Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд, страница 7

Одухотворите процесс приема пищи

«Бхагавад-гита» (17.8-10) делит пищу на три вида: пищу в гуне благости, в гуне страсти и в гуне невежества. Самой здоровой считается пища в гуне благости. «Пища в гуне благости [молочные продукты, злаки, фрукты и овощи] увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, она дает силу, здоровье, приносит счастье и удовлетворение. Эта пища сладкая, сочная, маслянистая и вкусная».

Слишком горькая, кислая, соленая, острая, сухая и горячая пища относится к гуне страсти и является причиной страданий. А «нечистая, гнилая и дурно пахнущая пища», такая, как мясо, рыба, птица и т.п. относится к гуне невежества. Тот, кто питается такой пищей, часто и мучительно болеет и накапливает плохую карму. Иными словами, пища, которую мы едим, оказывает непосредственное влияние на нашу жизнь. Современные люди могли бы избежать многих ненужных страданий, если бы руководствовались в выборе пищи иными критериями, помимо ее цены и желания получить удовольствие.

Пища, однако, нужна не только для того, чтобы поддерживать жизнь и давать энергию, ее второе предназначение — способствовать очищению ума и сознания. Поэтому тот, кто заботится о своем духовном развитии, прежде чем принять пищу, должен предложить ее Господу. Вкушение предложенной Богу пищи способствует духовному прогрессу человека. Многие индийцы и жители других стран не прикоснутся к пище, если она не была предложена Господу Кришне.

Ешьте всегда в одно и то же время

Старайтесь, чтобы основной прием пищи приходился на полуден- ные часы, когда солнце стоит в зените, потому что именно в это время переваривание пищи происходит наиболее активно. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти по меньшей мере три часа, а после плотного обеда — пять. Если вы будете есть

строго в установленное время, не перекусывая в промежутках между приемами пищи, это поможет вам обуздать ум и язык и облегчить процесс пищеварения.

Принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке

Хорошее расположение духа помогает пищеварению, но еще в большей степени ему способствует духовный настрой. Поэтому принимайте пищу в спокойной и приятной обстановке, за беседой на духовные темы. В соответствии с «Кшема-кутухалой» — ведической поваренной книгой, написанной во втором веке нашей эры, — приятная атмосфера и хорошее настроение так же важны для нормального пищеварения, как и качества самой пищи.

Относитесь к пище как к милости Кришны. Пища — божественный дар, поэтому ее следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благоговением.

Учитывайте сочетаемость продуктов

Совмещать в один прием пищи можно только те продукты, которые подходят друг к другу по вкусу, легко перевариваются вместе и хорошо усваиваются. Рис и другие злаки хорошо сочетаются с овощами. Молочные продукты, такие, как творог, йогурт, пахта, сочетаются со злаками и овощами, но свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми.

Типичный ведический обед из риса, дала, овощей и чапати содержит все необходимые питательные элементы и легко усваивается.

Старайтесь не употреблять овощи вместе со свежими фруктами (фрукты лучше всего есть отдельно). Не смешивайте кислые фрукты со сладкими, а молоко — с кисломолочными продуктами или кислыми фруктами.

Делитесь прасадом с другими

В «Упадешамрите», классическом произведении, написанном Шри- лой Рупой Госвами около пятисот лет назад и рассказывающем о принципах преданного служения, говорится: «Одна из форм проявления любви к преданным — угощать их прасадом и принимать прасад от них». Дар Господа бесценен, и его нельзя утаивать от других. Священные писания рекомендуют делиться прасадом с окружающими — как с друзьями, так и с незнакомыми людьми. В Древней Индии домохозяин. когда приходило время обеда, выходил на порог дома и кри чал: «Прасад! Прасад! Прасад! Пусть все, кто голоден, заходят в мой дом, и я накормлю их!» Многие индийцы до сих пор следуют этому обычаю. Оказав гостям радушный прием, они кормят их досыта, и только после этого сами садятся за еду. Но, даже если вы не можете следовать этому обычаю, старайтесь угощать других прасадом при любой возможности, и тогда вы сами будете получать от него большее удовольствие.

Соблюдайте чистоту

В ведической культуре большое внимание уделяется чистоте, как внешней, так и внутренней. Внутренняя чистота — это чистота ума и сердца. Чтобы смыть с ума и сердца налет материальной скверны, необходимо повторять ведические мантры, в первую очередь мантру Харе Кришна. Внешняя чистота подразумевает, в частности, соблюдение всех правил гигиены при приготовлении и приеме пищи. Безусловно, это включает в себя и такую хорошую привычку, как мытье рук перед едой. После еды следует также вымыть руки, прополоскать рот, умыть лицо и промыть глаза.

Ешьте умеренно

Наша энергия и сила зависят не от того, сколько мы едим, а от того, насколько хорошо усваивается съеденная нами пища. Для нормального переваривания пищи нужно, чтобы в желудке оставалось свободное пространство. Поэтому, вместо того чтобы набивать его до отказа, старайтесь ограничивать себя половиной той порции, которую вы, по вашему мнению, можете съесть, отведя четверть объема желудка для жидкости и четверть — для воздуха. Это поможет желудку быстро переваривать пищу, и еда доставит вам больше удовольствия. Кроме того, умеренное питание принесет удовлетворение уму и энергию телу. Из-за переедания же ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.

Не заливайте огонь пищеварения водой

Видимое пламя и невидимое органическое горение — два проявления того, что мы называем огнем. Процесс пищеварения, безусловно, основан на горении. Мы часто говорим о том, как «сжечь» лишние килограммы или калории, и само слово «калория» указывает на тепло, которое выделяется при сгорании пищи. В Ведах говорится, что пища переваривается в желудке с помощью огня, называемого джатхарагни («огонь в желудке»). И поскольку мы обычно пьем за едой, важно учитывать, какое влияние оказывает жидкость на огонь пищеварения. Если мы пьем перед едой, это умеряет аппетит, и, таким образом, уменьшает вероятность переедания. Умеренное количество жидкости, выпитое во время еды, способствует пищеварению, однако, если мы пьем после еды, желудочный сок разжижается и огонь пищеварения становится слабее. Подождите по крайней мере час после еды, прежде чем пить, а после этого можете пить каждый час вплоть до следующего приема пищи.

Бережливо расходуйте пищу

В священных писаниях говорится, что в дни нужды нам не хватит ровно столько пищи, сколько мы выбросили в дни изобилия. Поэтому кладите на тарелку ровно столько, сколько сможете съесть, а если вы все же не доели, то сохраните остатки до следующего приема пищи. (Разогревать пищу следует в закрытой сковороде на медленном огне. В пищу необходимо добавить немного воды и часто помешивать ее). Если все же по той или иной причине вы вынуждены выбросить прасад, то либо отдайте его животным, либо заройте в землю, либо бросьте в воду. Прасад — священная пища, и его нельзя выбрасывать в помойное ведро или мусоропровод. Готовя или принимая пищу, будьте экономны и старайтесь не переводить продукты.

Поститесь время от времени

Может показаться немного странным, что поваренная книга дает совет поститься, однако, согласно «Аюр-веде», пост укрепляет силу воли и здоровье. К тому же периодическое голодание дает отдых пищеварительной системе, благодаря ему чувства становятся более восприимчивыми, а ум и сознание проясняются.

В большинстве случаев «Аюр-веда» рекомендует на время поста ограничиться одной водой. На Западе люди, как правило, во время голодания пьют различные соки, потому что западная медицина рекомендует длительное голодание. Однако, согласно «Аюр-веде», полный пост не должен длиться больше одного-трех дней. При этом важно не пить воды больше, чем необходимо для утоления жажды.

Джатхарагни, огонь пищеварения, которому не нужно во время голодания переваривать пищу, сжигает скопившиеся в организме шлаки, а избыток воды препятствует этому.

Преданные Кришны соблюдают также другой вид поста — они постятся в день экадаши, который приходится на одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни преданные не употребляют в пищу зерновые и бобовые, а те, кто могут, соблюдают полный пост. В «Брахма-вайварта-пуране» говорится: «Тот, кто соблюдает пост в экадаши, освобождается от всех своих грехов и благодаря этому продвигается по пути добродетели».

Кухонная утварь

Многим из тех, кто впервые знакомится с индийским кулинарным искусством, нравится, что успех приготовления зависит в большей степени от творческой изобретательности, нежели от специального оборудования. Поэтому, если на вашей кухне есть самые простые принадлежности: сковороды, кастрюли, ножи, шумовки, миски, терка, металлическое сито, разделочные доски, дуршлаг, марля, набор мерных ложек и весы, — то у вас есть все необходимое для приготовления настоящих индийских блюд.

При желании можно использовать и такие современные приспособления, как скороварки, кухонные комбайны и т.п. Скороварка пригодится для быстрого приготовления дала и блюд из турецкого горошка, а с помощью кухонных ручных и электрических приборов (мельниц, миксеров и пр.) можно измельчать имбирь и другие специи, замешивать тесто для хлеба и месить паішр (месить панир миксером следует не дольше нескольких секунд, если вы будете месить дольше, панир распадется). Что касается микроволновых печей, то, по мнению некоторых диетологов, приготовленная в них пища в значительной степени теряет свою питательную ценность, поэтому мы не рекомендуем пользоваться ими.

Многие из предметов индийской кухонной утвари могут быть с успехом заменены западными. Вот несколько примеров:

• Латунные декчи. кастрюли без ручек, которые используют по всей Индии, можно заменить обычными чугунными сковородами. Тепло в них распределяется равномерно, что предотвращает подгорание пищи. В сковородах с тонким дном, сделанных из легких металлов, пища прилипает ко дну и подгорает. Проверьте, чтобы крышки ваших сковород плотно закрывались (как правило, под крышкой пища готовится быстрее, что экономит энергию). Никогда не готовьте в алюминиевых кастрюлях, так как алюминий, реагируя с продуктами, переходит в пищу и портит ее (особенно это касается молочных продуктов и пищи, содержащей кислые компоненты).

Ступу, которой повсеместно пользуются в Индии, с успехом заменит универсальный электромиксер. С его помощью можно измельчать специи, выжимать соки и делать фруктовые и овощные пюре.

Электрокофемолка тоже пригодится на вашей кухне. С ее помощью можно за несколько секунд измельчить небольшое количество специй или орехов. Если вы не хотите «электрифицировать» свою кухню, то можете пользоваться обыкновенной ступкой с пестиком (правда, при этом придется немного попотеть).

• Хотя деревянные ложки и лопаточки обычно не используют в Индии (поскольку дерево трудно мыть), они намного практичнее, чем металлические ложки, которые обжигают пальцы и могут повлиять на вкус еды. Кроме того, использование деревянных ложек продлевает срок годности кастрюль.

Но есть чисто индийские кухонные принадлежности, которые намного упрощают приготовление индийских блюд. Если вам не удастся достать их, то подойдут и западные аналоги.

• Кархай. Глубокая сковорода из латуни, чугуна или нержавеющей стали с ручками. Она имеет сферическое дно, что позволяет в относительно небольшом количестве масла жарить большое количество продуктов. Кархай применяется также для тушения овощей.

• Тава. Плоская чугунная сковорода с немного выпуклым дном. Идеальна для приготовления чапати, паратх и пирожков. Ее может заменить любая чугунная сковорода, равномерно распределяющая тепло. Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды нужно тщательно очистить от ржавчины или нагара, затем смазать тонким слоем растительного масла и нагревать, пока не исчезнет дым. Это предотвратит прилипание чапати ко дну сковороды. Подойдет и сковорода с тефлоновым покрытием. Для приготовления чаунка и сухого обжаривания специй можно использовать маленькую сковороду из чугуна.

• Чимти. Длинные плоские щипцы с тупыми концами, используемые для того, чтобы переворачивать чапати и держать их над огнем, не протыкая. Их могут заменить любые длинные щипцы с тупыми концами.

• Велан. Деревянная скалка без ручек длиной 30-35 см, сужающаяся к концам. Очень удобна для раскатывания индийского хлеба. Если вам не удастся приобрести готовую скалку, попросите кого-нибудь сделать ее, или же пользуйтесь такой, какая у вас есть.

• Масала дибба. Контейнер из нержавеющей стали или латуни с семью отделениями для часто используемых специй, закрывающийся плотно прилегающей металлической крышкой. Если вам не удастся приобрести ее, то подойдет и обыкновенная деревянная коробочка со стеклянными контейнерами для хранения специй.

Примерное меню

Следуя ведической традиции, в соответствии с которой рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням — изысканный пир. мы предлагаем примерное меню, которое даст вам представление о том, какие блюда лучше всего сочетаются друг с другом. Пользуясь рецептами из этой книги, можно составить особое меню на каждый день месяца.

• Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, легкий хлеб, небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку хорошо подходит травяной или имбирный чай. Если вы предпочитаете более легкий завтрак, существует множество вариантов: пури с вареньем, шрикханд с пападамами. овощи или фрукты жаренные в тесте {пакоры). раита или свежие фрѵкты с йогуртом.

Жареные помидоры с сыром Блины из пшеничной муки грубого помола Жареный турецкий горошек с перцем Соленый напиток из йогурта