Производственная программа предприятия общественного питания

2. Производственная программа предприятия общественного питания: ПОНЯТИЕ, ЗНАЧЕНИЕ, ПОКАЗАТЕЛИ ХАРАКТЕРИСТИКИ И МЕТОДЫ РАСЧЕТА

Производственная программа представляет собой экономически обосно­ванный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по квар­талам и по местам реализации  (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной  деятельности  предпри­ятия общественного питания является выпуск продукции собственного произ­водства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

При составлении производственной программы предприятия обществен­ного питания  используют следующие данные:

- производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горя­чего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия);

- информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их за­крытии на ремонт;

- возможности применения прогрессивных форм обслуживания;

- возможности внедрения новых видов оборудования или новых техноло­гий.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следую­щих факторов:

- площади производственных помещений;

Рекомендуемые материалы

- количества единиц оборудования и их производительности;

- емкости варочной посуды;

- численности работников и их квалификации;

- ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья,  удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

Практически производственная мощность рассчитывается на основе дан­ных о производительности имеющегося оборудования и емкости варочной по­суды. При расчетах учитываются потери времени, связанные с простоями обо­рудования, и время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственная мощность измеряется максимальным количеством продукции (число блюд, полуфабрикатов и т.д.), выпущенной в единицу времени (смену, месяц, год).

Производственная мощность горячего цеха определяют по формуле

где М – производственная мощность горячего цеха (блюда); В - продолжительность работы цеха (мин); П – потери из-за простоев (мин); в – средняя продолжительность 1 варки (мин); п – время, необходимое для подготовительно-заключительной работы (мин); О_к – емкость котлов (л); О_б – объем 1 блюда (л);      К₃ – коэффициент заполнения котлов.

Коэффициент использования производственной мощности (К) рассчиты­вают по формуле

где Вф – фактический среднедневной выпуск блюд, блюда; М – производственная мощность, блюда.

Понижение К может быть связанно с нерациональной организацией про­изводственно-технологического процесса, снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества или узкого ассортимента.

Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, ме­сяц, год). Она зависит от типа предприятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

В зависимости от типа предприятия и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание 1 потребителя различны:

- в столовых – 20 – 25 мин;

- в ресторанах – днем 45 – 50 мин, вечером 60 – 90 мин;

- в буфетах и закусочных – 15 – 20 мин.

Пропускную способность определяют по формуле

где  ПС – пропускная способность, чел.; В – время работы торгового зала, мин; в_н – время обслуживания одного потребителя по нормам, мин; Чм – число мест.

Для определения степени использования пропускной способности торго­вого зала рассчитывают коэффициент:

где К_ПС  – коэффициент использования пропускной способности, %; К_ф – фактическое число потребителей, чел.

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потреби­теля, тем выше показатель оборачиваемости мест, характеризующий интенсив­ность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Расчетную оборачиваемость (Ор) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

Фактическую оборачиваемость (Оф) определяют путем деления средне­дневной численности потребителей на количество мест в зале.

Для определения среднедневного числа потребителей используют не­сколько методов.

1. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключа­ется в том, что в течение нескольких дней (не менее недели) подсчитывают ко­личество фактических потребителей, а затем определяют их среднедневную численность.

2. Расчет численности потребителей по реализации 2–х блюд заключа­ется в том, что берут данные о реализации 2–х блюд за определенный период и делят на число дней, полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, т.к. обед, как правило, включает 2–е блюдо.

3. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится пу­тем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящегося на одного человека (2,5). Рассчитываемое таким образом число обедов соответствует числу потре­бителей предприятия.