Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции
Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции
Сотни видов пищевых добавок, представленных на российском рынке, относящихся к группам функционально-технологических и органолептико-корректирующих, обеспечивают достаточно высокую эффективность в отношении снижения расходов сырья на производство единицы готовой продукции, стабилизацию ее структурно-механических характеристик, повышение сохраняемости и улучшение органолептических показателей продукции.
Важно отметить, что большинство пищевых добавок, предлагаемых в настоящее время компаниями-дистрибуторами, представляют собой комбинации пищевых добавок, обеспечивающих комплекс свойств - так называемые "многофункциональные смеси пищевых добавок".
Производство рыбопродуктов имеет ряд существенных особенностей применения пищевых добавок. Это связано с технологической спецификой рыбопереработки и сформировавшимися у потребителя стереотипами и предпочтениями в отношении рыбопродуктов. Анализ коммерческих предложений фирм-продавцов пищевых добавок и опыт сотрудничества с рыбоперерабатывающими предприятиями позволяет выделить следующие наиболее актуальные категории ПД смесей для применения в производстве рыбопродукции:
1. Засолочные смеси и ускорители созревания для различных видов рыб - сельди, лососевых, трески "под лосось".
Засолочные смеси представляют собой смесь ингредиентов для посола. Традиционные компоненты засолочных смесей - соль, сахар, усилитель вкуса (как правило, Е621 - глютамат натрия), антиоксидант (могут быть использованы ЕЗОО - аскорбиновая кислота, ЕЗО1-303 - соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 - изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли). Кроме того, засолочные смеси, предназначенные для изготовления рыбы пряного посола, содержат в составе пряности, экстракты пряностей, ароматизаторы. Служат для сокращения операций в технологическом процессе, связанных с приготовлением, смешиванием и внесением компонентов рецептуры, иных, чем рыба. Примерная дозировка - 5 %.
Интенсификаторы созревания представляют собой смесь ингредиентов для посола. Отличаются от засолочных смесей наличием в составе ингредиентов, способных интенсифицировать процесс созревания мяса рыбы. По природе компонента, способного активизировать созревание, они подразделяются на две группы:
- интенсификаторы созревания, содержащие ГДЛ (Е575 - глюконо-дельта-лактон), двунатриевые пирофосфаты Na2H2P2O7, дающие рН=3,8-4,2 в 1%-ном растворе, или другие регуляторы кислотности (ЕЗЗО - лимонная кислота, Е331 - цитрат натрия, Е262 - ацетат натрия, Е270 - молочная кислота, Е296 ~ яблочная кислота), способные активизировать протеазы мышечной ткани (т. е. первый этап протеолиза) путем снижения рН до значения 5~5,5;
- интенсификаторы созревания, содержащие ферментные препараты протеолитического действия. В качестве ферментных компонентов используют ферментные препараты животного происхождения (катепсины, особенно катепсин D, являющийся пусковым механизмом протеолиза, трипсин, химотрипсин, пепсин), ферменты растительного происхождения (папаин, бромелаин, фицин), ферменты микробиологического синтеза (продукты жизнедеятельности актиномицетов, родов Aspergilius, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Bacillus, Clostridium histolyticum).
В последнее время популярны ферментные препараты, полученные из внутренностей созревающих рыб и некоторых ракообразных.
Интенсификаторы созревания позволяют сократить продолжительность технологического процесса, таким образом, увеличивая производительность предприятий без дополнительных инвестиций. Примерная дозировка 0,5-5 %.
2. Структурирующие ингредиенты и смеси для производства рыбного фарша и изделий из рыбного фарша (таких, как фишбургеры, крабовые палочки, паштеты, колбасы, сосиски, рыбные и икорные пасты, консервы).
Рекомендуемые материалы
Функциональные показатели этой категории и состав смесей ингредиентов зависят от группы рыбопродуктов для которых они предназначены. Основу композиций обычно составляют белки (животный и растительный) и гидроколлоиды (камеди: Е412 - гуаро-вая, Е415 ~ ксантановая, Е410 - рожкового дерева; Е407 - каррагинан; крахмал, в том числе модифицированный Е1400~1450). В зависимости от назначения смеси в состав также входят эмульгаторы (Е322 - лецитины, Е471 -моно- и диглицериды жирных кислот), антиоксиданты (Е300 - аскорбиновая кислота, Е301~303 - соли аскорбиновой кислоты, Е315~318 - изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли), фосфаты, ароматизаторы или душистые травы, пряности и экстракты пряностей, соль, сахара, усилитель вкуса Е621 - глютамат натрия, сушеные овощи, разрыхляющие компоненты (клетчатка, панировочные сухари, картофельные хлопья). Примерная дозировка 1~8 %.
3. Концентрированные соусы, маринады и сухие смеси для заливок для пресервов.
Служат для быстрого приготовления соусов и заливок путем растворения или диспергирования в воде, масле или эмульсии. В состав таких композиций обычно входят сухие компоненты: соль, сахара, пряности и экстракты пряностей, ароматизаторы, сушеные овощи, усилитель вкуса Е621 - глютамат натрия или его аналоги, загустители (камеди: Е412 - гуаровая, Е415 - ксантановая, Е410 - рожкового дерева; холоднонабухающий модифицированный крахмал; Е401-405 - соли альгиновой кислоты), консерванты (Е202 - сорбат калия), красители, антиоксиданты (Е300 - аскорбиновая кислота, Е301~303 ~ соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 - изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли). В состав композиции могут входить томатный порошок, растительное масло, вино, в состав маринадов - регуляторы кислотности (Е330 - лимонная кислота, Е331 ~ цитрат натрия, Е262 - ацетат натрия, Е270 - молочная кислота, Е296 - яблочная кислота)". Примерная дозировка 3~20 %.
4. Декоративные обсыпки и приправы.
Состоят из целых или дробленых пряностей, кусочков или хлопьев сушеных овощей, резаных или молотых душистых трав, в состав приправ входят усилитель вкуса Е621 - глютамат натрия или его аналоги, сахара, ароматизаторы.
Пряности, используемые в композициях декоративных обсыпок и приправ: перец красный, перец душистый, перец черный, имбирь, куркума, гвоздика, тмин, кориандр, корица, кардамон, горчица, мускатный орех.
Традиционные сушеные овощи, входящие в состав декоративных обсыпок и приправ: паприка красная, паприка зеленая, лук, чеснок, морковь.
Душистые травы, используемые для создания декоративных обсыпок и приправ: майоран, базилик, тимьян, пастернак, сельдерей, петрушка, укроп.
Используются при изготовлении пресервов, деликатесной продукции горячего и холодного копчения. Примерная дозировка 0,3-1 %.
5. Композиции, облагораживающие вкус и аромат рыбопродуктов (вкусоароматические композиции, усиливающие желательные органолептические показатели и подавляющие нежелательные вкус и аромат рыбопродуктов).
Основу таких смесей составляют усилитель вкуса Е621 - глютамат натрия или его аналоги, экстракты специй и ароматизаторы, в состав также входят соль, сахара, в жидкие смеси -эмульгаторы (Е322 - лецитины, Е471 -моно- и диглицериды жирных кислот), загустители (камеди: Е412 - гуаровая, Е415 - ксантановая, Е410 - рожкового дерева; холоднонабухающий модифицированный крахмал; Е401-405 I соли альгиновой кислоты), консерванты (обычно Е202 - сорбат калия), антиоксидант (могут быть использованы ЕЗОО - аскорбиновая кислота, Е301-303 - соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 - изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли). Особенно актуальны при изготовлении рыбопродукции из частиковых пород рыб (пресноводных). Примерная дозировка 0,1-0,5 %.
Также пользуются стабильным спросом у производителей рыбопродукции следующие пищевые добавки.
6. Индивидуальные пряности и экстракты пряностей. Примерная дозировка 0,05-0,3 %.
7. Красители (желтой и красной гаммы, жиро- и водорастворимые, особенно актуален краситель "под лосось").
Как правило, применяют при производстве рыбопродукции красители: Е162 - красный свекольный, Е160b - аннато, 160с - паприку, Е120 - кармин и их сочетания в разных соотношениях. Для осветления фарша широко используют Е171 ~ диоксид титана. Примерная дозировка 0,01-0,1 %.
8. Консерванты.
Наиболее распространенные консерванты: Е202 - сорбат калия, Е210 -бензойная кислота и ее натриевая соль, Е211 - бензоат натрия, для производства икры - борная кислота, тетраборат натрия, Е200 - сорбиновая кислота, Е239 - уротропин. Набирают популярность консервирующие композиции, представляющие смеси консервантов. Примерная дозировка 0,02-0,1 %.
Информация в лекции "Список задач для подготовки к экзамену" поможет Вам.
9. Коптильные препараты. Представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Придают рыбопродуктам вкус и аромат копченых продуктов, могут быть в сухом и жидком виде, предпочтительнее жидкие - для нанесения на поверхность рыбопродуктов, подлежащих копчению. Наиболее распространенные коптильный препарат "ВНИРО" и "Жидкий ольховый дым". Примерная дозировка 0,1-0,5 %, для поверхностной обработки -3-3,5 %.
10. Панировочные смеси.
Состоят из панировочной муки или панировочных сухарей, соли, сахаров, пряностей, экстрактов пряностей, душистых трав и ароматизаторов, усилителя вкуса Е621 - глютамата натрия или его аналогов. Примерная дозировка 5-10 %.
11. Смеси для приготовления льезона,
Примерный состав: мука, эмульгаторы (Е322 - лецитины, Е471 - моно- и диглицериды жирных кислот), экстракты пряностей или ароматизаторы, усилитель вкуса Е621 - глютамат натрия или его аналоги, соль, сахара, антиоксидант (могут быть использованы Е300 - аскорбиновая кислота, Е301-303 - соли аскорбиновой кислоты, Е315-318 - изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли).
В рыбоперерабатывающей отрасли в настоящий момент растет интерес к пищевым добавкам, которые позволяют создать новые виды рыбопродукции и придать новые свойства уже существующим рыбопродуктам, избегая удорожания. По официальным данным, для отрасли характерна тенденция перемещения рыбопереработки в крупные города (Москва, Санкт-Петербург, Калининград, Мурманск, Архангельск), где в последние годы все активнее применяют глубокую переработку рыбного сырья. Также для пищевой отрасли вообще и для рыбопереработки в частности характерна тенденция использования натуральных компонентов. Это связано с популяризацией здорового питания и, как следствие, смещением предпочтений покупателей в сторону потребления натуральных продуктов. В то же время потребитель привык к вкусу, консистенции и внешнему виду пищевых продуктов, изготовленных с использованием комплексных пищевых добавок. В связи с этим сегодня производители пищевых продуктов вряд ли смогут полностью обойтись без пищевых добавок, возможно лишь более тщательно подбирать композиции и регулировать дозировку пищевых добавок.
