Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд, страница 8

Блюдо из риса, дала и овощей Банановые пури Жареный турецкий горошек в йогурте Йогурт

Манка с овощами Блины с картофельной на­чинкой Турецкий горошек с пря­ностями Сладкий напиток из йо­гурта

Суп из дала с овощами Паровой дал с йогуртом Кокосовое чатни Йогурт

• Традиционный ведический обед состоит из риса, дала, чапати и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сладостями и напитком. Летом к обеду можно подать также немного йогурта.

Белый рис Суп из дала Чапати

Стручковая фасоль под соусом Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом Фрукты, жаренные в тесте Соленый напиток из йогурта

Лимонный рис Овощной суп-торе Оладьи из нутовой муки Зеленый горошек и сыр в томатном соусе Ананасовое чатни или салат из картофеля и кокосового ореха Индийское мороженое Анисовое молоко с изюмом и фисташками

Рис с кокосовым орехом Урад-дал с йогуртом и пряностями Хлеб из нутовой муки Цветная капуста и картофель в йогурте Обжаренный сыр с пряностями Сливочный вермишелевый пудинг Напиток из кумина и тамаринда

Рис с йогуртом Суп из тур-дала с помидорами Чапати

Пюре из баклажанов, шпината и помидоров Крокеты из дала в йогурте Чатни из фиников и тамаринда Пудинг из манной крупы

• На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно «Аюр-веде», на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина могут подойти следующие меню.

Голубцы с орехами и па- ниром Пури

Рис с овоща.ии Морковный пудинг Анисовое молоко с изюмом и фисташками

Окра с пряностями и кокосом Индийское печенье Пирожки с картофелем Хрустящие жареные спирали в сиропе

Тушеные овощи по-бен- гальски Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола Яблочное чатни Пирожки с яблоками Имбирный чай (без лимона)

Суп из дала с овощами Лепешки с картофельной начинкой Овощи, жаренные в тесте Мятное чатни

• Для праздничного пира Шрила Прабхупада составил такое меню: рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, райта (салат), один-два вида сладостей, напиток и кхир (сладкий рис). Роскошный пир дает возможность людям приобщиться к изобилию, которое царит в духовном мире. Шрила Прабхупада говорил, что, как правило, преданные не стремятся наслаждаться изысканными блюдами и что им не следует есть больше, чем необходимо. Поэтому он советовал в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей. Число блюд на таком пиру не ограничено.

Рис с овощами Жареные сырные шарики в сметане Картофель запеченный спаниром Морковные крокеты с пряностями Мятное чатни Банановые пури Пирожки с яблоками Напиток из кумина и тамаринда Сладкий рис

Пряный рис

Тушеные овощи с сыром Жареная цветная капуста, картофель и свежий сыр Крокеты из дала в йогурте Чатни из фиников и тамаринда Пури

Сгущенный ароматизированный йогурт Анисовое молоко с изюмом и фисташками Сладкий рис

Шафрановый рис с сырными шариками Жареные шарики из шпината и сыра Фаршированные овощи Пирожки с овощами Чатни из свежего кориандра Масала-пури Сандеш

Сладкий напиток из йогурта Сладкий рис

Все перечисленные выше блюда нии в конце книги.

Белый рис

Сладко-кислые овощи Паровой шпинат со свежим сыром Овощи, жаренные в тесте Томатное чатни Пури Ладду

Лимонный напиток Сладкий рис

Приготовление и сервировка ведических блюд

Приготовление нищи с целью доставить удовольствие Верховному Господу — замечательная возможность проявить свои творческие способности. Экспериментируя с пищевыми красителями, специями и продуктами (что не требует особых денежных затрат), можно развить в себе мастерство истинного художника. Приготовление пищи для Кришны требует изобретательности, повар должен стремиться не просто накормить, но доставить радость.

Ведический метод приготовления пищи очень практичен, поскольку позволяет готовить очень вкусные и изысканные кушанья, не затрачивая на это много времени. Тот, кто готовит для Верховного Господа, должен действовать быстро и умело, не тратя понапрасну времени, но и без лишней спешки. Шрила Прабхупада показал нам, как можно приготовить целый обед менее чем за час.

Организуйте свое время так, чтобы не тратить впустую ни одной минуты. Хорошо продумайте последовательность приготовления блюд. Начните готовить еще вечером предыдущего дня. За несколько минут можно заквасить молоко для йогурта, сделать панир и подвесить его для стскания влаги, замочить бобовые. Почти все индийские сладости можно приготовить заранее и положить в холодильник. А напитки можно сделать и охладить в тот день, на который намечен пир, за несколько часов до его начала.

Если у вас еще нет опыта в приготовлении индийских блюд, соберите все необходимые компоненты заранее, поскольку само приготовление потребует от вас неослабного внимания. Начните с тех блюд, которые готовятся дольше всего, то есть с дала и чатни. Сразу после этого замесите тесто для хлеба, чтобы оно успело отстояться. Если вы не приготовили панир накануне, сделайте его сейчас и положите под пресс. Если вы собираетесь готовить рис или халаву, поставьте на огонь посуду с водой. Теперь можете приступать к приготовлению овощных блюд, острых закусок и салатов. Если в меню есть сложное блюдо, на приготовление которого уходит много времени, то остальные выберите из тех, приготовление которых не требует большой затраты сил. Хлеб и закуски готовьте в самом конце, чтобы при подаче на стол они были горячими.

Вы сохраните ясность ума и не потратите много времени на уборку в конце, если будете убирать отходы и держать в чистоте рабочее место в процессе приготовления. «Готовить—значит чистить и мыть», — говорил Шрила Прабхупада. Не жалейте времени на то, чтобы лишний раз протереть рабочее место, старайтесь мыть посуду по мере ее освобождения. Когда вы поймете, что поддержание чистоты и порядка во время приготовления пиіци доставляет такое же удовольствие, как и само приготовление, уходя с кухни, вы будете оставлять ее чище, чем она была в начале.

Сервировать блюда следует с той же тщательностью, с какой вы готовите еду. В Индии, где нет таких столовых приборов, как на Западе, пищу обычно подают в катори — маленьких чашках из нержавеющей стали, серебра или латуни, ставя их на тхали, круглые подносы с высокими краями из тех же металлов. Рис, хлеб и другую сухую пищу кладут прямо на тхали. Овощи, чатни, дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подают в катори. Если нет тхали и катори, можно использовать обычные тарелки и чашки. Все блюда подаются одновременно, их можно есть в любой последовательности.

Индийские блюда прежде всего должны радовать глаз, затем — нос и, наконец, язык. Домашний хлеб, сладости разной формы и цвета, суп и овощи, украшенные ломтиками лимона и свежими листьями кориандра, доставляют наслаждение глазам. Аромат специй и свежих продуктов приятен для обоняния, а пряные блюда в сочетании с блюдами, не приправленными специями, своим вкусом доставляют удовольствие языку.

Если вы хотите есть так, как это делают в Индии, то сядьте на пол, используя вместо сиденья коврик, циновку или подушку, а тали поставьте перед собой на низкий столик. Включите запись с индийской музыкой (а еще лучше — с песнями в исполнении вайшнавов), чтобы создать приятную атмосферу.

В соответствии с ведическими традициями, во время приема пищи полностью исключено употребление алкогольных напитков. Вкус прасада способствует пробуждению души и очищению чувств, тогда как любые опьяняющие и одурманивающие вещества оказывают прямо противоположное воздействие. Если бы они способствовали очищению нашего сознания, все истинные йоги пили бы и курили, однако они этого не делают. Алкоголь отупляет человека и мешает ощутить тонкий вкус вегетарианских блюд. Поэтому лучше всего во время обеда пить простую воду или один из напитков, рецепты которых приведены в этой книге. По ведическим обычаям, после приема пищи не пьют ни чая, ни кофе. Вместо этого принято жевать семена аниса или фенхеля с семенами кардамона, — это освежает рот и способствует пищеварению.

Во время еды совсем не обязательно пользоваться столовыми приборами. Индийцы обычно едят правой рукой (левая рука предназначена для того, чтобы мыть тело, а правая — для того, чтобы кормить его). Согласно «Аюр-веде», дотрагиваясь до пищи руками, мы подключаем к процессу пищеварения чувство осязания. Вид пищи, ее запах, вкус и консистенция подготавливают желудок к перевариванию этой пищи и способствуют выделению необходимых пищеварительных соков. Пальцы и индийская пища словно созданы друг для друга, иначе как бы вы могли захватить кусочком чапати немного овощей, залитых соусом, и отправить их в рот, не уронив при этом ни капли? Разумеется, если вы хотите, то можете пользоваться привычными столовыми приборами.

Хорошо приготовленные блюда, поданные вовремя, горячими и в достаточном количестве, приносят еще большее наслаждение, если тот, кто подает их, стремится доставить удовольствие гостям. Конечно, гости могут стараться есть умеренно, однако долг хозяина — накормить их досыта. В одной из песен вайшнавов, прославляющей духовного учителя, говорится: «Когда духовный учитель видит, что преданные, вкусив прасада Кришны, полностью удовлетворены, он радуется этому».

Мы можем почувствовать это настроение, прочитав отрывок из книги «Так прорастало семя», второго тома биографии Шрилы Пра- бхупады, написанной Его Святейшеством Сатсварупой дасом Госва- ми. Один из преданных вспоминает первые дни движения сознания Кришны: «Все знали, что Прабхупада хочет, чтобы каждый из них ел как можно больше прасада, и это создавало веселую, домашнюю атмосферу. Никому не позволялось просто сидеть, копаясь в тарелке, или прикасаться к пище только из вежливости. Они ели со смаком, чего и хотел от них Свамиджи [Шрила Прабхупада]. Если он видел, что кто-то ест без удовольствия, то обращался к нему по имени и с улыбкой говорил: „Почему ты не ешь? Возьми еще". Он часто повторял, смеясь: „Когда я плыл на корабле в вашу страну, я думал: „Неужели американцы будут это есть?" Ребята протягивали тарелки за добавкой. и Кейт накладывал им еще риса. дала, чапати и сабджи».

Даже Сам Господь Кришна, приходивший на землю 500 лет назад в облике Шри Чайтаньи Махапрабху. с огромным удовольствием раздавал прасад Своим преданным. В «Шри Чайтанья-чаритамрите», поэме на бенгали, в которой описана жизнь и учение ІІІри Чайтаньи, самого милостивого воплощения Господа, говорится: «Принимать прасад маленькими порциями было не в обычае Шри Чайтаньи Махапрабху. поэтому, раздавая прасад. Он клал на каждую тарелку столько, сколько могли съесть по меньшей мере пять человек. Каждый наедался так. что не мог уже проглотить ни ложки, потому что Шри Чайтанья Махапрабху непрестанно повторял, обращаясь к разносчикам: „Кладите больше! Кладите больше!"» А поскольку Господь Чайтанья — Сам всеведущий Господь, Он точно знал, какого блюда хочет каждый, приводя всех в крайнее изумление. Так Он кормил преданных, пока они не наедались до полного удовлетворения.

Такое же удовлетворение ведический обед может принести вам и вашим гостям. Неважно, сидите ли вы на полу или за столом, едите ли вы руками или ложкой, раздаете ли вы прасад или принимаете его, состоит ли ваш обед из одного блюда или из ста тридцати, — вы убедитесь. что обед, на котором подаются индийские блюда домашнего приготовления, — истинный праздник для чувств, ума и души.

Предварительные замечания

• Рецепты всех блюд в нашей книге рассчитаны на 4-6 порций.

• В каждом рецепте компоненты перечислены в порядке их использования.

• Ложку и чашку следует наполнять без верха.

• Под «чашкой» в рецептах понимается 240 мл воды, или 100 г муки, 200 г мунг-дала, 175 г риса. 150 г манки и 200 г сахара.

• Одна чайная ложка составляет около 3 мл воды или 3 г соли.

• Способ приготовления двух самых распространенных компонентов — ги (топленого масла) и панира (домашнего сыра) описан в разделе «Молочные продукты» (см. стр. 103). Чтобы узнать, какое количество молока требуется для приготовления необходимого количества сыра, можно воспользоваться таблицей на стр. 104.

• Во многих рецептах предлагается выбор между топленым маслом и растительным. Если вы пользуетесь растительным, можете взять арахисовое, кукурузное, подсолнечное или горчичное. На оливковом масле готовить не рекомендуется, так как его запах перебивает тонкий аромат специй.

• Как правило, на каждые 500 г овощей или 250 мл воды следует добавлять % чайной ложки соли. Помните, что всегда лучше недосолить, чем пересолить.

• Приблизительные размеры кусочков продуктов:

кубик —1-2,5 см пластинки — 5 мм толщиной рубленые овощи — Змм

• Не расстраивайтесь, если что-то не получается. Даже у лучших поваров бывают неудачи. Успех приходит с практикой.

• Большинство рецептов сопровождается советами, касающимися того, как и с чем следует подавать эти блюда. Разумеется, это только рекомендации — у вас есть полная свобода экспериментировать самим. Однако есть один важный совет, о котором необходимо помнить во время приготовления и сервировки любых блюд: прежде чем подать пищу на стол, предложите ее Кришне.

Когда предлагаете пищу Кришне, помните...

• Предложение блюд начинается уже на кухне, поэтому ни в коем случае не пробуйте пищу во время приготовления. Пусть первым ею насладится Кришна.

• Когда приготовление закончено, положите порцию на блюдо для

Кришны. Купите специальный набор тарелок и чашек и используйте их только для предложения пищи Кришне, никто другой из этой посуды есть не должен.

• Поставьте тарелку перед изображением Кришны (можно использовать изображение из этой книги на стр. 38).

• С преданностью попросите Кришну принять ваше подношение. Это можно сделать, трижды произнеся мантру Харе Кришна:

Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама. Харе Харе

• Через некоторое время уберите пищу с алтаря. Теперь эту и оставшуюся в кастрюле еду можно подавать на стол (подробнее смотрите в разделе «Храм Кришны в вашем доме»).

1. Асафетида (хинг) 84

2. Гвоздика (лаунг) 84

3. Имбирь свежий (адрак) 85

4. Кайенский перец (леса хи лал мирч) 85

5. Кардамон (элайчи) 85

6. Кориандр свежий (хара дхания) 86

7. Корица (далчини) 86

8. Куркума (халди) 87

9. Листья каррн (кари патты) 87

10. Листья мяты (пудина ки патти) 87

11. Мускатный орех (джайпхал) 88

12. Порошок манго (амчур) 88

13. Розовая вода (гулаб джал) 88

14. Свсжнй острый стручковый перец (хари мирч) 88

15. Семена горчицы черной (рай) 89

16. Семена калинджи (калинджи) 89

17. Семена кориандра, цельные и молотые (дхания,

сабут и песа) 89

1. Семена индийского тмина, цельные и молотые (сафед джира, ■

сабут и песа) 90

1. Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч) 90

2. Тамаринд (имли) 91

3. Фенхель (сауф) 91

4. Черный перец (кали мирч) 91

5. Шамбала (метхи) 92

6. Шафран (кесар) 92