66036 (Досье на шоколад)

Министерство и образование УР ГОУ НПО ”Профессиональный лицей кулинарного искусства”№38

Дипломная работа

на тему: “Досье на шоколад”

Лицеиста гр 206

Ашихминой А.Н.

Научный руководитель

Данилова О.Н

г. Ижевск 2008г

Содержание

Глава 1. Теоретическая часть 4

1.1 История шоколада 4

1.2 Хронология 6

1.3 Технологический процесс 12

1.4 Химический состав шоколада 16

1.5 Классификация шоколада 17

1.6 Виды шоколада и их использование 18

1.6.1 Существует несколько видов шоколада: темный, молочный и белый 19

1.6.2 Использование шоколада 19

1.7 Требование к качеству 21

1.8 Условия хранения шоколада 21

1.9 Дегустационный зал 22

Глава 2. Практическая часть. Технология приготовления сабле с шоколадно – жасминовым муссом и персиковым кули 27

2.1 Перечень сырья 27

2.2 Рецептура блюда 27

2.3 Технологический процесс 29

2.4 Сборка 30

2.5 Показатели качества 30

Заключение 32

Список используемой литературы 33

Приложение 1 34

Приложение 2 35

Приложение 3 36

Приложение 4 37

Приложение 5 38

Приложение 6 39

Введение

Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, “одевают в него” на модных показах и даже обертывают в spa-салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.

Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения от малого до великого. Почему я так считаю? Да потому что я сама являюсь большой фанаткой этого неповторимого искушения. Да я не отрицаю, шоколад может измениться, но не как не уйти из нашей жизни, он крепко зацепился в ней. И мы не предоставляем, как бы мы с вами жили без него! Шоколад годиться на все случаи жизни, и в праздники, и в будни.

Цель моей курсовой работы не только узнать историю происхождения, технологию приготовления шоколада, виды шоколада, но и продегустировать различные марки шоколада с различными наполнителями, а главное использование шоколада.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 История шоколада

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.

Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов являлись перец и гвоздика.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующеие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью, у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает и первую конфету с начинкой пралине.(см.приложение 5,6.)

1.2 Хронология

1528 - Начало регулярного импорта в Испанию какао-бобов из Центральной Америки.

1565 - Ученый-монах итальянского происхождения Бенцони (Benzoni), который по поручению испанского короля работал над совершенствованием содержания и обеспечения испанской армии, впервые серьезно исследовал полезные свойства жидкого шоколада и представил подробный доклад королю. С этих пор все, что относится к шоколаду стало государственной тайной испанского королевства. В средние века за нарушение этой тайны было казнено более 80 человек.

1590 - Шоколадом занимались самые доверенные люди короля - испанские монахи-иезуиты. Они тоже были не в восторге от горького вкуса напитка. Постепенно путем робких экспериментов они стали добавлять к тертым какао-бобам мед, убрали из рецептуры перец чили, что к тому же и удешевило шоколад - дорогостоящий перец уже не понадобился, а меда было вдосталь. Позже для приятного запаха стали добавлять ваниль, а мед заменили на сахар. Для лучшей растворимости напиток разогревали и, оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

1606 - Конец монополии Испании на секрет изготовления шоколада. Сначала итальянец Карлетти привез из путешествия в Америку рецепт Ацтеков, Голландцы выкрали или выменяли у испанцев рецептуру горячего напитка, потом шоколад появился от голландцев в Германии и Бельгии. Дочь испанского короля Анна Австрийская в 1616 году вышла замуж за французского короля Людовика XIII и внедрила свой любимый напиток во Франции. Вскоре шоколадом занялись основательные швейцарцы.

1631 - Врачи обнаружили полезные и лечебные свойства шоколада. Первым лечебным рецептом с применением шоколада, стал рецепт испанского доктора Антонио Колменеро де Ледеcма (Antonio Colmenero de Ledesma), который лечил испанскую знать.

1653 - Первое официальное исследование полезных свойств шоколада было сделано ученым Бонавентурой ди Арагоном (Bonavontura Di Aragon), братом влиятельного кардинала Ричели (Richelieu). Он подробно описал использование шоколада для стимулирования здорового функционирования организма, снижения раздражительности и улучшения пищеварительных функций.

В 1657 г в Лондоне открывается первый ''шоколадный дом'' – прообраз будущих ''Шоколадниц''. Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: ''Приходите на шоколад'' означает ''Ждём Вас к восьми часам вечера’’.

1659 - Во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад остается эксклюзивным и очень дорогим лакомством.

1660 - Для церкви шоколад остается предметом бурного обсуждения. Несмотря на разрешение, прихожанам пить шоколад, данное самим Папой, высшие чины церкви считают шоколад греховным и декадентским. Дамы благородного происхождения пьют напиток прямо в церкви, чтобы высидеть долгие церковные службы. В конце концов, церкви приходится разрешить шоколад даже в своих стенах, чтобы ублажить преданных ей богатых прихожан.

1671 - Герцог Плесси-Пралин (Plessis-Pralin), служащий французским послом в Бельгии, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали "пралине". Фирменный десерт содержал тертый миндаль с другими орехами, перемешан с засахаренным медом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жженым сахаром - подобием карамели.

1700 - Горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям.

1732 - Французский ремесленник Дебуссон (Debuisson) изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы.

1737 - Дерево какао получает официальное латинское название: Theobroma cacao, в котором отражается его таинственное прошлое. Его дословный перевод - "какао-пища богов".

1765 - Шоколад, наконец, узнают в США благодаря Джону Ханнону (John Hannon ) - уполномоченному Англии в штатах, который и привез любимый напиток. А также доктору Джеймсу Бейкеру (James Baker), который на паях с Ханнонем и построил первую шоколадную фабрику Америке в штате Массачусетс.

В 1770 г Мария – Антуанетта изобретает новую должность при дворе – ''шоколотье'' королевы. Появляются сорта шоколада с орхидеями для придания сил, с цветами апельсина для успокоения нервов, миндальным молочком для лучшего пищеварения.

1778 - Во Франции Доре (Doret) изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов.

1819 - швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка созраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

В 19в. начинается массовое производство шоколада, кофейные деревья садят в Африке португальцы – колонизаторы, а так же появляются реклама шоколада в СМИ.

В 1819 г Франсу – Луи Кайе, создал первую шоколадную лавку в Швейцарии в городе Вене.

В 1820 г в Англии произвели первую плитку шоколада ''Fry & Sons'', представлявшую из себя смесь ликера, шоколада, сахара и масла какао.

С этого года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам.

В 1825 г Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд – вест носил название ''штормовой шоколадный''.

В 1825 г датчанин Конрад Ван Хутен усовершенствовал процесс извлечения какао масло из какао бобов. Бобы были раздроблены в пасту, которая подвергалась высокому давлению, формируя шоколадную жидкость и какао масло. Извлечённое масло затем делали более гладким и избавляли от лишних запахов.

Амеде Колер изобретает в 1828 г шоколад с орешками, ставший впоследствии одним из наиболее популярным в Европе.

В 1828 г появление порошкового шоколада.

1828 - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Одноко самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов. Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.

1839 - Немецкий булочник Штольверк начинает кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски.