1

Оглавление

Оглавление 2

Введение 3

ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ 3

Виды плодов 3

Апельсины 3

Мандарины 4

Лимоны 5

Лаймы 5

Грейпфруты 5

Прочие цитрусовые плоды 6

Цитроны 6

Кумкваты 6

Бергамот 6

Товарная обработка цитрусовых плодов 6

Требования к качеству цитрусовых плодов 7

Нормы качества для цитрусовых плодов 8

Класс «Экстра» 8

Класс I 9

Класс II 9

Требования к цитрусовым плодам 10

По размерам (калибру) 10

Требования к качеству цитрусовых плодов 10

При их поставке 10

Упаковка цитрусовых плодов 11

Маркировка цитрусовых плодов 12

Болезни цитрусовых плодов 13

Экспертиза цитрусовых плодов 15

Транспортировка и хранение цитрусовых плодов 15

СУБТРОПИЧЕСКИЕ пЛОДЫ 16

Гранаты 17

Инжир 17

Фейхоа 18

Хурма 19

Унаби 19

Маслины 20

Хранение субтропических плодов и оценка их качества 20

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 22

Введение

В зависимости от внутреннего строения и производственных признаков плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, тропические и субтропические.

Эти плоды объединяют в отдельную группу, характеризующуюся определенными требованиями к климатическим условиям выращивания. К ним относятся цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитрон, лайм и т. д.) и собственно субтропические плоды: гранаты, инжир, хурма, унаби, маслины, фейхоа и др.

ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ

Цитрусовые плоды выращивают во всех субтропических и тропических регионах. Основными странами-экспортерами этих плодов являются Бразилия, США, Аргентина, Испания, Мексика, Италия, Египет, Израиль, Марокко, Турция, Куба, Южная Африка.

Термин «цитрусовые» относится к апельсинам, сладким или горьким (померанец), мандаринам (включая танжерины и сатсума), клементинам, вилкингам, гибридам цитрусовых, лимонам и лаймам, грейпфрутам (включая помело), цитронам, кумквату, бергамоту, маленьким зеленым апельсинам и лимонам.

Цитрусовые плоды по ботаническим признакам относятся к виду ягод, имеющих особое строение: мякоть состоит из долек (сегментов), которые включают множество вытянутых клеток и покрыты сверху пленкой. Внутри долек развиваются семена, но встречаются и бессемянные сорта. Мякоть покрыта кожурой разной толщины, состоящей из двух слоев: нижнего, прилегающего к мякоти слоя белого цвета (альбедо) и верхнего, покровного окрашенного слоя, содержащего множество железок с эфирными маслами (флаведо). Верхний слой кожуры (флаведо) покрыт тонким слоем природного воска.

Виды плодов

Апельсины

(Citrus sinensis)

Апельсины занимают в мировом производстве цитрусовых первое место (около 40 млн тонн в год). По вкусовым и питательным свойствам апельсин — один из лучших плодов, приятный и освежающий вкус которого обусловлен гармоничным сочетанием в нем сахаров и кислот. Содержание витаминов (С, В-каротина, „„РР) составляет в апельсине более 60 мг на 100 г продукта.

Все помологические сорта апельсинов можно объединить в две группы:

• корольки и полукорольки (красные и полукрасные);

• прочие (оранжевые).

Корольки (красные апельсины) представляют собой плоды, у которых кожура (почти до половины поверхности), мякоть и сок сильно пигментированы каротином.

У полукорольков (полукрасных апельсинов) пигментация выражена слабее и проявляется только в мякоти и соке. Известны следующие помологические сорта корольков и полукорольков: Sanguinelli (Сангинелли), Washington sanguines (Вашингтон сангинс), Мого (Моро).

Среди апельсинов с обычной (оранжевой) окраской наиболее известны сорта: Navel (Навел), Valencia (Валенсия), Salustiana (Салюстиана), Shamouti (Шамути), Navelin (Кавелин), Navelat (Навелат). Наибольший удельный вес в экспорте приходится на сорта Навел и Валенсия.

Отличительными особенностями помологических сортов являются: окраска кожуры (желтая, оранжевая, красновато-оранжевая); окраска мякоти (светло-желтая, оранжевая, темно-красная); форма (шаровидная, овальная); структура кожуры (гладкая, шероховатая) и ее толщина; вкус мякоти (кисло-сладкий, кислый); содержание сока в мякоти.

Разновидностью апельсинов являются горькие апельсины (Seville orange) — это плоды вида Citrus aurantium. Их используют преимущественно для консервирования.

Мандарины

(Citrus reticulata)

Общее мировое производство этих плодов составляет около 8 млн тонн в год.

Мандарины обладают превосходными вкусовыми качествами, имеют нежную и очень сочную мякоть, легко отделяющуюся кожуру. От апельсинов мандарины отличаются меньшим размером, сплюснутой формой, легкоотделяемой кожурой, более четким делением на сегменты, более сладким вкусом и выраженным ароматом.

Мандарины, поставляемые на экспорт, подразделяют на разновидности и гибриды.

Разновидности мандаринов

Разновидностями мандаринов являются: собственно мандарины, сатсума (или уншиу), монреали, клементины, танжерины.

Сатсума или уншиу — вид мандаринов, имеющих бледнооранжевую окраску кожуры, плоды крупные, сочные, сладкокислые, без семян.

К этой же группе (бледно-оранжевых плодов) принадлежат и мандарины юцу (yuzu).

К группе ярко-оранжевых мандаринов принадлежат собственно мандарины, а также танжерины, клементины и монреали.

Гибриды мандаринов

В настоящее время культивируются многочисленные гибриды мандаринов, полученных скрещиванием апельсинов (либо грейпфрутов) с мандаринами либо внутривидовым скрещиванием.

Наиболее часто импортируются следующие гибриды:

• ортаники (гибрид апельсина и танжерина);

• темпли (гибрид мандарина и горького апельсина);

• миннеолы (гибрид танжерина и грейпфрута);

• эллендали (гибрид танжерина и апельсина);

• вилкинги (внутривидовый гибрид).

Из других гибридов следует отметить: тангоры, угли, танжело, топазы.

Лимоны

(Citrus limon)

Плоды содержат большое количество органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В кожуре лимона находятся эфирные масла, обусловливающие специфический аромат плодов.

Признаками помологических сортов лимонов являются: форма и размер плода; толщина кожуры; состояние кожуры и ее окраска; сочность, вкус и аромат мякоти и кожуры; наличие семян. Основные помологические сорта: Eureka, Primafiori, Verna.

Страны-производители экспортируют лимоны практически круглый год. Сроки созревания значительно влияют на форму, строение и потребительские свойства плодов.

Лаймы

(Citrus aurantifolia)

Лаймы всех помологических сортов представляют собой мелкие, почти круглые или овальные плоды с тонкой, плотно прилегающей кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого цвета, с очень кислой сочной мякотью зеленого цвета и сильно выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое производство лаймов составляет 6 млн тонн.

Грейпфруты

(Citrus grandis и Citrus paradisi)

Грейпфруты представляют собой естественный гибрид между помело (pummelo, pomelo, shaddock, pampelmuse или Citrus maxima) и апельсином.

Плоды грейпфрута, как правило, крупнее апельсина и имеют форму шара, иногда слегка приплюснутую. Мякоть плодов желтая или розовая, кислая на вкус.

Ежегодно в мире производят до 4 млн тонн грейпфрутов, основными сортами которых являются: White Marsh (имеет желтовато-белую мякоть); Ruby Red, Marsh Вове, Sunrise, Star Ruby ~ (имеет розовую мякоть).

Прочие цитрусовые плоды

Цитроны

(Citrus medica).

Похожи на большие лимоны с очень толстой шишковатой кожурой. Мякоть цитронов очень душистая, но кислая. Из цедры этих плодов готовят цукаты, которые применяют при выпечке тортов и в производстве кондитерских изделий.

Кумкваты

(Fortunella japonica F. hindsii и F. margarita)

Карликовый апельсин. Это плоды размером с крупную маслину, круглые или продолговатые, без сплющивания, с гладкой кожурой. Мякоти мало, и она имеет кисловатый вкус. Кожура (цедра) кумкватов сладкая, и ее употребляют в пищу (в сыром виде или в виде пюре) или в кондитерском производстве.

Бергамот

(Citrus aurantium var. bergagnia).

Это разновидность апельсинов. Плоды имеют грушевидн, бледно-желтую окраску, слегка кисловатый вкус. Бергамот используют для производства эфирного масла, которы прйменяется, например, для ароматизации чая (Эрл'Грей)

Товарная обработка цитрусовых плодов

Цитрусовые должны собираться на такой стадии развития и созревания, чтобы они полностью соответствовали требованиям своего сорта (или его разновидности). Степень их созревания должна быть такой, чтобы они выдерживали транспортировку и последующее хранение. Кроме того, с учетом специальных характеристик, предусмотренных для каждого товарного класса, а также принимая во внимание время уборки урожая, регион произрастания и продолжительность транспортировки, окраска плодов должна быть нормальной для того помологического сорта, к которому они относятся.

В отличие от других фруктов, окраска кожуры у цитрусовых не полностью формируется в момент уборки. Чтобы достичь присущей сорту окраски, плоды должны быть не только хорошо развитыми, но и созревшими. Для определения правильного времени уборки урожая цитрусовых целесообразно установить (и ввести в нормы качества) минимальную величину соотношения сахаров и кислот (или растворимого сухого вещества и кислот). Поскольку в настоящее время в нормах качества не установлены минимальные значения этих показателей, в отдельных странах-производителях применяются собственные критерии. Так, например, соотношение сахар (или растворимое сухое вещество): кислота для апельсинов из США (Флорида) составляет 8,5:1, а для апельсинов из Испании — 5,5:1. Это соотношение для мандаринов из Испании — 7,0:1, из ЮАР — 7,5:1.

Цитрусовые, которые соответствуют вышеперечисленным критериям созревания, но имеют зеленую окраску, могут быть подвергнуты операции удаления зеленой окраски. Такая обработка допускается только в том случае, когда не изменяются другие естественные органолептические характеристики. Удаление зеленой окраски (или полное дозревание) цитрусовых при помощи этилена и (или) тепловой обработки производится согласно предписаниям национальных нормативных документов.

Ненадлежащее дозревание (или дозревание слаборазвитых плодов) приводит к появлению плодов, имеющих неудовлетворительный вкус и, чаще всего, к появлению признаков увядания кожуры.

Послеуборочная обработка цитрусовых включает следующие операции:

• мойку плодов;

• калибровку (по наибольшему поперечному диаметру);

• обработку веществами, препятствующими развитию болезней (антисептиками);

• обработку веществами, предотвращающими потери влаги с поверхности плодов (восками);

• хранение и транспортировку.

При обработке поверхности цитрусовых действует инструкция по применению добавок от 22.12.81 г. В соответствии с ней плоды могут обрабатываться с использованием следующих консервантов: бифенил (дифенил), ортофенилфенол, ортофенилфенолят натрия, тиабендазол. Кроме того, для обработки поверхности цитрусовых допускаются следующие средства: щелочные соли жирных кислот, пчелиный воск, воск карнауба, некоторые растительные смолы, полиолефиновые кислоты, шеллак.

Цитрусовые плоды, отгружаемые на международные рынки странами-производителями, подразделяются на 3 класса: Экстра, I,П.

Требования к качеству цитрусовых плодов

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны

быть:

• неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

• доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); • без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

• без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

• от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;

• чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

• без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

• без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

Нормы качества для цитрусовых плодов

Класс «Экстра»

Цитрусовые этого класса должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой; внешним видом, развитием и окраской. Они не должны иметь дефектов, за исключением очень незначительных поверхностных повреждений кожуры, если эти дефекты не влияют на качество и общий вид товара, в том числе — в упаковке.

Ярко выраженные и характерные для сорта показатели качества, такие как форма, окраска и развитие, являются предпосылкой для отнесения фруктов к классу «Экстра». Плоды должны соответствовать требованиям, устанавливаемым нормами. Особое внимание при этом следует уделять товарному виду плодов.

В классе «Экстра» не допускается наличие повреждений кожуры, вызванных насекомыми. У апельсинов этого класса не допускается отслоение кожуры. У мандаринов, клементинов, сатсума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается.

Класс I

Цитрусовые класса I составляют на практике большую часть идущих в торговлю фруктов. Цитрусовые этого класса должны быть хорошего качества и иметь, с учетом времени уборки урожая и региона произрастания, характерные для сорта (или типа) показатели.

• Хотя требования по качеству у класса I менее строгие, чем у класса «Экстра», цитрусовые класса I должны подбираться тщательно и иметь нормальный для их сорта внешний вид и показатели качества. Допускаются следующие незначительные дефекты, если они не влияют на общий вид и сохранность фруктов в данной партии:

• •незначительные дефекты формы (разрешаются небольшие отклонения от типичной для сорта формы. Поверхность кожуры должна быть без морщин. У танжеринов допускаются плоды со вздутием у плодоножки. У апельсинов этого класса не допускается отслоения кожуры. У мандаринов клементинов, сацума и вилкингов отслоение кожуры является нормальным явлением и поэтому допускается);

• незначительные дефекты окраски (плоды могут иметь прозелень что разрешено для определенных сортов. Отклонения по окраске допускаются только на 1/4 поверхности плода);

• незначительные дефекты кожуры, такие как серебристобелые пятна и пр., свойственные процессу формирования плода (такого рода дефекты кожуры разрешаются в общей сложности: удлиненные — до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные — до 1/4 диаметра в квадрате);

• незначительные, зарубцевавшиеся повреждения, вызванные причинами механического характера, такими как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр. (разрешены только отдельные незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными работами, а также дефекты кожуры, вызванные жизнедеятельностью насекомых. Мякоть плода должна быть совершенно здоровой, т. е. дефекты кожуры могут достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры). Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.

Класс II

К этому классу относятся цитрусовые, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют перечисленным выше минимальным требованиям по качеству.