Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд

Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд

ВЕДИЧЕСКОЕ КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО

Заказать книги издательства «Бхактиведанта Бук Траст» можно по адресу:

125284. Москва Хорошевское шоссе, д. 8. корп. 3

тел. для заказов 945-48-12 945-33-76

Книги на английском языке можно заказать по следующему адресу:

BBL

P.O. Box 324.

Borehamwood.

Herts.,

WD6 1NB. (UK)

© 1993 The Bhaktivedanta Book Trusl ISBN 91-7149-202-X

Эта книга не только научит вас готовить изысканные индийские блюда, которые станут украшением вашего стола, но и познакомит с древнейшей философской традицией, лежащей в основе знаменитой индийской вегетарианской кухни.

Содержание

ВЕГЕТАРИАНСТВО: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННОСТЬ

Предисловие к русскому переводу 7

Введение 11

Вегетарианство — путь к высшей цели 17

Храм Кришны в вашем доме 39

Вегетарианство и движение сознания Кришны 45

Искусство питания и здоровье 51

Кухонная л тварь 59

Примерное меню 63

Приготовление и сервировка ведических блюд 69

ПРЯНОСТИ И ТРАВЫ 77

Как сделать пищу вкусной и здоровой

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 95

Тайна долголетия

РИС 109

Самое простое и самое сложное

СУПЫ И БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Пиша для бедняков и королей

ХЛЕБ И БЛИНЫ 157

Простые чудеса ОВОЩИ 181

Фирменные блюда индийской кухни

ЗАКУСКИ 227

На любой вкус и по любому случаю

ЧАТНИ И РАЙТЫ 255

Острые приправы и салаты

СЛАДОСТИ 273

Восточная кухня открывает свои секреты

НАПИТКИ 307

Как спастись от холода и зноя

ПРИЛОЖЕНИЯ

Царь имен и терминов 325

Моему духовному учителю — Его Божественной Милости А.Ч. Бхактиведанте Свами Прабхупаде, который посвятил свою жизнь распространению ведической культуры по всему миру во имя совершенствования человечества.

Предисловие к русскому переводу

Попаренные книги обычно не читают. В них заглядывают, когда нужно что-нибудь приготовить. Но книга, которую вы держите в руках. — не обычная поваренная книга. Это. скорее, приглашение в увлекательное путешествие по новому для вас миру, полному неожиданностей и сюрпризов. Это экскурсия в иную культуру, которая на первый взгляд может показаться чужой и далекой, но если вы все же рискнете отправиться в это путешествие, то поймете, что при всей внешней экзотичности эта культура основана на ценностях и понятиях близких сердцу каждого человека, таких, как любовь, милосердие, сострадание. Мы уже видим удивленно поднятые брови: «Полноте. какое отношение кулинарные рецепты могут иметь к любви, милосердию и состраданию?» Действительно, трудно представить себе. как бутерброд, перехваченный на бегу, может иметь какое-то отношение к таким высоким понятиям. Но в основе кулинарной традиции, о которой идет речь в этой книге, лежат представления о том, что пища, употребляемая человеком, оказывает влияние не только на его физическое состояние, но и на его умственные способности, а также нравственные и духовные качества. («Человек есть то, что он ест».) Эта кулинарная традиция является неотъемлемой частью ведической культуры — древнейшей культуры человечества, и непреходящие ценности этой культуры, как в зеркале, отразились в ведической кулинарии (так же как ценности нашей культуры, хотим мы этого или не хотим, запечатлены в таких «достижениях» современного кулинарного искусства, как «Завтрак туриста», цыпленок табака или макдональдовский гамбургер). Известно, что «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок». Рецепты, собранные в данной книге, и философия питания, лежащая в основе. помогут вам найти путь сердцѵ любого человека и. прежде всего, к своему собственному, ведь древнешиие священные писания в мире, утверждают, что в сердце каждого живого существа дремлет любовь к Богу и что „а- стоящее счастье может обрести только тот. кто пробудил в себе эту Любовь Прочитав эту книгу, вы научитесь готовить и есть приготовленную пищу так. чтобы источник этой любви снова забил в нашем пересохшем сердце.

Приступая к переводу этой книги на русский язык, мы отдавали себе отчет в том, что в условиях современной России многие из собранных в ней рецептов будет трудно воспроизвести, и тем не менее после некоторого колебания мы все же решили оставить книгу в неприкосновенности. не пытаясь как-то приспособить ее к нашим условиям. Практичность была принесена в жертву аутентичности. Можно было бы заменить или модифицировать часть рецептов, однако книга обладает определенной цельностью, и поместить в нес рецепт вегетарианского борща или двадцати разных блюд из картошки значило бы нарушить эту цельность. Кроме того, одна из задач книги — рассеять укоренившиеся в обществе представления о вегетарианстве как об искусственно обедненной, удручающе однообразной диете. У того, кто прочтет или даже просто перелистает эту прекрасно иллюстрированную книгу, вегетарианство перестанет ассоциироваться с образом тощего человека, уныло жующего капустный лист. Пусть не все продукты, используемые в рецептах, можно купить в ближайшем гастрономе. Главное достоинство книги в том. что на примерах разных блюд она знакомит читателя с практически неизвестными в России кулинарными приемами, испокон веков применяющимися в ведической вегетарианской кухне. Сами по себе эти приемы обогатят арсенал любого повара или домашней хозяйки и помогут им сделать свое меню разнообразнее и вкуснее. А проявив известную изобретательность и фантазию, опытный повар сможет подобрать замену практически всем продуктам, используемым при приготовлении ведических блюд. В примечаниях, которыми мы сопроводили эту книгу, дано несколько примеров таких замен.

К числу несомненных удач автора следует отнести главу о пряностях, ез которых невозможно представить себе ведическую кухню и она во многом обязана своим разнообразием. Эта глава, пополнит знания читателей о широко распространенных ях и откроет для них много новых специй, о которых им, возможно, еще не доводилось слышать. Пряности не только придают исдичсским блюдам ни с чем не сравнимый вкус и аромат, но и обладают целебными свойствами. Хотя многие из пряностей, употребляемых в ведической кухне, трудно купить в наших магазинах, мы сознательно не стали менять рецепты в надежде на то. что знакомство с этой книгой возродит интерес к древнему, но основательно забытому искусству употребления пряностей, и это, в свою очередь, со временем сделает их более доступными. В основе употребления пряностей лежит шор-веди — ведическая наука о здоровье, начатки которой также изложены во вводной части этой книги. Сжатый, но убедительно написанный обзор различных аргументов в пользу вегетарианства, восполнит пробел в этой области, существующий в отечественной литературе. и наверняка поможет многим изменить свои взгляды на эту систему питания, которая становится все более популярной в странах Запада.

Итак, это книга для всех. Коллекционеры поваренных книг смогут поставить на свою полку еще одну замечательно оформленную книгу, повара найдут в ней рецепты, которые станут их постоянными спутниками, молодые домохозяйки, пользуясь ею. смогут приготовить изысканные кушанья к праздничному столу, а начинающим вегетарианцам она поможет придерживаться вегетарианской диеты, не чувствуя себя в чем-либо ущемленными. Однако, работая над этой необычной поваренной книгой, мы прежде всего думали о тех, для кого увлекательное путешествие в ведическую культуру не окончится после ее прочтения, а станет началом длинного пути, ведущего домой. обратно к Богу.

Русская редакция «Бхактиведанта Бук Траст»

ПРЕДИСЛОВИИ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Введение

та книга — практическое- руководство по кулинарии, которое научит вас готовить настоящие индийские блюда у себя дома и познакомит с традицией, лежащей в основе знаменитой индийской вегетарианской кухни. Здесь говорится о способах приготовления ведических, или классических индийских, вегетарианских блюд и о ведическом искусстве питания, овладев которым, можно насытить не только тело, но также ум и душу.

Первые четыре главы — эго рассказ о ведической философии и некоторых аспектах вегетарианства со ссылками на научные труды древних и современных авторов, священные писания и работы по этике.

Следующие три главы касаются непосредственно процесса приготовления пищи. В них говорится о кухонной утвари, о сочетаемости блюд и принципах приготовления, сервировки и приема индийской пищи.

Затем приводятся 130 кулинарных рецептов, проверенных в домашних условиях. Это всего лишь малая часть ведических блюд, однако благодаря подбору разнообразных и простых рецептов, книга в целом дает представление о многообразии ведической кухни. Рецепты для этой книги были предоставлены лучшими поварами движения Харе Кришна, многие из которых учились этому искусству у самого Шри- лы Мрабхупады.

Чтобы по достоинству оценить ведическую кухню, необходимо видеть в ней часть ведической культуры. Слово «ведический» происходит от санскритского слова ва)а. что значит «абсолютное знание». Написанные на санскрите древние священные писания Индии называ- ют Ведами, так как они содержат шапие об Абсолюте. Многие люди и по сей день следуют принципам, изложенным в этих писаниях и составляющим основу ведической культуры древней Индии.

Согласно Ведам, предназначение человека — осознать свою истинную природу, то есть понять, что он является вечным слугой Бога. Первый шаг на пути к этому — понимание того, что мы суть не временные материальные тела, а вечные духовные души, находящиеся в этих телах. Ошибочно отождествляя себя с материальным телом, мы испытываем страдания, хотя по своей природе мы вечны, полны знания и блаженства. Благодаря методу бхакти йоги. или сознания Кришны, мы можем возродить наше изначальное, вечно блаженное сознание, и пробудить в себе дремлющую любовь к Богу.

Имя «Кришна» — это особенное имя. Хотя Бог один, люди называют Его разными именами, и каждое из них дает представление о том или ином аспекте Его личности. Однако в Ведах приводится имя Бога, которое отражает все Его бесчисленные качества. Этим всеобъемлющим именем является имя «Кришна» — «бесконечно привлекательный».

Веды — сокровищница знаний о Кришне и наших вечных взаимоотношениях с Ним. Чтобы помочь человеку пробудить в себе любовь к Богу, Веды, в отличие от других священных текстов мира, подробно описывают личностные качества Бога и учат тому, как выразить эту любовь в своей повседневной деятельности. Таков бесценный дар Индии всему миру — культурная традиция, позволяющая соединить любой род деятельности человека с духовным самосовершенствованием, которое часто считается привилегией йогов-отшельников. В ведической культуре сознанием Кришны пронизаны все сферы жизни, начиная с искусства, музыки, архитектуры и литературы и кончая кулинарией и системой питания.

Принципиальное отличие ведической кухни от любой другой заключается в сознании повара. Повар, следующий ведической традиции, готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Как правило, люди просят Господа дать им «хлеб насущный», но преданный Кришны сам предлагает «насущный хлеб» Богу. Тем самым он выражает свою любовь к Нему, на которую Господь всегда отвечает взаимностью. В «Бхагавад-гите», одном из ведических писаний, Господь Кришна говорит, что, если кто-то с любовью и преданностью предложит Ему вегетарианскую пищу, будь то всего-навсего листок, плод или вода, Он примет ее. По Своей непостижимой милости Господь пробует пищу, предложенную Ему, и тем самым одухотворяет се. Так обычная еда становится прасадом Кришны, милостью Господа Крі а обыкновенный прием пищи превращается в трансцендентный акт поклонения Господу и любовного общения с Ним.

По своим качествам пршш) коренным образом отличается от пищи, приготовленной на продажу или для удовлетворения собственного языка. Обычно, готовя пищу, люди думают о чем угодно, только не о том, чтобы доставить удовольствие Господу, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на того, кто ест приготовленную таким образом пищу. Но когда мы едим пршш) — пищу, с любовью и преданностью приготовленную для Господа и затем предложенную Ему, наши сердца очищаются. Мукунда Госвами, один из духовных учителей движения сознания Кришны, однажды сказал: «Если вы едите обыкновенную пищу, вы только развиваете в себе страстное желание наслаждаться этим материальным миром, но если вы едите прасад, то с каждым съеденным куском в вас усиливается любовь к Богу».

Разумеется, мы не ожидаем того, что все наши читатели начнут готовить только индийские блюда. Многие из вас, возможно, считают, что под ведической кухней подразумеваются исключительно индийские национальные блюда, но на самом деле главное, что отличает ведическую кухню от всех остальных, — это акт предложения пищи Кришне, который стоит выше мирских разграничений. Совсем не обязательно следовать индийским рецептам, однако важно, чтобы еда готовилась в соответствии с ведическими принципами. Так. например, в Италии, где большинство преданных и друзей нашего общества привязаны к своей национальной кухне, почти с каждым индийским блюдом подают спагетти. Важен не способ приготовления пищи, а преданность Кришне, с которой она готовится.

Под термином «индийская кухня» в этой поваренной книге подразумевается кухня ведическая, а не какая-нибудь современная школа индийского кулинарного искусства, которая может предложить вам блюдо типа «карри из цыпленка». Люди ведической культуры практически не употребляли в пищу мяса. Употребление в пищу мяса распространилось в Индии лишь с приходом иноземных завоевателей: Моголов, пришедших из Персии в шестнадцатом веке, португальцев, правивших Гоа в течение четырех веков, и, наконец, британских колонизаторов. Однако, несмотря на то, что в течение многих веков Индия находилась под властью людей, питающихся мясом, огромное число индийцев по-прежнему являются строгими вегетарианцами.

Индия испокон веков была страной вегетарианцев (тех, кто уио- требляет в пищу мясо называют «невегетарианцами»), поскольку, согласно ведическим представлениям, жизнь любого существа священна и ничем не оправданное убийство невинных созданий является і ру- бым нарушением законов Бога. Все виды растений и животных в вы- боре пищи следуют только своему инстинкту, но человек с его развитым интеллектом, выбирая пищу, должен руководствоваться высшими духовными принципами. В одной из своих книг Шрила Прабхупада пишет: «Несмотря на существование этого закона (природы), гласящего, что человек должен существовать за счет других живых существ, есть также закон здравого смысла, согласно которому он должен следовать заповедям священных писаний. Животные же на это не способны» (Бхаг., 1.13.47).

По ведическим представлениям, истинным вегетарианцем является тот, кто не ест ни мяса, ни рыбы, ни яиц. Если человек отказывается от мяса, но употребляет в пшцу яйца или рыбу, его нельзя считать вегетарианцем в полном смысле этого слова, поскольку он питается плотью, хотя она может быть скрыта, как в яйцах, под известковой скорлупой. Тот, кто стал вегетарианцем только ради того, чтобы избежать насилия, может не видеть причин для отказа от употребления в пищу неоплодотворенных яиц. Однако, с ведической точки зрения, любая плоть непригодна для человека, поэтому тот, кто хочет быть вегетарианцем, должен отказаться и от яиц, которые, независимо от того, оплодотворены они или нет, являются ничем иным, как строительным материалом для тел будущих цыплят. Преданные Кришны — строгие вегетарианцы в ведическом смысле этого слова: они не употребляют в пищу ни мяса, ни рыбы, ни яиц.