Кофе и кофейные напитки

1.2. Кофе и кофейные напитки

1.2.1. Потревительские свойства кофе         

Натуральный кофе- это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева.

Кофе – тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие на нервную систему человека связано с присутствием в нем кофеина. Стимулирующей эффект кофе длится до трех часов . Для здорового человека умеренное потребление человека полезно. Напитки из натурального кофе обладают тонким приятным ароматом и вкусом.

Существует множество способов приготовления кофе, но все эти способы сводятся к тому, чтобы наилучшим способом использовать вкусовые вещества, содержащиеся в кофейном зерне.

Кофе является всемирно популярным напитком и одним своим существованием ставит под сомнение расхожую истину, о том, что к хорошему быстро привыкаешь К кофе привыкали чуть менее тысячи лет.

Появившийся в Эфиопии напиток запрещали пить то на Востоке то в Европе. И лишь в 18 веке кофе получил распространение и признание.

История кофе

История возделывания кофе берет свое начало  с середины 10 столетия. Родиной кофе являются прилегающие к Красному морю  северо-восточные районы Эфиопии, юго-западные районы Саудовской Аравии и Йемена.

Рекомендуемые материалы

До 1200 года кофе употреблялось населением в основном на побережье в Хаваре (Эфиопия), Адене и Моха (Йемен), находившиеся на пути паломников в Мекку.

Монополия кофейного производства сохранялась за арабами вплоть до 17 века. Они внимательно следили за вывозом кофе и запрещали иностранцам посещать кофейные плантации.

В Европе кофе, впервые, в небольших количествах,  начали продавать в 1640 г. в Амстердаме, а с 1663 года нидерландские корабли уже регулярно вывозили его через йеменский порт Моха. Голландские купцы быстро оценили выгоды, связанные с производством и продажей кофе и создали в своих колониях тропического пояса, в частности на островах Ява, Батавия и других обширные кофейные плантации. Стремясь сохранить монополию, голландцы хранили в тайне секреты выращивания и обработки кофе. Это не давало покоя французам, у которых также были колониальные владения в тропиках

После ряда неудачных попыток в начале 18 века, в 1714 году, в Парижском ботаническом саду удалось вырастить кофейное дерево из саженцев, которые были похищены у голанцев. В 1723 году французский морской офицер Габриель де Киле, знавший о кофейных плантациях на Яве, решил создать французские кофейные плантации на Мардинике. Когда де Киль обратился в королевскому садовнику, тот отказал ему, предпочитая показывать диковинное растение в Ботаническом саду. Де Киль не отступил. Он похитил кофейное деревце и отплыл на Мардинику.  Дело пошло настолько успешно, что в 1778 г. на Мардинике уже насчитывалось до 16 млн. кофейных деревьев.

Вскоре кофе был завезен в Англию и Северную Америку.  В Бразилии первые кофейные плантации были заложены в 1729 году. Долгое время кофейные плантации в Бразилии оставались довольно скромными. В 18 веке основу экономики страны составлял сахар, поставлявшийся в Европейские страны. Массовая гибель кофейных плантаций в Азии и одновременный рост спроса на кофе в мире стимулировали развитие кофейного производства в Бразилии, где климатические и почвенные условия как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев. Уже в 1850 году Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. После 1850 года выращивание и производство кофе широко распространились в других странах Латинской Америки.

В России кофе появился позже, чем в западной Европе и долгое время использовался только как лекарственное средство.

Сегодня основными странами, производителями кофе являются: Бразилия, Колумбия, Мексика, Индонезия, Эфиопия, Гватемала, Сальвадор, Уганда, Индия, Камерун, Кения, Эквадор, Перу, Мадагаскар, Венесуэла, Никарагуа, Ангола

     

1.2.2 Классификация  кофе

Кофе натуральный представляет собой зерна кофейного растения рода Coffea Linney семейства Мареновых – Rubiceae. Практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea Arabika Linney ( Аравийское кофе или Арабика).Coffea Canepfora Pierre ( Канифора или Робуста); Coffea Liberica Heir ( Либерийский кофе или  Либерика).

Кроме этих культурных видов известно более 25 разновидностей дикорастущих кофе, из которых только несколько видов представляют интерес для культивирования.

Около 3/4 мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных кофе производящих странах Латинской Америки, Центральной Африки, Юго-Восточной Азии. Семена этого вида имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Длина этого вида кофе 9-15 мм ширина 8-10 мм толщина 5-6 мм.

Около 1/4 мирового производства приходится на долю вида Робуста, который выращивают в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени и в Бразилии. Кофейное дерево Робуста имеет очень много Разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего. Семена кофе округлые , мелкие желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста – наиболее урожайный вид кофе.

Либерика – менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки, и в общем, объеме производства его удельный вес незначителен.

         Сорта сырого  кофе.

Название  кофе происходит в основном от названий портов, откуда его вывозят, или мест произрастания кофейных растений. Существует множество торговых сортов кофе. Россия покупает в основном кофе следующих торговых сортов и наименований высшего и первого сортов: высшего сорта – колумбийский Арабика, мексиканский Прима – Вошд, перуанский Арабика – Лавадо, никарагуанский Арабика и другие; 1 – сорта бразильский Сантос №1-н.

Азиатский кофе поступает в Россию в следующем ассортименте: высшего сорта – индийский Плантейшен, йеменский Ходейда ( Мокко), индонезийский Арабика, 1 –го сорта, вьетнамский Арабика, индийский Арабика Черри,  индийский Робуста Черри и другие.

Из Африки поставляется кофе следующих наименований: высшего сорта  эфиопский Хараре, африканский Камерун,  Танганьика – Арабика, Кения –Арабика, 1-го сорта эфиопский Джима и другие.

Строение кофейных плодов и зерен.

Кофейные растения произрастают в тропиках с умеренным климатом и на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и калием

         Кофейные растения размножаются семенами, которые высаживают непосредственно в открытый грунт, или предварительно выращивают рассаду, а затем ее высаживают в почву. Растения плодоносят через 1-2 года после посадки, но массовый урожай начинается на 4 или 5 –ом году в зависимости от условий и зоны произрастания.

Кофе многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течении 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2 – 4 метров, а дикорастущих 6 – 10 метров для удобства сбора урожая новые плантации закладывают из расчета выращивания кофейных растений ввиде кустов высотой не более 1-1,5 м. Листья кофейных растений вечнозеленые, цветы небольшого размера, белые, ароматные. Цветение растений продолжается 4-5 месяцев и более. Кофейные плоды созревают  через 6-7 месяцев после цветения. Созревание зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форм, в зрелом состоянии окрашены в красный или желто-оранжевый цвет в зависимости от вида растения.

Плоды кофе имеют следующее строение: под наружной плодовой оболочной расположена плодовая мякоть , в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна. Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется еще семенная оболочка, называемая « серебристой кожицей» в которой помещаются семена кофе. Одна сторона зерна округлая другая плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме и составляющий основную массу зерен.

У кофейных растений  в плоде развивается лишь одно крупное зерно,  оно называется« перл» и ценится более высоко. Другое зерно зачастую не достигает зрелости.

        

1.2.3 Химический состав  кофе

В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32- 36 % экстрактивных веществ, стабильно сохраняющиеся в течение 7 и более лет.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы, и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.  

При употреблении кофе из выше перечисленных веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин (C₈H₁₀N₄O₂) или 1,3,7 – триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, повышает общий тонус  и работоспособность человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в  виде кофеин –хлоргенового калия; при чем связанная форма преобладает. Как правило более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид Робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения   кофе, содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина, в зернах сырого кофе находятся в количестве от 0,24 до 1,2% тригонеллин (C₇H₇NO₂  метилбетаин никотиновая кислота), не обладающие физиологической активностью. При обжаривании он распадается  с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Помимо этого, найдены, теобромин - 1,85 мг % и тофилин 0,62мг%. Содержание белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2%. В составе азотистых веществ  кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот ( до 923мг%) по сравнению  с кофе 1-го и 2-го сортов до 480 мг %.

Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям ( 9,4-18%). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины – 51-57% в их числе преобладают линоливая кислота 37-45%. Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4-12%, моносахариды 0,2 –0,65% клетчатка 32,5-33,5% пентозаны 5-7% )они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается.

Клетчатка, составляющая 13 сухого вещества кофейных зерен является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Содержание в кофе дубильных веществ обуславливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином ,катехином и хлоргеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Зерна сырого кофе содержат около 7-10% хлоргеновых кислот. Кофе Робуста содержит больше фенольных соединений, чем кофе Арабика.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-5% минеральных веществ. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применения средств защиты растений. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30-50%, на долю магния 4-6% кальция «.3-18%. Также в золе содержится натрий, марганец, железо, рубидий, цинк, медь, стронций и другие элементы.

Витамины  В кофе обнаружены витамины (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆) витамин  (В₁₂) токоферол (Е).

Ферменты –сырой кофе, поступающий на промышленную переработку – биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные  системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических процессах зерна.

1.2.4  Технология производства кофе

                   Методы первичной обработки кофейных зерен.

В мировой практике производства сырых зерен кофе известно 2 способа первичной обработки плодов: сухой и влажный.

1 Сухой способ

Это самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы:

Сбор плодов кофе. 2 Классификацию.3. Сушка. 4. Лущение. 5.Калибровка, сортировка и очистка от посторонних примесей (полирование).

Плоды кофе разделяются на крупные и мелкие по внешнему виду – их классифицируют , одновременно удаляя прогнившие плоды и посторонние примеси ( ветки и грозди плодов). Плоды кофе сушат в целом виде. Одним из простых способов является солнечная сушка, непосредственно на плантациях. Такая сушка длится 2-3 недели. Применяется также тепловая сушка в сушильных агрегатах. Сушка горячим воздухом, паром или электричеством – длительностью 12 – 24 часа. После того как плоды подсушены до влажности 12 – 14% их очищают на кофелущильных машинах, снимая пергаментные оболочки. Эти машины работают по принципу трения плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. Оставшаяся серебристая семенная оболочка снимается при полировании зерен. Полирование проводят для придания зернам блеска.

Затем зерна поступают на сортировку и калибровании, которые производятся на сортировочных аппаратах.

         Недостатком сухого способа обработки кофе является неравномерное удаление влаги из всех частей плода, что может стать причиной развития микроорганизмов и порчи зерен при хранении.

Влажный (ферментативный) способ обработки плодов кофе

Включает следующие операции: сбор плодов кофе, классификация, протирание плодов, ферментация мезги, выдерживание в воде( мойка) сушка, лущение, калибрование, сортировка, очистка от посторонних примесей(полирование).

         Плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через протирочные машины, на которых они протираются. В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается. Затем путем мягкого выжимания зерна отделяются  от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. Однако учитывая, что эти машины оставляют слизистый слой и серебристо семенную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию (выдержка при высокой влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24-36 часов. Температура ферментации 18-30⁰ С.

         После ферментации кофейная мезга (пульпа) подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия и направляется на сушку.

         В процессе сушки зерна кофе не только доводятся до необходимой 12% влажности, но и пергаментная оболочка их подготавливается для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях ( солнечная сушка) или в сушилках при температуре 40-60⁰ С. Наилучший эффект ( по кислотности, полноте вкуса, аромата и настоя напитка) получают при температуре 45⁰ С. Продолжительность сушки  6-12 часов. Высушенный кофе подвергается лущению от серебристо семенных оболочек. Удаление остатков пергаментных оболочек завершается на полировальных машинах.

          После этого кофейные зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету. Обычно используется для этого калибровочные машины, где сначала кофе калибруют по ширине зерна, затем по толщине и после этого по длине.

При ферментативной обработке в общей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют вручную по мере движения зерен по конвейеру на упаковку в мешки. В настоящее время для заметы тяжелой ручной работы используются УФ-спекторы.

     Производство жареного кофе.

     Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания

         Процесс обжаривания кофе является главной операцией при производстве всех видов кофе продуктов. В процессе обжарки формируется специфические вкус и аромат кофе.

     Общая схема выработки  жареного кофе включает следующие операции:

Подготовка сырья заключается в отделении зерен от посторонних примесей.

Обжарка сырых зерен при температуре 160-220⁰ С в течение 14-60 минут, до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым (контактным или конвективным), электрическим (в поле токов высокой или сверх высокой частоты), радиационным (инфракрасными лучами). Наиболее широко применяется тепловое обжаривание.

Охлаждение зерен в охладительных чанах или колонках до температуры 40-50⁰ С.

Для молотого кофе- размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных станках с последующим просеиванием.

Развес и упаковка.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных  и азотистых веществ. Обжаривание кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. Масса при этом уменьшается (дает угар) на 13-21%, что обусловлено испарением воды и расщеплением  органических соединений с образованием легколетучих веществ.

 

Изменения основных компонентов состава кофейных зерен.

         В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами  при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелем обуславливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов – клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями  в создании аромата готового кофе. Образование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов пиррола, а аминокислоты используются в реакции меланоидинообразования.  Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина.

         При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его процентное содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

         Хлоргеновая кислота, как свободная, так и входящая в состав фенольно-дубильнной кислоты распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того из хлоргеновой кислоты образуются фенолы ( гвалкол, н-винилгвалкол, н-винилкатехол) неохлоргеновая и изохлоргеновая кислоты. Большую роль в образовании аромата жаренного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина.Тригонеллин, кроме того при обжаривании кофе частично переходит в никотиновую кислоту ( витамин РР), повышая тем самым биологическую ценность зерен и напитка из них.

         Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

         Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации.

         Все компоненты химического состава  кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой дают сложный комплекс  соединений  обуславливающих неповторимый аромат  жареного кофе. В составе ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол, пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы фурфурол, метил фурфурол, ацетальдегид, метилмеркаптан, метиловый спирт, ацетилфуран.

         Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5%и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, способа упаковки и условий хранения, Жареный кофе быстро теряет аромат.

                   Сорта жареного кофе

В соответствии в требованием ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия.» Натуральный жаренный кофе в т.ч. декофеиненизированный вырабатывают следующих видов: в зернах и молотый.

         Натуральный жаренный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший и первый.

         1 Натуральный жареный кофе сорта Премиум вырабатывается из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.        

          2 Натуральный жаренный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта. 

  3 Натуральный жареный кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавдением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывается из соответствующих сортов кофе в зернах аналогично пунктам 1.2.3.

 Натуральный жареный кофе высшего сорта с цикорием вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта в количестве не менее 60%, зерен 1-го сорта не более 20% и цикория не более 20%.

        

Дефекты жареного кофе

Дефекты могут быть обусловлены низким качеством сырья, или нарушением режимов обжаривания:

Обугленные зерна кофе (напиток приобретает неприятный привкус) этому могут быть причины:

- наличие в сыром кофе зерен-чернушек (это зерно лежало на земле или было плохо высушено);

- наличие ломаных зерен (ушки, раковины) механические повреждения, повреждения вредителями);

- нарушение режимов обжарки (высокая температура).

Кислый запах и вкус – из-за согревания сырых зерен кофе, или обжаривания заплесневевших зерен.

Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной

    сушке сырых зерен, наличие зерен в пергаментной оболочке.

Белесые зерна образуются при наличии в сырье недозрелых засохших

    сырых зерен.

      5.  Недожаренные зерна получаются из-за наличия пергаментных

           оболочек при плохой очистке.

1.2.5 Растворимый кофе.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до сухого состояния экстракт жареного кофе.

Натуральный растворимый кофе подразделяется на следующие типы:

- порошкообразный;

- гранулированный;

- сублимированный

Технология производства растворимого кофе включает: очистку зерен сырого кофе, их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220⁰С, грануляцию, (измельчение на крупные гранулы), экстрагирование водой, фильтрацию, центрифугирование и концентрирование экстракта до 28-30% сухих веществ, сушку концентрированного экстракта на распылительной вакуум сушилке, охлаждение сухого экстракта и его расфасовку.  Выход растворимого кофе составляет 36-40% от массы сырья.

Растворимый кофе обладает менее выраженным, чем у свежеобжаренном кофе вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью быстро растворяться в воде без остатка. Его влажность при выпуске должна быть не более 4%, а к концу гарантийного срока не более 6%.

Растворимость в воде полная, в горячей воде за 30 сек., в воде 20⁰ С - 3 мин. Массовая доля кофеина  не менее 2,8%. Масса сухого кофе 200-240 гдм³. Упаковывают растворимый кофе в герметичную тару т.к. он очень гигроскопичный ( банки металлические или стеклянные).

 Кофейные напитки.

Представляют собой одно или многокомпонентные порошкообразные напитки, используемые в качестве замены натурального кофе при болезнях желудка, сердечно-сосудистой системы, нервных болезнях.

Их приготовляют из цикория, желудей, ячменя, арахиса, бука, кедра, каштана и др. видов растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.

Технология приготовления кофейных напитков включает сортировку сырья, его очистку, обжаривание при температурах 180-230⁰С, охлаждение, размалывание, просеивание, очистку от металлопримесей  смешивание и расфасовку.

В процессе обжаривания различные компоненты сырья образуют ароматические и вкусовые вещества подобные компонентам кофе.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки разделяются на три типа: напитки содержащие натуральный кофе, напитки содержащие цикорий, напитки без кофе и цикория.

1.2.5 Идентификация и экспертиза кофе

Оценка качества кофе производится в соответствии  с ГОСТом Р52088-2003  « Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия»

По органолептическим показателям натуральный жаренный кофе должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1.6

Таблица 1.6

По физико-химическим натуральный жаренный кофе должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 1.7.

            Таблица 1.7     

Для определения массовой доли зерен темно и светло – коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе каждая массой 100.0 г помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком свете проводят механическую разборку навесок.

Для определения органолептических и физико-химических показателей  качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.

Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно отобрав среднюю пробу продукта, помещенного на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус – только в экстракте.

Для приготовления напитка  навеску кофе в количестве соответствующем соотношению 7,0 г кофе но 100 см³ воды  помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Воду доводят до кипения и заливают 100 см³ горячей воды в чашку с молотым кофе. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 55⁰С после чего определяют вкус напитка.

Натуральный растворимый кофе  по требованиям ГОСТ Р 51881-2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.7.

Таблица 1.7

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.8

Таблица 1.8

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁ и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01

 1.2.6 Упаковка, маркировка и хранение кофе

Хранение сырого кофе – высушенный кофе ( сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг или хранят насыпью на специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или на складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75%.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

         Для розничной торговли кофе, жаренный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50-250 г. с вкладышами из полимерных материалов,

а затем в фанерные ящики весом 25 кг.

         На каждую упаковочную единицу  потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

-наименование продукта: кофе натуральный жаренный (в зернах или

 молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе);

наименование продукта может быть дополнено фирменным

названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

      -   степень обжаривания;

- наименование и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории ( при наличии); наименование изготовителя  и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

- массу нетто упаковочной единицы;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ приготовления;

- сорт;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления;

- условия хранения;

- информация о вакуумной упаковке (при ее наличии);

- обозначение настоящего стандарта;

- информация о сертификации.

Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с  ГОСТом 14192. На транспортную тару наносят маркировку, характеризующую продукт:

      - наименование изготовителя, его товарный знак ( при наличии) и адрес;

- наименование продукта;

- сорт;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- дату изготовления;

- срок хранения с даты  изготовления;

- обозначение настоящего стандарта.

Тара, транспортные средства и складские помещения должны быть сухими, чистыми, и не зараженными амбарными вредителями. Не допускается совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами.

Срок хранения натурального жаренного кофе с даты изготовления должен соответствовать указанному в таблице 1.9.

Таблица 1.9.