1. Определить тип, класс и специализацию предприятия, ассортимента продукции и перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность

1.1. Провести маркетинговое исследование с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегментов потребителей

Спрос в общественном питании – это форма проявления потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания может быть реализованным, нереализованным, действительным и формирующимся.

В результате проведенного маркетингового исследования я определила, что в нашем городе необходимо открыть семейный ресторан.

Маркетинговое исследование проводилось следующим образом. Для этого в газетах были опубликованы следующие вопросы:

• Нужен ли в нашем городе семейный ресторан?

• Какой ассортимент хотели бы посетители в нашем ресторане?

• Чтобы вы хотели видеть в данном ресторане, то есть, какие виды развлечений?

• Где лучше его расположить?

А также в газетах был опубликован телефон, по которому можно было позвонить и высказать свое мнение, предложения, пожелания.

Для расположения моего ПОП в условиях конкуренции большое значение имеют следующие факторы: численность населения, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничных сетей, покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания, принятые нормы размещения сети ПОП.

Мне кажется, что мой семейный ресторан лучше всего расположить на улице Яблочкова, так как на данной улице меньше конкурентов в направлении общественного питания.

1.2. Мой семейный ресторан будет 1-й категории специализированный на изготовление горячих, холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, сладких и горячих блюд.

1.3. Мой ресторан будет организован на 40 посадочных мест, поэтому предприятие будет иметь безцеховую структуру. Площадь моего предприятия не дает мне возможность на раздельные цеха.

Т ехнические помещения

Административно-бытовые помещения

С кладские помещения

Общий цех

Торговое помещение

Гардероб

Выход

В торговом помещении расположены: торговый зал, игровое помещение для детей, сцена для выступления артистов и родителей с детьми, живая музыка. Кроме того, наш ресторан окажет такую услугу, как вызов такси.

1.4. На своем предприятии я буду выпускать:

холодные закуски: из рыбных гастрономических пород и консервов, холодные рыбные блюда, из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;

салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

горячие закуски: из раков, крабов, мяса, дичи, грибов;

супы (горячие прозрачные (бульоны с различными гарнирами – профитролями, кулебяками), заправочные (борщ, щи, солянки, сладкие супы , супы-пюре);

вторые горячие блюда: из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп;

сладкие блюда, горячие и холодные напитки;

хлебобулочные и кондитерские изделия.

1.5.

Первые блюда

1. Овощи

   Бульон процеженный

3. М ойка

5. Ш инковка

   Д оведение до кипения

   Т ушение 40-50 мин.

6. 
   
   

   Шинкование

   В арка 10-15 мин.

   Специи

7. 
   
   

   Коренья

   Д оведение до вкуса

8. 
   
   

9. 
   
   

   М ясо вареное

   О формление блюда

   Сметана

   Измельченная зелень

10. 
    
    
    

Вторые блюда

О бработка продукции

Г арнир

П риготовление п/ф

Соединение компонентов

Т епловая обработка

О формление

Отпуск

Закуска холодная

Обработка продуктов

Мойка

Н арезка

Тепловая обработка

О хлаждение

Оформление

Отпуск

Изделия из теста

Вода

Д рожжи

Мука

З амес опары

Добавки

З амес теста

Брожение теста

Приготовление фарша, начинки

Разделка теста, взвешивание, п редварительное формирование

Закладка фарша

Расстойка теста

Ф ормовка изделий

Отделка поверхности

Выпечка

О хлаждение

Реализация

Горячие напитки

1. П ервичная обработка сырья

   Смешивание компонентов

2. П рибавление кипятка

   Приготовление сиропов, д обавление заправок

3. Оформление

О бработка добавок

Порционирование

Отпуск

Холодные напитки «Клюквенный морс»

Клюква

Перебирают

Моют

Разминают деревянным пестиком

Отжимают сок

Заливают горячей водой

Кипятят 5-8 мин.

Отвар процеживают

Добавляют сахар и протертый сок

Оформление, отпуск

Горячие напитки «Какао горячий»

Сахар

П орошок какао

С мешать

З алить кипятком

Растереть

Молоко горячее

Д овести до кипения

О формление

Сливки, мороженое

П одача

1.6. На ПОП применяют следующие формы обслуживания посетителей:

1. самообслуживание различают:

а) самообслуживание с предварительным расчетом;

б) с последующим обслуживанием;

в) с оплатой после приема пищи.

1. обслуживание официантами различают:

а) при индивидуальных методах;

б) бригадный;

в) комбинированное обслуживание.

В своем ресторане я буду использовать обслуживание с официантами при индивидуальном методе. Так как официант может помочь посетителю выбрать блюда, закуски, напитки. После приема пищи официант предоставляет посетителю счет по установленной форме.

1.7. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом

1.8. На моем предприятии к нормативной документации относятся:

сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты – в картах проводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены.

1.9. Принцип безопасности

Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привел к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности.

Принцип взаимозаменяемости

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает необходимость замены одних продуктов другими. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости

Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности.

Принцип сбалансированности

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

1.10. Презентация нового фирменного блюда «Свинина по-домашнему»

Для привлечения внимания к фирменному блюду будут использованы рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывается о фирменном блюде.