Источники и пути бактериального обсеменения мяса
3.МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
3.1.Источники и пути бактериального обсеменения мяса
С момента убоя животных в мясе происходят различные изменения. При этом могут ухудшаться его качественные характеристики.
Обратите внимание на лекцию "Меры безопасности при выполнении ГОР".
Под изменениями мяса понимают, в частности, физические, химические, а так же процессы, вызываемые тканевыми ферментами и ферментами микроорганизмов.
После убоя животного прекращаются все его жизненные функции, в том числе и те, которые при жизни обеспечивают уничтожение микроорганизмов проникающих в органы и ткани. Поэтому мясо и другие продукты убоя необходимо немедленно предохранять от воздействия микроорганизмов.
Во внутренних слоях мяса полученного от здоровых убойных животных непосредственно после убоя микроорганизмы отсутствуют и лишь обнаруживаются в тех случаях, когда оно получено от животных больных, утомленных, истощенных.
При разделке туши происходит обсеменение ее поверхностей микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной переработки туш (метода съемки шкуры), контакта с загрязненными инструментами, чистоты воздуха, воды используемой при зачистке туш и т.п. В связи с этим количество микроорганизмов на 1см2 площади поверхности мяса может колебаться в пределах от сотен тысяч до миллионов колоний микробных клеток. На предприятиях с прогрессивной технологией первичной переработки туш, при хорошем санитарном состоянии производства, когда большое внимание уделяется мойке и дезинфекции оборудования и инвентаря, количество микроорганизмов на 1см2 поверхности мяса находится в пределах нескольких тысяч или десятков тысяч микробных клеток.
Видовой состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, которые являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта и кожного покрова животных, поскольку кожный покров и содержимое желудочно-кишечного тракта - основные источники экзогенного обсеменения микроорганизмами мяса в процессе его выработки. Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококки и микрококки, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонелл и реже других патогенных бактерий.
Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.
