Основы рационального питания
Лекция №12
Тема: Основы рационального питания
1 Теории и концепции питания
2 Принципы рационального питания
3 Пищевой рацион современного человека
4 Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
1 Теории и концепции питания
Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в. благодаря ряду научных открытий, непосредственно или опосредованно связанных с питанием.
Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости обеспечения организма требуемыми питательными веществами. Эта парадигма использована в теории сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения.
Рекомендуемые материалы
1.При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.
2.Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.
3.Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
Формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма: белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные вещества.
Также человеку необходима вода для воспроизведения потерь в различных биологических процессах.
Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.
В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания.
Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:
—пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;
—приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
—нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;
—физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».
2 Принципы рационального питания
Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений.
Первый принцип рационального питания
Пища для человеческого организма, прежде всего, является источником энергии. Именно при ее превращениях происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности (поддержание температуры тела, пищеварение, работа мышц). Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж); 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Калорийность белков – 4 ккал/г; жиров – 9 ккал/г; углеводов – 4 ккал/г. Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.
Организму человека в зависимости от пола, возраста, вида деятельности необходимо определённое количество энергии. При этом должен соблюдаться баланс между энергией потребляемой и расходуемой. Избыток энергии будет аккумулироваться в виде жира, что приводит к избыточной массе тела.
Второй принцип рационального питания
В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах.
Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет 400–500 г, что соответствует 53–58% калорийности дневного рациона.
Жиры или триацилглицерины являются одним из основных источников энергии, а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах составляет 60–80 г, что соответствует 30–35% от общей энергетической ценности рациона.
Белки являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, а также вносят хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии. Суточная потребность в белках 85–90 г.
Витамины участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма. Минеральные вещества, как функциональные ингредиенты, влияют на осмотическое давление межклеточной жидкости, работу мышц, участвуют в процессах кроветворения, участвуют в построении костной ткани и иммунной системы человека.
Третий принцип рационального питания
В основу третьего принципа рационального питания положены четыре основных правила:
—регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи;
—дробность питания в течение суток, которая должна составлять не менее 3–4 раз в день с целью равномерной нагрузки на пищеварительный аппарат;
—рациональный подбор продуктов при каждом приеме для обеспечения оптимального усвоения пищи;
—оптимальное распределение пищи в течение дня дифференцируется в зависимости от возраста, характера физической активности, распорядка дня.
3 Пищевой рацион современного человека
Согласно принципам рационального питания, для сохранения здоровья, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим питания. При неправильном потреблении пищи, что вызвано постоянным дефицитом определённых нутриентов или просто несбалансированным рационом возможно развитие таких болезней, как раковые, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение функций желудочно-кишечного тракта, остеопорозы, ожирение.
Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:
—потребление разнообразных пищевых продуктов;
—поддержание идеальной массы тела;
—снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;
—повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);
—сокращение потребления сахара;
—сокращение потребления натрия (NaCl).
С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, особенно остро возникает вопрос достаточном содержании в уменьшенном пищевом рационе эссенциальных микронутриентов. Последние, по всей видимости, необходимо целенаправленно использовать для обогащения пищевых продуктов или принимать отдельно в виде мультивитаминных и витаминно-минеральных комплексов.
4 Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты, т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.
В составе продуктов функционального питания содержатся функциональные ингредиенты:
—пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
—витамины (А, группа В, D и т. д.);
—минеральные вещества (кальций, железо);
—полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и ω-6-жирные кислоты);
—антиоксиданты: β-каротин, витамин С и витамин Е;
—пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
—пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).
Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта.
Роль витаминов и минеральных веществ см. пункт 2.
Ещё посмотрите лекцию "11.4 Система ценностей российского общества" по этой теме.
Ненасыщенные жирные кислоты предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д.
Пробиотики – препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию состава его кишечной микрофлоры.
Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий. Максимальный положительный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 107 КОЕ/см3.
Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы – олигосахариды, например, лактулоза).
Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.
В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки.