отрубов (срезают клейма, зачищают загрязненные участки без применения воды) и поверхности размороженного сырья (при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40 °С). Затем выполняют жиловку и обвалку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля).

При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задержи­вать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорга­низмов не должно превышать 500 клеток на банку.

Санитарно-микробиологическое исследование сырья выпол­няют систематически для выявления содержания микроорганизмов: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи).

Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии.

При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологичес­кий цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае контролируют сырье на различных этапах его подготовки к стерилизации. Со­держание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см² оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см³ содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термо­фильных анаэробов — возбудителей бомбажа.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы кон­трольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов, номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет.

Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давле­ния, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответст­венного за стерилизацию.

Контрольные вопросы

Рекомендация для Вас - Экспрессивно-эмоциональный стиль конца XIV-XV в.

1.Перечислите источники микрофлоры консервированных продуктов.

2.Что подразумевает  под термином остаточная микрофлора консервов

3.Какие микроорганизмы входят в состав остаточной микрофлоры консервов?

4.Какие консервы считают промышленно стерильными?

5.Назовите наиболее распространенные видыпорчи консервов.

6.Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении консервов?