66275 (Производственная программа предприятия общественного питания)
Описание файла
Документ из архива "Производственная программа предприятия общественного питания", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66275"
Текст из документа "66275"
Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
-
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
-
-
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
-
|
|
Режим работы | С 8.00 до 21.00 |
Форма обслуживания | Обслуживание официантами |
Ассортимент реализуемой продукции | Пицца – 9
|
Состав помещений согласно | СНиП-ІI-Л. 8-71 |
Технологическое оборудование | На электричестве |
Дополнительная форма услуг, организация | Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p •φ • Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
-
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей, чел |
8-9 | 3 | 40 | 132 |
9-10 | 3 | 50 | 165 |
10-11 | 3 | 50 | 165 |
11-12 | 2 | 50 | 110 |
12-13 | 2 | 90 | 198 |
13-14 | 2 | 90 | 198 |
14-15 | 2 | 90 | 198 |
15-16 | 3 | 60 | 198 |
16-17 | - | ПЕРЕРЫВ | - |
17-18 | 3 | 30 | 99 |
18-19 | 3 | 50 | 165 |
19-20 | 3 | 60 | 198 |
20-21 | 3 | 30 | 99 |
Итого: | 1925 |
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
-
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
-
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
-
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
-
-
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
-
Часы работы | Количество посетителей |
| |||
Мучные изделия | Холодные блюда и закуски | Первые блюда | Вторые горячие блюда | ||
| |||||
0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
8-9 | 132 | 106 | 39 | 53 | 66 |
9-10 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
10-11 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
11-12 | 110 | 88 | 33 | 44 | 55 |
12-13 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
13-14 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
14-15 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
15-16 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
16-17 | - | - | - | - | - |
17-18 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
18-19 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
19-20 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
20-21 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
Итого: | 1925 | 1540 | 578 | 770 | 963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
-
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
-
-
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
|
|
|
|
|
| ||||||
Холодные напитки: | |||||||||||
Фруктовая вода: | 0,02 | 100 | 39 | ||||||||
«Буратино» | 50 | 19 | |||||||||
«Тархун» | 50 | 20 | |||||||||
Минеральная вода: | л | 0,01 | 100 | 19 | |||||||
«Аква» | 50 | 10 | |||||||||
«Ласточка» | 50 | 9 | |||||||||
| л | 0,02 | 100 | 39 | |||||||
Ананасовый | 50 | 19 | |||||||||
Абрикосовый | 50 | 20 | |||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||
Ржаной | 0,02 | 50 | 39 | ||||||||
Пшеничный | 0,02 | 50 | 38 | ||||||||
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 1925 | 0,25 | 100 50 50 | 481 240 241 | ||||||
|
|
|
|
|
| ||||||
| | | |
|
| ||||||
| 50 | 3 | |||||||||
Горячие напитки: |
|
|
|
|
| ||||||
Кофе черный растворимый «Максим» | | | |
|
| ||||||
Кофе «Джакобс» с молоком | 30 | 57 | |||||||||
Чай зеленый «Жасмин» | 40 | 95 | |||||||||
Чай черный «Тигр» | 10 | 16 |
Разработка производственной программы пиццерии
-
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
-
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | |
«Неополитано» (комбинированная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
Фортуна | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
«Палермо» (с баклажанами) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
«Гавайская» (ветчина, ананас) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
«Болонес» (овощная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
«Пантелия» (кальмар) | 20 | 308 | 0,8 | 246 | |
«Мессина» (крабовая) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
«Фолиньо» (ветчинная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
«Авецциано» (грибная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
Холодные блюда и закуски: | 578 | ||||
Шпроты с яйцом | 10 | 58 | 0,5 | 29 | |
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
Салат из свежих огурцов, помидор, лук | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) | 20 | 289 | 0,7 | 202 | |
Салат «Оливье» | 10 | 58 | 0,6 | 35 | |
Салат «Парма» (морковь, с чесноком) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
Первые блюда: | 770 | ||||
Суп томатный с цветной капустой | 20 | 154 | 0,7 | 108 | |
Бульон с фрикадельками | 60 | 462 | 1 | 462 | |
Суп лапша грибная | 10 | 77 | 0,8 | 62 | |
Солянка сборная | 10 | 77 | 1,2 | 92 | |
Вторые блюда: | 963 | ||||
Рыба по Сицилийски | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
Фондю по итальянски | 20 | 193 | 0,9 | 174 | |
Лазанья (говядина, свинина) | 10 | 96 | 1,2 | 115 | |
Равиоли | 20 | 193 | 1,1 | 212 | |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 10 | 96 | 0,9 | 86 | |
Плов с курицей | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
Отбивная свиная c отварным рисом | 20 | 193 | 0,8 | 154 | |
Итого: | 4697 |
Расчет численности работников производства пиццерии