Ответы: Вопросы к экзамену по дисциплине "Товароведение и экспертиза продуктов растительного происхождения"

1. Классификация зерновых культур и их краткая характеристика.
2. Характеристика семейства злаковых. Настоящие и просовидные хлеба. Голозерные и пленчатые культуры. Их значение при производстве муки и крупы.
3. Пшеница. Типовой состав. Экспертиза качества твердой и мягкой пшеницы. Использование.
4. Рожь. Особенности строения и химического состава. Классификация. Классы. Экспертиза качества. Использование.
5. Гречиха. Особенности строения и химического состава. Использование. Требования к качеству. Хранение.
6. Рис. Особенности строения и химического состава. Классификация. Требования к качеству. Использование.
7. Бобовые культуры. Особенности строения и химического состава. Требования к качеству. Использование.
8. Овес. Строение и особенности химического состава. Типовой состав. Экспертиза. Использование.
9. Ячмень. Особенности строения, химического состава. Использование. Условия хранения.
10.Формирование пищевой ценности зерна при выращивании. Генетически модифицированные культуры.
11. Специальные показатели качества пшеницы: натура, стекловидность, клейковина, число падения.
12.Хранение зерна. Процессы, происходящие при хранении. Способы, условия и сроки хранения.
13. Принципы классификации круп. Ассортимент. Показатели качества и безопасности.
14. Крупа. Характеристика примесей. Определение сорта крупы по содержанию доброкачественного ядра.
15.Крупы из пшеницы. Особенности производства. Пищевая ценность и потребительские достоинства. Экспертиза. Хранение.
16. Крупы из риса. Особенности производства. Пищевая ценность и потребительские достоинства. Экспертиза. Хранение.
17. Пшено шлифованное. Характеристика сырья. Пищевая ценность, потребительские достоинства, способы и условия хранения.
18.Овсяная крупа. Виды и сорта. Особенности производства. Пищевая ценность и потребительские достоинства. Экспертиза
19. Ячменная крупа. Особенности производства. Пищевая ценность и потребительские достоинства, требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Гречневая крупа. Пищевая ценность. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение
20. Крупы быстрого приготовления. Особенности производства. Ассортимент. Потребительские достоинства.
21.Хранение круп. Процессы, происходящие в крупах при хранении. Условия и сроки хранения.
22. Классификация муки. Отличие хлебопекарной пшеничной муки от муки общего назначения. Использование.
23. Подготовка зерна к помолу. Принципы составления помольных партий зерна.
24.Пшеничная хлебопекарная мука. Особенности химического состава, сорта. Отличительные свойства муки разных сортов.
25.Особенности производства пшеничной муки. Простые и сложные повторительные помолы. Сорта. Выход муки.
26. Ржаная мука. Особенности производства. Химический состав и пищевая ценность. Сорта. Требования к качеству. Сроки хранения.
27. Хранение муки. Процессы, происходящие при хранении. Созревание. Способы и условия хранения, сроки хранения.
28. Классификация хлебобулочных изделий. Пищевая ценность. Сроки хранения и реализации.
29. Классификация и ассортимент пшеничного и ржаного хлеба. Показатели качества и безопасности
30. Способы и особенности производства пшеничного хлеба. Факторы, формирующие его качество: сырье, процессы производства.
31. Особенности приготовления ржаного хлеба. Факторы, формирующие его качество: сырье, процессы производства.
32. Современные способы приготовления теста. Использование улучшителей в хлебопечении. Качество хлеба на улучшителях.
33. Хлеб функционального назначения. Ассортимент. Значение в питании.
34. Экспертиза качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. Дефекты хлеба. Правила отбора проб.
35. Способы и условия хранения хлеба. Упаковка хлеба, транспортирование. Сроки реализации и хранения.
36. Хлеб лечебно-диетического назначения. Особенности сырья, производства и химического состава. Классификация, ассортимент.
37. Процессы, происходящие при хранении хлеба. Условия и сроки хранения.
38. Черствение хлеба, его сущность. Способы, замедляющие черствение. Освежение хлеба.
39. Болезни и дефекты печеного хлеба. Причины их возникновения и меры предупреждения. Возможность использования.
40 Современный ассортимент макаронных изделий. Факторы, обуславливающие их качество.
41.Классификация макаронных изделий. Пищевая ценность и потребительские достоинства.
42. Формирование качества макаронных изделий в зависимости от используемого сырья и технологии. Дефекты и их причины.
43. Современные способы производства макаронных изделий. Макароны, не требующие варки.
44. Макаронные изделия. Экспертиза качества. Определение потребительских достоинств. Методы отбора проб.
45. Крупяные концентраты. Классификация. Концентраты обеденных блюд. Ассортимент. Особенности производства. Пищевая ценность и потребительские достоинства. Условия и сроки хранения.
46. Сухие завтраки из зернового сырья: классификация, пищевая ценность. Особенности производства.
47. Продукты детского питания на зерновой основе. Классификация. Ассортимент. Пищевая ценность. Экспертиза. Хранение.
48. Сухари сдобные и простые. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Экспертиза. Дефекты и причины их возникновения.
49. Бараночные изделия. Классификация. Производство, ассортимент, пищевая ценность. Требования к качеству. Дефекты. Условия хранения.
50. Сухарные изделия (сухари, хлебцы, гренки). Сходство и различия. Показатели качества и безопасности. Определение показателя «намокаемость » , его роль в оценке качества и потребительских свойств.