Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
1-86 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясорубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Полученную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.
Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изделия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не панируют.
Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.
Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрикаты.
Котлетную массу порционируют, формуют и панируют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
| Полуфабрикат | Форма изделия | Рекомендуемые материалыFREE Технологические основы производства цветных металлов: меди, алюминия, магния, титана FREE Автоматизация известково-обжиговой печи FREE Разработка автоматизированной системы управления установкой кондиционирования воздуха FREE Технология изготовления втулки FREE Автоматизация процесса электролиза алюминия на примере ИркАЗ-РУСАЛ FREE Производство алюминия, цветных металлов 4 Панировка | Тепловая обработка | Особенности рецептуры |
| Котлеты рубленые | Овально-приплюснутая с заостренным концом; толщина 2...2,5см, длина 10...12 см, ширина 5 см | Белая | Жаренье основным способом | Общая |
| Биточки рубленые фаршированные | Приплюснуто-круглая форма; толщина 2... 2,5 см, диаметр 6 см | Тоже | Тоже | Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны |
| Шницель рубленый | Форма овально-приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с овальными краями | » | » | Общая; уменьшают количество хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба) |
| Котлеты пожарские | Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями | Пшеничный хлеб, нарезанный кубиками или соломкой | » | Общая |
| Зразы | Кирпичик с овальными краями | Не панируют | Варка на пару или припускание | Общая; фарш — омлетная масса с овощами |
Вопросы и задания для повторения
1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и пернатая дичь?
2. Составить схему обработки птицы.
3. Для чего заправляют птицу и дичь?
4. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?
Лекция "Формирование инновационой политики и осуществление инновационных программ" также может быть Вам полезна.
5. Как снимают филе?
6. Как зачищают филе?
7. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
8. Как приготовить котлетную массу из птицы?
9. Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?
10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.
