66715 (Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особливості організації харчування студентів за місцем навчання

Згідно з наказом міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 05.03.2004 № 93 «Про затвердження Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах ( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки № 355 від 22.04.2009 )»: «З метою вдосконалення господарських взаємовідносин між вищими навчальними закладами і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства, приведення рівня послуг, що надаються закладами ресторанного господарства за місцем навчання студентів, у відповідність із принципами раціонального харчування і платоспроможним попитом споживачів

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, що додаються…»

Методи рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах

1. Загальні положення

Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах (далі – ВНЗ) визначають основні засади розвитку харчування за місцем навчання студентів, приведення його у відповідність із принципами раціонального харчування, платоспроможним попитом споживачів, особливостями організації обслуговування в них і реальним рівнем забезпеченості послугами ресторанного господарства.

Метою цих рекомендацій є вдосконалення господарських взаємовідносин між ВНЗ і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства щодо забезпечення харчуванням споживачів за місцем їх навчання.

Організаційно–правові, фінансово–господарські і соціальні відносини ВНЗ із закладами ресторанного господарства, що їх обслуговують, повинні регулюватися шляхом укладання договорів про організацію громадського харчування. Діяльність закладів ресторанного господарства при ВНЗ регламентується законодавчими і нормативно-правовими актами.

2. Організація та порядок надання послуг ресторанного господарства

Відкриття закладу ресторанного господарства при ВНЗ здійснюється на загальних підставах, урегульованих Положенням про державну реєстрацію суб'єктів підприємницької діяльності, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України «Про порядок реєстрації суб'єктів підприємницької діяльності» та іншими законодавчими і нормативно-правовими актами.

Заклади, що надають послуги ресторанного господарства, можуть бути самостійними одиницями будь-якої організаційно-правової форми господарювання – юридичними особами або входити до складу ВНЗ на правах їх структурних підрозділів.

Переважна більшість закладів, які організовують харчування студентів за місцем навчання, є закладами закритого типу. Проте заклади ресторанного господарства, що діють при ВНЗ, для поліпшення свого фінансового стану можуть обслуговувати також споживачів району, де вони розміщуються, їм пропонується організація бенкетів, виїзних обслуговувань (кейтеринг), дрібнороздрібної торгівлі кондитерськими та кулінарними виробами, дозволяється вільний вхід до закладів ресторанного господарства, що обслуговують студентів і працівників ВНЗ. Такі заклади ресторанного господарства, як правило, розміщені в окремій будівлі, у них організовують не тільки харчування споживачів, а й їх дозвілля.

Суттєве значення для формування попиту студентів на послуги ресторанного господарства має рівень доходів, джерелами формування яких є стипендія, заробітна плата, присадибна ділянка, допомога батьків, соціальні виплати тощо.

Режим роботи закладів ресторанного господарства, які обслуговують споживачів у ВНЗ, встановлюється суб'єктом господарської діяльності в ресторанному господарстві за погодженням з його адміністрацією.

Період відвідування потенційними споживачами підприємств ресторанного господарства за місцем навчання залежить, перш за все, від графіка організації навчального становл, а стан: розкладу проведення занять, перерв, часу для відпочинку протягом дня, тривалості лекційних, семінарських і практичних занять, терміну проходження практики та стажування, канікулярного часу, сесій тощо. Другим вирішальним фактором, що також безпосередньо впливає на період відвідування, є віддаленість закладів ресторанного господарства від місця навчання, проживання чи відпочинку потенційних споживачів. Ураховуючи режим праці і відпочинку студентів, відстань до закладів ресторанного господарства при ВНЗ не повинна перевищувати 70 м. Заклади ресторанного господарства можуть бути розташовані в приміщеннях навчальних корпусів, бути окремо розташовані на території студмістечка або знаходитися в гуртожитках.

Проблему організації харчування за місцем навчання студентів необхідно вирішувати комплексно з урахуванням потреб як споживачів, так і можливостей закладів ресторанного господарства.

Діяльність суб'єктів господарювання у сфері ресторанного господарства за місцем навчання споживачів повинна здійснюватися згідно з асортиментним переліком продукції, затвердженим власником або керівником закладу (підприємства) ресторанного господарства та погодженим з територіальними установами державної, санітарно-епідеміологічної служби і керівництвом ВНЗ, якому надаються послуги ресторанного господарства. Продукція, зазначена в меню (прейскуранті) повинна бути забезпечена протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для її продажу (сніданок, обід, вечеря).

Працівники закладів ресторанного господарства, які пов'язані з виробництвом і продажем продукції згідно із Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», повинні мати професійну освіту. Вимоги до їх професійної підготовки визначені у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників.

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, повинні проходити медичне обстеження в становленному стан законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

3. Регулювання соціального захисту студентів щодо організації харчування в закладах ресторанного господарства при ВНЗ

Відповідальність за організацію харчування в державних закладах освіти покладається на місцеві органи виконавчої влади та органи, місцевого самоврядування, міністерства та інші органи виконавчої влади, яким підпорядковані заклади освіти, керівників закладів освіти і здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування в закладах освіти інших форм власності організовують засновник і керівник закладу. Контроль та державний нагляд за якістю харчування покладається на органи охорони здоров'я.

Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів. Метою соціального захисту студентів має бути законодавче закріплення форм і рівнів надання економічної підтримки та гарантій додержання соціальних прав. Побудова механізму соціального захисту має базуватися на таких принципах:

• застосування системи науково обгрунтованих соціальних нормативів;

• забезпечення диференційованого підходу до різних категорій студентів: напівсироти, сироти, чорнобильці, інваліди тощо, а також залежно від рівня їх успішності;

• подолання зрівняльних тенденцій у механізмі виплат і розподілі суспільних фондів споживання;

• визначення джерел фінансування пільгового харчування;

• розробка регіональних становл щодо поліпшення забезпечення молоді повноцінним харчуванням та їх реалізація;

• збереження та розширення мережі закладів ресторанного господарства та закладів торгівлі щодо реалізації продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями, поліпшення обслуговування споживачів у них;

• розробка заходів із забезпечення закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням тощо.

4. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання

Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ – їдальня. Додаткові види харчування організовують кафе, закусочні, буфети, кафетерії. Буфети і кафетерії не забезпечують дотримання вимог раціонального харчування, користування їх послугами доцільно як доповнення до основного приймання їжі в їдальні. На практиці застосовується також виносна торгівля на поверхах навчальних корпусів кондитерськими і хлібобулочними виробами, напоями.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», їдальня – це загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню.

5. Організація обслуговування споживачів

У студентських їдальнях, кафе і буфетах, в основному, використовується метод самообслуговування з наступним розрахунком і вільним вибором страв. Більш доцільно в їдальнях і кафе (з кухнею) використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень та накопичувачами і розрахунком за абонементами. У станов випадку на їдальні-роздавальні передбачають:

• на немеханізованій лінії самообслуговування – від 1 до 2 робочих місць кухарів для комплектації раціонів харчування;

• на механізованій лінії самообслуговування з накопичувачами – 4-8 робочих місць кухарів-комплектувальників, робочі місця яких об'єднані горизонтальним конвеєром.

Розрахунок здійснюється за абонементами або пластиковими магнітними картками, які студенти повинні купити заздалегідь. Разом з організацією раціонального харчування в їдальнях і кафе (з кухнею) при ВНЗ можуть діяти кафе, буфети (без кухні) з певним становленном страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування. У кафе і буфетах (без кухні) функціонують одноканальні системи обслуговування, характерною особливістю яких є те, що всі операції з обслуговування споживачів виконує буфетник.

Перспективним напрямом студентського харчування є організація обслуговування споживачів за типом шведського столу, який передбачає вільний вибір страв. Оплата вартості харчування при цьому визначається заздалегідь і є фіксованою. Вибір конкретних страв не обмежується, але природним обмеженням виступають фізіологічні особливості організму людини, які й обумовлюють обсяг і вартість продукції в розрахунку на одного споживача. З метою раціоналізації організації харчування доцільно орієнтувати споживачів на вибір однієї страви з кожної асортиментної групи (закуски, перші, другі страви тощо). Такий підхід до організації шведського столу дозволяє мінімізувати витрати закладу ресторанного господарства та позитивно впливає на раціон харчування споживачів. За типом шведського столу можуть працювати їдальні кафе. Слід зазначити важливість організації спеціалізованих закладів ресторанного господарства на території студмістечок – піцерій, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень, млинних, вегетаріанських кафе гриль-барів тощо. Такий підхід сприятиме урізноманітненню становленно кулінарної продукції та більш повному задоволенню потреб споживачів, що в цілому забезпечить підвищення попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства за місцем навчання студентів.

Пріоритетним напрямом організації харчування студентів у межах ВНЗ є розробка та впровадження програми харчування для різних кате горій споживачів: студентів різних курсів, викладачів, працівників допс міжних служб, відвідувачів. Планування програми харчування є позитив ним моментом як для закладу ресторанного господарства (можливість складання точної виробничої програми з випуску продукції власного виробництва у кожному закладі харчування, оптимізація роботи служби продовольчого та матеріально-технічного забезпечення, удосконалення режиму роботи закладів ресторанного господарства, підвищення ефективності функціонування організаційно-обслуговчої системи), так і для споживача (економія часу внаслідок прискорення становл розрахунку, певні пільги в рамках кожної програми харчування, можливість користування послугами будь-якого закладу ресторанного господарства на території студмістечка, відсутність або мінімізація кількості готівкових розрахунків, організація раціонального харчування тощо).

Вартість становл харчування коливається від 70 до 300 грн. На місяць. Вибір тієї чи іншої програми обумовлений, перш за все, особливостями графіка навчального становл, статусом споживача в межах ВНЗ, його фізіологічними потребами та рівнем доходів.

Слід зазначити, що розширена та клубна програми розраховані переважно на тих, хто перебуває в межах студмістечка протягом цілого дня: студентів, що проживають у гуртожитках, студентів, які відвідують додаткові факультативні заняття або проводять багато часу в бібліотеці, на спортивних майданчиках, у комп'ютерних станов; викладачів; працівників допоміжних служб.

Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраною становлен харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретною становлен харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальною становленн для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.